LABORATORIO DE HELADOS AREQUIPE Y MANJAR BLANCO

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

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LABORATORIO DE HELADOS AREQUIPE Y MANJAR BLANCO

PRESENTADO POR:

LAURA PEÑA

LAURA JULIANA ROJAS

YAISLY YATE

ESTEFANÍA ROJAS

PRESENTADO A:

CARLOS RENÉ ORTIZ

PROCESOS INDUSTRIALES DE ALIMENTOS LÁCTEOS

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA

TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS

2014

OBJETIVO GENERAL

• Identificar las condiciones y los procesos para realizar los análisis fisicoquímicos a un alimento lácteo y sus derivados como lo son helado, manjar blanco y arequipe  

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

• Analizar que variables afectan el producto final de acuerdo a su elaboración y/o ingredientes utilizados
• Determinar la formulación para elaborar un helado de crema con 33% de solidos
• Establecer las características organosensoriales del producto
• Elaborar arequipe tradicional estableciendo sus características fisicas y sensoriales
• obtener las formulaciones adecuadas de los diferentes productos realizados en el laboratorio
• Realizar y obtener  los diferentes análisis como grasa y solidos totales para determinar la calidad tanto  del helado como del arequipe y manjar blanco

DIAGRAMA DE FLUJO MEZCLA HELADO DE CREMA

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DIAGRAMA DE FLUJO HELADO DE AGUA

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 DIAGRAMA ELABORACIÓN DE AREQUIPE[pic 64]

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 DIAGRAMA ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO [pic 89]

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ANÁLISIS DE RESULTADOS

Obtuvimos un helado de crema con una textura firme, cremosa, suave al paladar, sin presencia de cristales, sabor residual de la esencia de fresa esto se debió a que se agregó más esencia de la debida, olor muy dulce. El helado presentaba en algunas partes como presencia de agua podemos indicar que es por la cantidad de grasa presente en el helado ya que a más presencia de grasa la textura puede ser más firme, el balance de materia fue el adecuado para lograr un porcentaje de sólidos del 33%.

FORMULACIÓN HELADO DE CREMA BASE 3500 ml de leche cruda.

Cálculos[pic 116]

 MEZCLA 24,6[pic 117][pic 118]

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L.P 100

4288,4 X 8,4  = 538[pic 123]

         67

4288,4 (0,246) + 538 (1) = 4826,4 (X)

1054,9 + 538 = 4826,4 (X)

1592,9464 = X[pic 124]

  4826,4

X = 0,33 X 100 = 33.

HELADO DE AGUA

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