El Vino

El vino

El vino (del latínvinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitisvinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitisvinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3 Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto es para su consumo como fruta.

Historia del vino

El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Georgia, Armenia e Irán, gracias a la presencia de Vitisviniferasylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo. La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400 a. C., hallada en el poblado neolítico de HajiiFiruz Tepe, en los montes Zagros. La vasija contiene un residuo rojizo, presumiblemente vino.6 Aunque recientemente se ha encontrado la bodega más antigua conocida, datada en año 6000 a. C., que sitúa en Armenia la producción más antigua de vino.7 Posteriormente, el consumo de vino se extendió hacia el occidente, llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el sur, llegando hasta Egipto, ya célebre en Bahariya durante el Imperio Medio (siglo XX a. C.) La más antigua documentación griega sobre el cuidado de la vid, la cosecha y el prensado de las uvas, es Los trabajos y los días, de Hesíodo, del siglo VIII a. C.8 En la antigua Grecia el vino se bebía mezclado con agua y se conservaba en pellejos de cabra.

Diagrama de flujo

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

MOLIENDA

CLARIFICACION (OPCIONAL)

ESTABILIZACIÓN

SULFITACION

FERMENTACION

SEDIMENTACION

EMBOTELLADO

2 FERMENTACIÓN

Molienda

La etapa de molienda comienza por el traspaso del contenido de los tachos a la cinta transportadora. Al final de la cinta trasportadora encontramos lamoledora, donde se produce el molido del grano de la uva.

Clarificación (opcional)

Corresponden al conjunto de operaciones que hacen del vino un líquido límpido, para ello se emplean diversas substancias

Filtración

La filtración elimina cualquier residuo del proceso de elaboración del vino.

Estabilización

Con el objeto de que sea permanente en el tiempo la limpidez lograda en la clarificación.

Sulfatación

En el mosto se encuentran tres tipos de levaduras, las levaduras auténticas (pertenecientes al género Sacharomyces), las levaduras apiculadas y las levaduras superficiales. De estas tres especies, las levaduras auténticas son las más importantes, producen la fermentación alcohólica y otros compuestos orgánicos propios del vino y son resistentes a la acidez y alSO2. Las otras dos especies son indeseables, una manera de inhibir el desarrollo de estas es mediante el agregado del SO2.

El agregado del sulfito cumple las siguientes funciones:

- Seleccionar la flora que se desarrolla en el mosto.

- Secuestrar el O2.

- Inactivar enzimas

- Tiene influencia sobre el sabor.

El azufrado del vino sirve para mantenerlo sano y protegerlo del pardeamiento y del desarrollo de microorganismo patógenos; el agregadode este retrasa la iniciación de la fermentación por ejemplo la adición de 10 gr. de ácido sulfuroso retrasa 3 días, agregando 15gr de SO2, alrededor de 8 días y agregando 20 gr. se retrasa unas tres semanas.

El azufrado del vino y de las cubas se realiza por diferentes procedimientos:

1) absorción del SO2 a través del quemado de tiras, anillos o hilos de azufre.

2) agregado de ácido sulfuroso mediante disolución de sales de este acido.

3) agregado en forma de ácido sulfurosolíquido.

Fermentación

Fermentación alcohólica

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto en alcohol etílico. El organismo capaz de elaborar la fermentación son las levaduras del género de las Saccharomyces y las especies más abundantes son la S.cerevisiae y la S.bayanus (asociada con la producción del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una selección artificial hecha durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de pH, contenido de alcohol, dióxido de azufre (SO2), etc. La fermentación se hace en recipientes (hoy en día en cubas de acero inoxidable) y pasa por cuatro fases:

Fase de demora: En la que las levaduras se aclimatan a las condiciones del mosto, a las altas concentraciones de azúcares, bajo valor de pH (acidez), temperatura y SO2. Suele ocupar un período entre dos y tres días.

Crecimiento exponencial:las levaduras ya acondicionadas al entorno, empiezan a multiplicarse en crecimiento exponencial, alcanzando el máximo de su densidad de población, que suele estar en torno a los 100 millones de levaduras por centímetro cúbico. Debido al consumo que hacen las levaduras del azúcar presente en el mosto, las concentraciones del mismo declinan rápidamente. La duración de esta fase es de aproximadamente cuatro días.

Fase estacionaria: En el cual la población de levaduras que ha llegado a su máximo valor admisible, lo que hace que se alcance un valor estacionario y que la fermentación se mantenga a una velocidad constante. El calor formado por la fermentación hace que temperatura de la cuba durante esta fase sea igualmente constante.

Fase declinante:En esta fase la carestía de azúcares o la elevada concentración de alcohol etílico empieza a matar las levaduras y la población disminuye, con ello la velocidad de fermentación.

Existen algunas prácticas modernas como la inoculación de levaduras durante las fases estacionarias con el objetivo de alcanzar el máximo de 108/ml, esta creencia dicta que el vino poseerá una mayor complejidad de sabores, estas prácticas son

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