La obtención de la canal del bovino y sus diferentes piezas de carnе

I. TEMA :Corte de media y Cuarto de canal.

II. INTRODUCCIÓN:

La Industria cárnica juega un papel de gran importancia por su trascendencia nacional e internacional, sumado a la función abastecedora para suplir los requerimientos nutricionales de la población mediante el aporte de proteínas esenciales.

La cadena productiva de la carne finaliza en el plato del consumidor; por consiguiente, es necesario aplicar procedimientos adecuados que permitan hacer la oferta del producto, para que sea preparado a satisfacción de los consumidores. Por consiguiente, en relación con la carne de ganado bovino, se recurre a la práctica de los diferentes cortes comerciales.

III. JUSTIFICACIÓN:

La obtención de la canal del bovino y sus diferentes piezas de carne, tiene como objetivo, la separación en medias canales y cuartos de canal, también la separación de la porción muscular de los huesos y la grasa de las canales.

IV. OBJETIVOS:

• Determinar anatómicamente el lugar donde se realiza los cortes de la canal del bovino.

• Conocer cómo se realizan los cortes de medias y cuartos de canal.

V. REVISIÓN DE LITERATURA:

El sacrificio y faenado.- del ganado bovino permite la obtención de su producto primario, es decir la canal de bovino, junto con las vísceras y demás subproductos. Estas operaciones se realizan en plantas de beneficio de animales para consumo humano, autorizadas.

Carne en Canal: Corresponde a “el cuerpo de cualquier animal de abasto público o para consumo humano, después de haber sido sacrificado y eviscerado”

Media Canal: Se obtiene de la división de la canal a lo largo de la columna vertebral. Y se obtiene la media canal de bovino por su vista externa e interna.

Cuarto de Canal: Corresponde al resultado de dividir la media canal en dos partes, mediante un corte transversal que se practica entre las costillas quinta y sexta. Se obtienen dos cuartos, denominados Cuarto Anterior (parte delantera) y Cuarto posterior (parte trasera).

VI. CONCLUSIONES:

Luego que se obtiene las canales se dividen, mediante un corte longitudinal a lo largo de la columna vertebral, de esta manera se obtienen dos medias canales y para obtener los cuartos de canal se divide en dos a la media canal entre las costillas quinta y sexta. Y se obtiene los “cuartos” trasero y delantero.

VII. RECOMENDACIONES:

Utilizar la nomenclatura correcta al mencionar a los cortes de las canales

VIII. LITERATURA CITADA:

• AGROPECUARIA CAMAGUEY. Frigorífico Camaguey. Propuesta de Cortes para la Comercialización de Carnes. 2003.

• QUIROGA T..G. Como practicar un buen despiece de una canal. Revista Carne. Año 1. Edición No. 3. Bogotá, Colombia. 1995. QUIROGA

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