ELABORACIÓN DE VINO BLANCO VENDIMIA

ELABORACIÓN DE VINO BLANCO

VENDIMIA

Desde el punto de vista cualitativo, particularmente en el caso de producción de vinos blancos finos de mesa, el momento de vendimia reviste en particular importancia, aspectos éstos que no son tan válidos en el caso de  los vinos tintos. Esta afirmación se basa en el concepto de conservar en el mosto el más alto nivel posible de acidez inicial, lógicamente entre límites razonables, dado que tal nivel de ácido dependen los supuestos para los mejores resultados cualitativos. Naturalmente es indispensable alcanzar un compromiso con la concentración de azúcar de dichos mostos dada la evolución proporcionalmente inversa entre esos dos parámetros en la proximidad de la época de vendimia. En tal sentido es una orientación racional el efectuar la vendimia cuando las uvas están maduras, evitando de cualquier modo fenómenos de sobre maduración que causan un hundimiento de la riqueza ácida.

TECNOLOGÍA DE VINOS BLANCOS, TULIO DE LA ROSA 1998 BARCELONA ESPAÑA MUNDI PRENSA

PP 43

RECEPCIÓN

Las uvas son vaciadas a las tolvas alimentadoras del equipo de prensado o estrujado (figura 1). La función de las tolvas es regular la alimentación de las prensas y evitar en lo posible la sobrealimentación.

[pic 1][pic 2]

[pic 3]

Sulfitado

La tendencia al oscurecimiento del mosto se debe a la actividad de las enzimas oxidantes cobre algunos de los compuesto fenólicos, específicamente la polifenol-oxidasa que actúa sobre el átomo de oxígeno del ciclo pirano, en la molécula de catequina formando una chalcona. Compuestos que además de tener un intenso sabor amargo, tiene un color oro con tendencia a tonalidades café, por lo que el color del vino se modifica desfavorablemente.

La actividad de las enzimas se puede disminuir mediante el uso  de compuestos químicos como el sulfuroso; a través de tratamientos físicos como la refrigeración y por eliminación de las enzimas floculadas del mosto.

 Las operaciones que más se usan para prevenir o disminuir la oxidación enzimática del mosto son: El sulfitado o adición de sulfuroso y el desfangado.

En México el límite permitido es 120ppm

Propiedades del sulfuroso:
Acidificante

Defecante

Antioxidante

Formas de realizar el sulfitado

Algunos vinicultores lo realizan en solución acuosa o vínica y lo añaden al depósito de la bomba que transporta el mosto o la vendimia estrujada hacia la tina del desfangado, o a los escurridores, según sea el proceso de vinificación que siga.

DESFANGADO

El desfangado es la operación que permite eliminar las lías del mosto de manera natural.

En esta etapa del proceso, el mosto tiene aproximadamente 150 ppm de sulfuroso total, por lo que la actividad microbiana disminuye casi hasta detenerse; cuando la temperatura del mosto es menor a los 8°C se acelera la sedimentación de las partículas suspendidas facilitándose su separación. El tiempo que se deja sedimentar el mosto fluctúa entre 16 y 24 horas.

Transcurrido este periodo el mosto semiclarificado se separa de los sedimentos, aumentándose la temperatura hasta los 18°C para favorecer el inicio de la fermentación. El mosto con lías o lodos, se filtra o centrifuga y se incorpora con el resto del mosto para fermentar.

Inóculo

Fermentación

El mosto es inoculado con un cultivo puro seleccionado de levaduras, desarrolladoras en condiciones aerobias para asegurar un recuento elevado de células (preferentemente por encima de 200 millones de células por ml) y de esteroles.

Al mismo tiempo se puede añadir a 100 a 200 miligramos por litro de fosfato diamónico, como nitrógeno inorgánico suplementario para inhibir la posible formación posterior de sulfuro de hidrógeno durante la fermentación y para ayudar a conseguir una fermentación completa del azúcar.

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