Elaboracion De Vino

ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

• DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS

• MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• INSTALACIONES Y EQUIPOS

• DIAGRAMA DE FLUJO

• DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

• CONTROL DE CALIDAD

• BIBLIOGRAFÍA

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

El vino es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de naranja, vino de marañón, etc.

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas. Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas se puede clasificar como seco o dulce.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azúcares: piña, mora, naranja, nance, etc.

• Azúcar blanca

• Levadura

• Fosfato de amonio

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

• Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

• Despulpador (licuadora)

• Ollas

• Coladores o paños

• Refractómetro

• Barriles

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE VINO DE FRUTAS

FRUTAS

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RECEPCIÓN

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Agua clorada ® LAVADO Y SELECCIÓN ® fruta de rechazo

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PREPARACIÓN ® cáscara

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EXTRACCIÓN DE LA PULPA

¯

EXTRACCIÓN DEL JUGO

¯

Levadura +agua azucarada +nutriente ® PREPARACIÓN DEL MOSTO

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FERMENTACIÓN ® de 3 a 10 días

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TRASIEGO

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FILTRADO ® residuos

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Alcohol ® ESTANDARIZADO

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ENVASADO

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SELLADO

¯

ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.

Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.

Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente golpes o magulladuras.

Preparación de la fruta: la eliminación de la cáscara permite ablandar más rápidamente la

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