La historia de consumo de manjar blanco

MANJAR BLANCO

Origen

El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura(siglo II a. C.) de Catón el Viejo5 y en el Cibarium album(siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.5 En los recetarios árabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco.5 Sí son de origen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña

Existe documentación escrita explícita, con el nombre demanjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes)7 y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina,5 8 langosta,5 8 calabaza,8 pescado,5 etcétera. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y postres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad. El concepto de manjar blanco, por entonces, tambén era más amplio que el actual. Se trataba de una especie de sopa, a veces salsa, que contenía azúcar y también al menos alguno de los ingredientes salados mencionados anteriormente.5 De hecho, en Ibiza aún se hace la salsa de Navidad (salsa de Nadal), que es un manjar blanco con caldo de ave.9 El médico del rey de la Corona de Aragón, Arnau de Vilanova, recomendaba en un texto de 1310 el manjar blanco con capón o pechuga de pollo para convalecientes y personas delicadas,10 mientras que también constan versiones de recetas en catalán expresamente «para enfermo» de manjar blanco de la época, que no contenían carne ni pescado.5 De hecho, el manjar blanco aparece citado en textos literarios medievales catalanes así como en recetarios, como por ejemplo el Libre de Sent Soví11 del año 1324. En todas estas recetas resultan como ingredientes fijos la leche de almendras y algún espesante, como el almidón o la harina de arroz.5 La harina de arroz no se utilizaba en las posteriores recetas de otros países, ya que éste no estaba todavía presente en sus cocinas.10 Por otra parte, hay un manual de dietética iraní, escrito en árabe, del siglo XI, el Al taqwin al silha, que se tradujo al catalán en la época medieval, que describe una especie de manjar blanco hecho con harina de arroz, azúcar y leche, pero sin almendra.5

El manjar blanco apareció en la cocina medieval catalana como un postre adaptado a la Cuaresma, sería una crema catalana a la cual se quitan los huevos y se sustituye la leche (de vaca) por la leche de almendra.9 10 12Concretamente, parece que el manjar blanco como postre cuaresmal se creó en Escala Dei (un monasterio a los pies de la Sierra de Montsant), una vez que los monjes se vieron obligados a servir un gran ágape durante la Cuaresma, en el cual se debían servir postres que cumplieran con la vigília.13No sólo se comía en esta época, las clases altas lo disfrutaban en banquetes durante todo el año,10 y también se consideraba un remedio para enfermos pudientes.

ESTANDARIZACIÓN

El dulce de leche debe contener obligatoriamente un 26% de sólidos de

leche, es fácil calcular la cantidad de leche que será necesario para

obtener el 26% de sólidos de leche en el dulce. Así es del conocimiento

general que las leches de vaca

NEUTRALIZACIÓN

En la elaboración del dulce de leche se debe partir de una leche que posea

un pH superior a 6,7. Las normas de diferentes países establecen que el

dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%.

El fundamento de tal condición, es que las reacciones de Maillard que se

producen durante la coloración generan ácidos, que sumados a los ya

presentes y al efecto de la evaporación del diluyente, elevan la

concentración de los mismos a un valor tal que provocarían la floculación

de las proteínas.

Cuando se trata de leches normales, bien equilibradas en su composición

salina se utiliza para neutralizar bicarbonato de sodio de peso molecular 84.

La acidez final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de

sodio es 12ºD, para procesar manjar blanco.

ADICIÓN DE AZÚCAR

Para conseguir una composición normalizada en la que el azúcar y los

componentes lácticos mantengan una proporción respecto al tipo de dulce, será

necesario variar la cantidad del azúcar según el contenido de sólidos de la

leche; en el caso de una industria bajo control se debería también tomar en

consideración la riqueza de lactosa de la leche.

Este hecho tiene especial importancia en aquellos casos en que el dulce de

leche se somete a temperaturas exageradas, pues a temperaturas bajas el

dulce de leche con mucho azúcar tiende a cristalizar y a temperaturas muy

altas el dulce de leche con poco azúcar podrá fermentar. Además del azúcar, al

dulce de leche se le agrega glucosa para impedir o retrasar la formación de

cristales grandes de azúcar que darían al dulce una textura arenosa y granular.

La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:

En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12

Kg de sólidos, por lo tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de

sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 de sólidos? X = +- 20 Kg de

azúcar para cada 100 L de leche.

La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche determinan las distintas

formas de elaboración del dulce de leche.

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en rendimiento por derrames de la mezcla; estas interrupciones originan

pérdidas de tiempo, demora en la obtención del dulce de leche; resulta además

impropio para conseguir uniformidad en todos los procesamientos.

Adición del total de la sacarosa al inicio del procesamiento y de la leche

por partes

Esta variación es practicada con más éxito pues la adición total de la sacarosa

durante el inicio del procesamiento reduce los efectos de la ebullición, evitando

los peligros de derramamiento de la mezcla.

La leche se añade previamente calentada (40° - 50°C), mecanismo que da

óptimos resultados, en lo que respecta al brillo y consistencia del producto.

Por otra parte, esta forma de elaboración, agrega una ventaja en lo que

respecta a la conservación del dulce de leche; en términos generales se puede

expresar que el producto así obtenido duplica el tiempo de conservación

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