La historia de la elaboración del vino

ENOLOGÍA

EL VINO

El primer paso de elaboración de cualquier bebida alcohòlica; es la obtención del jugo de la fruta o de la materia prima de la cual està hecha. Una vez realizado èste paso, el jugo obtenido se deposita en tinajas donde se lleva a cabo la fermentación, que es la transformación de los azùcares propios del producto en alcohol.

En la antigüedad y aun en algunos lugares se lleva a cabo de forma natural, pero por el aumento en el consumo de estas bebidas es muy comùn que la fermentación sea llevada a cabo mediante una sustancia como levadura a fin de acelerar la producción. Las màs representativas son:

- VINOS : hechos de uva vitis vinìfera. El ùnico proceso es la fermentación y pasteurizaciòn para evitar la descomposición por algún tiempo. Dentro de los vinos existen:

- VINOS DE MESA : hechos a partir de diferentes variedades de uva, dependiendo de la clase que se trate, se obtendràn tintos, rosados o blancos. Muchos paìses producen estos vinos, siendo unos màs conocidos que otros. Un paìs puede producir un excelente vino tinto y sin embargo, no tener dentro de su producción ningún vino blanco aceptable y viceversa. A esto hay que agregar que cada persona tendrà su propia predilecciòn. Los paìses que tienen mayor tradición vinícola son los europeos como Francia, Italia, Alemania y España. Actualmente tambièn en Amèrica se cuenta con excelentes vinos como los chilenos, mexicanos, estadounidenses, argentinos y otros. Su graduación alcohòlica oscila entre los 8.5 y 14.5º.

- VINOS GENEROSOS : son ricos en alcohol y por regla general se obtienen de vinos blancos para después agregarle hierbas o frutas aromàticas, las cuales le dan diversos olores, colores y sabores. Entre èstos se encuentran el Jerez, Manzanilla, Vermouth y otros. Su graduación alcohòlica oscila entre los 15 y 23º.

- VINOS ESPUMOSOS : reciben su nombre porque en su elaboración se lleva a cabo una doble fermentación. Son ricos en gas carbònico.

Su compleja composición, en efecto es generosa por sus aspectos vitales, el valor calórico, vitamínico y proteínico tiene alta consideración. Además de aperitivo es digestivo, es sano, contagia alegría, y la rica variedad de sus delicados aromas y sabores propician el deleite de la degustación.

La palabra alegría cuando de relaciona con el vino, queda expuesta en ocasiones a interpretaciones equivocadas, afortunadamente para el amante del vino, para el conocedor, no existe en ella sombra alguna de confusión, jamás admitirá como válida la euforia desordenada. El vino regocija el corazón, más no perturba los sentidos.

Antes de introducirnos en el conocimiento de vinos, es fundamental dejar definido y claro un solo concepto: MODERACIÒN. La moderación en el beber es un eslabón más de la larga cadena de cuidados que en todo momento exige el vino. Suele establecerse como regla general que se está dentro de la moderación, siempre que al tomar no se rebase el límite de 1 gr. de alcohol por kilogramo, por día.

Es decir, una persona que pese 75 Kg., puede tomar diariamente una botella de 750 ml. Ahora bien, este principio tiene que ser aceptado con algunas reservas: la persona debe ser adulta. Si se toma con el estómago vacío la absorción del alcohol por la mucosa gastrointérica es muy rápida. La intensidad con la que se toma, también tiene sus consecuencias, pues el organismo humano mantiene un ritmo estable para metabolizar el alcohol, y este ritmo no debe ser alterado. En fin, el vino y la moderación deber ser una misma situación. Partiendo de esta base, insistimos una vez más “El vino es una bebida sana y alimenticia”.

L A V I D

El principio de este tema como el del vino, hay que situarlo en la vid, planta conocida y cultivada por los más antiguos pueblos.

La vid pasa por el centro de Asia, donde se hayan sus primeras huellas en las civilizaciones Egipcias, Griegas y Romanas. Para continuar su expansión por el área mediterránea primero y por otras regiones del mundo más tarde.

A partir del año 1492, la vid ya legalmente arraigada en Europa, extiende su cultivo a tierras americanas, y es en México precisamente donde se hacen las primeras plantaciones.

Hay que hacer constar que ya existían abundantes vides en este continente, si bien con características propias y diferentes a las europeas.

De esta última observación se desprende la necesidad de hacer algunas aclaraciones, todas las vides pertenecen a un mismo genero llamado VITIS, y este se divide en especies. Las vides europeas son de la especie llamada VINÌFERA, que es la que produce el vino.

En América existen varias especie: RUPESTRIS, RIPARIA Y BERLANDIER entre otras, las cuales son muy utilizadas como porta injertos (el pequeño tallo o sarmiento se abre en V y se le introduce otra especie). Las especies están subdivididas en variedades como por ejemplo: CABERNET SAUVIGNON es una variedad de la especie VITIS VINÌFERA, la variedad LOT corresponde a la especie VITIS RUPESTRIS.

Esta situación, a veces se ve complicada, sucede por un lado que ocurren cruzamientos entre variedades de una misma especie (mestizaje) o de especies diferentes (hibridación).

El cruzamiento se realiza cuando el polen de una planta fecunda el pistilo de la flor de otra. El fruto así obtenido corresponde a las características de la planta madre, la influencia paterna en mayor o menor grado sólo se registra en el contenido de las semillas. De aquí que, para plantar vides, se emplean estacas o sarmientos y no las clásicas semillas.

Por otro lado, la operación del injerto también contribuye a la diversificación de estas plantas. Mediante él se pone en contacto partes cortadas de vides distintas, pero del mismo género para que sus tejidos se unan íntimamente, se fundan y en sí formen una sola planta.

El injerto ha permitido la conservación del viñedo europeo cuando en el siglo pasado, aquel fue destruido por la plaga de la FILÒXERA, se demostró que las raíces de las especies americanas son resistentes al ataque de dicho insecto, y se hizo una replantación general injertando la especie vinífera en pies de cepas americanas.

El cultivo de la vid está localizado en las zonas templadas del planeta. Se extiende aproximadamente entre los paralelos 30 y 50 de ambos hemisferios.

El buen desarrollo de esta planta demanda inviernos fríos y veranos secos y calientes.

No necesita mucha humedad y se planta muy bien en suelos no compactos, pedregosos o ligeramente calizos y poco fértiles.

La vid tiene una parte subterránea formada por raíces, y otra que consta de tronco o cepa, brazos, sarmientos, hojas, flores y frutos.

Las hojas desempeñan

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