Manjar Blanco

• . MANJAR BLANCO

• 2. ORIGEN El consumo de manjar blanco data de muy antiguo. Recetas similares a las de Cataluña y las islas Baleares ya se encuentran, aunque con otros nombres, en De agricultura (siglo II a. C.) de Catón el Viejo[5] i al Cibarium album (siglo I d. C.) de Marcus Gavius Apicius.En los recetarios àrabes antiguos se pueden hallar recetas de arroz con leche y de cremas de arroz, pero todavía no de manjar blanco. Sí son de orígen árabe dos ingredientes esenciales de la receta, el arroz y el azúcar, y además la almendra es muy abundante en Cataluña, lo que hace pensar a Rudolf Grewe en un origen peninsular del plato. Existe documentación escrita explícita, con el nombre de manjar blanco, de versiones dulces de este plato, más similares a las más actuales (aunque aún se hacen con caldo de pollo y otros ingredientes, como plato, en restaurantes gastronómicos catalanes) y también una amplia documentación de versiones saladas, como plato, elaboradas con gallina, langosta, calabaza, pescado, etc. En la cocina medieval la separación de salado y dulce en platos y pstres respectivamente no se hacía de la misma manera, más radical, que en la actualidad.

• 3. Ingredientes 4 litros de leche, 1 Kg. de azúcar, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, unas gotas de esencia de vainilla.

• 4. Receta Hervir la leche, y pasarla a otra cacerola en lo posible más grande. Agregar de golpe el azúcar, el bicarbonato y la esencia de vainilla. Revolver con cuchara de madera constantemente y hervir a fuego fuerte, todo el tiempo. A medida que hierve el manjar comenzará a espesar. No metan los dedos si se tientan, porque se van a quemar (yo, miles de veces). Sigan revolviendo con la cuchara de madera para que el dulce no se pegue al fondo de la cacerola. Cuando el dulce espese tipo salsa blanca liviana, retirar la cacerola del fuego, poner la olla dentro de una olla más grande o en el lavaplatos lleno de agua fría y revolver hasta que enfrié. Si se corta (como la mayonesa) colocar de a poco en la licuadora y licuar. Si les da flojera revolver, echen una bolita de vidrio (llamado tirito, por los niños chilenos) que mientras hierve la leche va saltando, así el manjar no se pega. Igual recomiendo revolver

• 5. Evolución El manjar blanco fue muy popular en Europa durante la edad media y el renacimiento. En los siglos XVII y XVIII todavía se consumía abundantemente en Cataluña, donde los agridulces eran característicos de la cocina de la época y el postre era tradicional del día de San José (19 de marzo) y de Carnaval. De esta época hay numerosas citas literarias y en recetarios catalanes. En el siglo XIX la versión dulce, aromatizada con limón y canela, era muy popular en toda Cataluña, como siguió siéndolo a principios del siglo XX. También era muy popular en Baleares, donde acaba siendo más frecuente sustituir la leche de almendras, no tan fácil de encontrar en los comercios del momento y más entretenida de hacer con los medios disonibles, por leche de vaca. Entrado el siglo XX el ámbito donde el postre, ya fijado como una crema dulce de leche de almendras y aromatizada con canela y limón, se fue restringiendo a las tierras de Tarragona, donde la almendra es más abundante y resultaba menos cara. En este territorio aparece en 1917 un elaborado industrial hecho con polvos para facilitar su elaboración, parecido a los que existen en otros lugares para la preparación de cuajada o de natillas, por ejemplo. Por otra parte, la elaboración casera del postre, con receta bastante fija, se facilita, ya que es fácil encontrar leche de almendras, almendras picadas o picarlas rápidamente con ayuda de robots, lo que, junto a la difusión de la receta por diferentes medios masivos, contribuye a hacerlo revivir y redifundirlo. Para Josep Lladonosa i Giró se trata de un "un ejemplo de supervivencia y adaptación de la cocina antigua a los nuevos gustos".

• 6. Curiosidades En los libros de cocina medievales, como por ejemplo en el Llibre de Sent Soví, aparecen dos versiones de manjar blanco con pollo. En una versión se propone cortar el pollo en trocitos pequeños a cuchillo, de manera más o menos perpendicular a las fibras, mientras que en la otra versión la diferencia es que se separan las fibras a la manera del bacalao esqueixat. Arnau de Vilanova, médico del rey de Aragón, recomendaba al cocinero real la versión cortada frente a la desmigada, aunque no se sabe porqué. Cervantes, a su paso por Barcelona, hace comer manjar blanco a don Quijote y a Sancho Panza, con su anfitrión Antonio Moreno y unos amigos de éste, que "honraron a don Quijote como a un caballero andante". También aparece en entremeses y otras obras del mismo autor, como por ejemplo en el entremés de la cueva de Salamanca.

• 1. AREQUIPE

• 2. GENERALIDADES En la elaboración de este producto, se aplica en la leche procedimiento de concentración . El cual se basa en principios muy simples como es la extracción parcial o total del agua de la leche por empleo del calor y la edulcoración.

• 3. Es de textura suave, flexible, blanda, pegaj osa; color caramelo y apariencia brillante; sabor agradable. Se comercializa ampliamente en todas las regiones del país. Componentes % Humedad 30 Sólidos totales 70 Sacarosa 44 Sólidos de la leche 26 Almidones negativa

• 4. Se requiere que la leche cruda cumpla con los requisitos mínimos establecidos: No coagule con la prueba de alcohol o ebullición. Baja carga microbiana Composición físico-química normal

• 5. ADITIVOS BICARBONATO DE SODIO El agregado del bicarbonato de sodio cumple una doble función: Neutraliza el ácido láctico presente en la leche para que no se corte al concentrarla.

• 6. Favorece la reacción de Maillard, encargada de incrementar el color pardo (que ya posee en parte por la caramelización de la sacarosa). Esta reacción consiste en una combinación y polimerización entre la caseína y la lactoalbúmina con azúcares reductores.

• 7. FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE AREQUIPE RECEPCION DE M.P MEZCLAR Y HOMOGENIZAR LLEVAR A EVAPORACIÓN ADICION DE INGREDIENTES PRUEBAS DE PLATAFORMA BALANZA ANALITICA MARMITA, AGITADOR O PALA DE MADERA MARMITA, TERMÓMETRO, PALA DE MADERA FILTRACIÓN T° 85-90 °C MEZCLAR CONSTANTE/ LIENZO AZUCAR 18%, BICARBONATO DE 0.8-1.2 GR/LT LECHE EN POLVO 5% CEBOLLA LARGA CORRECTAMENTE PARA EVITAR FORMACION DE GRUMOS

• 8. ENVASAR ENFRIAR T°AMBIENTE, RECIPIENTES ESTÉRILES. TAPAR Y SELLAR ALMACENAR REPOSAR BAJAR T°60°C, AGITAR CONSTANTEMENTE ENVASES T° AMBIENTE, FRESCO Y VENTILADO LLEVAR A PUNTO DE DULCE REFRACTÓMETRO °BRIX: 65 A 75 MARMITA MARMITA

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