Vino Blanco

El vino blanco se elabora casi siempre con uva blanca, aunque no tiene porque ser siempre así, existen algunos blancos y champagne francés elaborados con uvas tintas.

El proceso completo de elaboración requiere de una serie de pasos que veremos a continuación.

En cualquier caso, la elaboración del vino depende de las técnicas y el modo de hacer de cada bodega en particular, pudiendo ir desde las más mecanizadas y con mayores controles a las más tradicionales y artesanales donde el factor humano es el menor posible.

Por último indicar que la elaboración de los blancos es uno de los procedimientos más complejos y minuciosos que existe en la producción de vino.

Estrujado y despalillado

Tras la vendimia, la uva pasa desde las tolvas de recepción a las máquinas de despalillado (máquina que separa la uva del raspón) y estrujado. El despalillado es un procedimiento opcional, puesto que existen muchos vinos que se estrujan con raspón. Al primer mosto obtenido por gravedad sin necesidad de realizar ningún tipo de presión mecánica se lo denomina mosto yema, flor o lágrima, es el mosto más valorado y de primera calidad que puede mezclarse con el del primer estrujado o no. El estrujado es la operación que presiona de forma controlada la fruta pero sin romper las pepitas y escobajos. La pasta obtenida del primer estrujado puede volver a estrujarse sucesivamente para obtener vinos de segunda calidad. Finalmente, la pasta final completamente estrujada, denominada hollejo o bagazo, se usa para su destilación y elaboración de orujos y licores.

Maceración

Consistente en dejar en contacto la piel de la uva con el mosto durante un número variable de horas y con una temperatura baja (maceración en frío), se consigue que las sustancias aromáticas de calidad, contenidas en el hollejo, pasen al mosto. El frío es para evitar el inicio de la fermentación. Esta operación es relativamente costosa, solo se suele realizar en blancos donde se quiere obtener la máxima calidad.

Escurrido

Esta fase es opcional y algunas bodegas la realizan tras el desfangado. El objetivo es obtener un mosto de máxima calidad. Se hace por simple gravedad, caída del mosto, sin tener que realizar ninguna acción mecánica enérgica sobre las uvas, si acaso un ligero paso por escurridores especiales.

Desfangado

Una vez macerado y escurrido el vino se realiza la separación de los fangos, es decir separamos el vino de los restos de hollejos, pepitas, herbáceos, tierra y cualquier partícula que pueda contener el vino. El proceso se realiza dejando reposar el vino durante algunas horas para que las partículas en suspensión se depositen en el fondo. Es habitual que este proceso se realice simultáneamente a la maceración, manteniendo la cadena de frío para evitar la fermentación. Con la maceración y desfangado se consigue limpiar el vino de sustancias y malos sabores.

Fermentación

La fermentación es la gran transformación de zumo a vino. Se produce cuando una serie de levaduras naturales (hongos) se comen el azúcar que contiene el mosto, liberando

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