La forma de guardar las peras en almíbar

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN POR FRÍO 6ºB

Docente: Gladis Beatriz Castro

Trabajo de elaboración

PERAS EN ALMÍBAR

Objetivos generales:

o Establecer el método de conservación de las peras en almíbar.

o Adquirir los conocimientos en la elaboración de un producto alimenticio

o Identificar y llevar a la práctica las BPM y los POES relacionados con la elaboración.

Objetivos específicos:

o Aprender el sistema de elaboración del producto desde la fase de cosecha hasta su comercialización.

o Analizar los procesos y medios de conservación aplicados al producto

Materiales y equipos: Sala de elaboración, termómetros, utensilios de cocina, ollas, balanzas, frascos, refractómetro.

Materia prima: Peras frescas y sanas

Azúcar

Agua potable

Procedimiento: 1 Se seleccionan la fruta y se acondiciona: lavado, pelado, troceado en cuartos, extracción de las semillas.

A continuación se pueden llevar a cabo dos procesos distintos indicados según el tipo de fruta que se utiliza: a) Colocar los trozos en agua con 2% de sal común mientras se espera para envasar. Lavar con abundante agua potable, b) escaldado de la fruta por 2 minutos a una temperatura de 91 a 99ºC, sacar y enfriar.

Colocar los cuartos. en el frasco tratando de ocupar el máximo espacio posible ( no menos de 400 gramos, ni más de 450 gramos, para los frascos de 660 cm .

2 Se agrega el almíbar caliente (80º C) hasta casi rebalsar. Dejar reposar unos 10 minutos y volver a llenar con almíbar, si es necesario. Eliminar las burbujas de aire y volver a adicionar. Para eliminar aire se puede sumergir los frascos, hasta tres cuartas partes de su altura en agua a 45-50º C durante 10 min.

VERIFICAR QUE NO QUEDEN BURBUJAS DE AIRE Y TAPAR.

3 Inmediatamente se procede a la pasteurización del producto en baño de agua a 90- 95º C durante 15 min. el frasco de 250 cm , 25 min. el de 360 cm y 40 min. el de 660 cm

4 Se retira el frasco del pasteurizador, se retoca la tapa y se enfría con agua pulverizada

5 Una vez frío se deja escurrir y se coloca boca abajo. Se revisa si pierde. Se almacena en lugar fresco y oscuro

Preparación del almíbar: Se usará una concentración de 30º Brix para frutas duras y 25ºBrix para frutas blandas.

Disolver 429 g de azúcar en un litro de agua (30ºBrix) caliente y se hierve durante 2 o 3 min. Se mantiene caliente y tapado hasta que se agregue a la fruta.

Almíbar: solución de azúcar en agua, que al entrar en contacto con la fruta contendrá, además, pectinas, ácidos y otras sustancias solubles.

Propiedades: Reduce la Aw (concentra solutos)

Confiere sabor

Evita oxidación del producto

Mantiene firmeza del producto

...