Elaboracion De Vino Blanco

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencias, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

ELABORACION DE VINO BLANCO

CURSO: TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACION.

PROFESOR: ING. HIDALGO CHÁVEZ, Davy.

INTEGRANTE: PARRA UPIACHIHUA, Yovana.

RENGIFO ORTEGA, Ritaly.

CICLO: 2011 – I

Tingo maría–Peru.

INDICE

I. INTRODUCCIÓN………………………………………………………....4

II.OBJETIVOS

2.1. Objetivo general………………………………………………………..5

2.2. Objetivos específicos………………………………………………..…5

III. REVISION BIBLIOGRAFICA…………………………………………...6

1. Conceptos generales………………………………………………….…6

1.1. Las vinificaciones en blanco……………………………………….....6

 ¿Qué son vinos blancos?

 Aromas varietales

 Aromas prefermentativos

 Aromas fermentativos

1.1.1. Los vinos blancos secos………………………………………….…8

1.1.2. Los vinos blancos dulces…………………………………………..22

2. Descripción general del proceso industrial…………………………...24

2.1. Vinificación en blanco…………………………………………24

2.2. Factores a controlar en la elaboración del vino……………25

 La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino

 El Contenido de Azúcar

 La Concentración de Alcohol

 La Concentración de Taninos

 La acidez o pH

 Alteración Microbiológica de Vinos

 La Existencia de Aire

 La Temperatura

3. Grado alcohólico de un vino……………………………………………...28

 Destilación del vino

 Aparato de destilación

4. Clarificación de un vino……………………………………………………31

4.1. Causas del enturbiamiento……………………………………………..32

4.1.1. Enturbiamiento de origen biológico…………………………………..32

4.1.2. Enturbiamiento llamado quiebras…………………………………….32

 Quiebra Férrica o Azul

 Quiebra blanca

 Quiebra cuprosa

 Quiebra proteica

4.2. Principales clarificantes vínicos………………………………………….34

IV.- MATERIALES Y METODOS……………………………………………..36

4.1 .Materiales e insumos

4.2. Metodología…………………………………………………………………37

4.3. Cálculos……………………………………………………………………..40

V. RESULTADOS………………………………………………………………..42

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

I. INTRODUCCION

Como ya hemos visto, el azúcar contenido en los granos de uva se transforma en alcohol durante la fermentación. Esta reacción es posible gracias a las levaduras, microorganismos que se encargan de llevar a cabo dicha metamorfosis. La uva es rica en azúcares fermentables que elaboran la vid a través de la fotosíntesis, especialmente la glucosa y la fructosa. Cuando el grano se rompe, el jugo entra en contacto con levaduras que son capaces de metabolizarlo y producir a partir de él, alcohol, gas carbónico y otros compuestos secundarios. Este fenómeno ocurre de manera; absolutamente natural, interviniendo el hombre nada más que para controlar y llevar a un buen término el proceso. Sin un adecuado control humano, la fermentación puede ser invadida por microorganismos y bacterias indeseables.

Ahora bien: es esencial tener presente que con las uvas blancas sólo puede obtenerse vino blanco, mientras que con uvas tintas puede elaborarse tanto vino tinto como blanco y rosado. Cualquier persona que haya cortado por la mitad un grano de uva tinta, se habrá percatado de que el color está sólo en el hollejo; el zumo siempre es incoloro, igual que en las uvas blancas. De esa manera, para obtener vinos tintos es necesario fermentar el jugo junto con las pieles, para que éstas le vayan cediendo todos pigmentos del color. Si las uvas tintas son prensadas al llegar a la bodega separando inmediatamente las pieles del jugo, cuando este último es fermentado el vino resultante será blanco, ya que no hubo tiempo alguno de contacto entre ambas partes. Como resulta obvio, las uvas blancas dan siempre vinos blancos, ya que su piel no tiene color alguno que transmitir.

En este presente informe conoceremos aromas y identificaremos los pasos siguientes como el proceso para determinar y obtener el producto final ya que es el vino blanco.

II.- OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general:

 Elaborar vino a partir de uva blanca para obtener vino de buena calidad.

2.2. Objetivos específicos:

 Conocer el proceso de elaboración de vino.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios permitidos en la elaboración del vino.

 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena fermentación.

 Obtener un vino con buenas características organolépticas y microbiológicas.

 Determinar su grado alcohólico

 Clarificar el mosto para obtener vino blanco.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA.

1. CONCEPTOS GENERALES

1.1. LAS VINIFICACIONES EN BLANCO.

¿Qué son vinos blancos?

En todos los vinos del mundo, las aromas esenciales para los vinos blancos tienen orígenes múltiples pudiendo agruparse en ciertas categorías características.

• Aromas varietales: directamente procedentes de la uva (variedad, suelo, productividad, estado sanitario).

• Aromas prefermentativos: igualmente procedentes de la uva pero primero bajo forma ligada antes de ser liberados, sobre todo antes de la fermentación. Este concepto es relativamente nuevo en enología.

• Aromas fermentativos: proceden directamente de la transformación de azucares en alcohol y en “productos secundarios”. Característicos de la fermentación. Dependen sobre todo de las levaduras y de sus condiciones de desarrollo (temperatura, aireación). Estos

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