La producción de agar-agar

AGAR:

JUSTIFICACIÒN:

SE HA ELEGIDO ESTE TEMA YA QUE ES DE SUMA IMPORTANCIA TANTO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA COMO EN TEMAS BACTERIOLOGICOS, POR SUS DIVERSAS APLICACIONES EN ELLO.EN ESTE CASO OPTAREMOS POR LA APLICACIÓN DEL AGAR-AGAR EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.

LAS SOLUCIONES DE AGAR-AGAR EN AGUA FORMA UN GEL CARACTERÍSTICO CON TEMPERATURA DE FUSIÓN DE 85º A 95º C Y TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN DE 32º A 45º C. ESTA PROPIEDAD FÍSICA LO HACE CONSIDERABLEMENTE ÚTIL COMO INGREDIENTE ADITIVO EN DIVERSAS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

http://www.agargel.com.br/agar-es.html

HISTORIA Y ANTECEDENTES

Aunque en España el agar-agar todavía no es muy conocido, lo cierto es que su cultura culinaria nació en Japón y posteriormente se fue extendiendo a todo el Extremo Oriente hace ya más de trescientos años.

Se dice que el agar-agar existe desde una fecha inmemorial, pero su primera aparición registrada fue en Japón en el año 1658 (siglo XVII). El nombre que se da al agar-agar en Japón es Kanten (frío-cielo), aludiendo al método artesano de producción mediante congelación-descongelación natural. Para ello, utilizaban las bajas temperaturas invernales de las zonas montañosas, donde se fabricaba en unas pequeñas instalaciones muy tradicionales, de forma totalmente artesanal.

El nombre agar-agar proviene del idioma malayo, donde agar significa gelatina y, como es costumbre en las culturas de la polinesia, se repite dos veces la palabra para dar más énfasis, siendo la traducción literal gelatina-gelatina o pura gelatina.

El agar-agar ha tenido una gran aceptación en todo el Extremo Oriente, contribuyendo de una forma muy importante a los hábitos alimentarios de Japón, China, Indonesia y Corea. Su introducción en Europa data de 1859 (prácticamente doscientos años después de su reconocimiento oficial).

En España y Portugal se inicia su producción a muy pequeña escala durante la 2ª Guerra Mundial, a partir del alga Gelidium sesquipedale. Más adelante, en los años sesenta, el conocimiento de la tecnología española se expandió a otros países como Marruecos, Francia, México, Chile, Sudáfrica, etc.

Antiguamente, en Japón, la producción de agar-agar se realizaba empleando únicamente algas Gelidium. A finales del siglo XIX, debido al gran consumo y a las exportaciones a Occidente, se intenta producir agar-agar a partir de otro tipo de algas. El alga empleada fue la Gracilaria, pero el resultado final fue un agar-agar de distinta calidad.

Hoy en día, más del 90% de la producción mundial de agar-agar está destinada a la alimentación humana. Se emplea en la industria alimentaria o como un ingrediente en alimentación. El 10% restante de la utilización del agar-agar, es destinado a aplicaciones biotecnológicas.

El agar es un polisacárido que se extrae de las algas de la clase Rhodophyceae, mejor conocidas como algas rojas, y constituye, en algunas de éstas, el principal componente de la pared celular (4, 10, 11).El descubrimiento de la extracción del agar ocurrió por accidente, a mediados del siglo XVII (3,9) y su utilización en el campo de la Bacteriología se produjo hasta en 1882, cuando Robert Koch lo usó en sus medios de cultivo, como sustituto de la gelatina (3). El agar también se utiliza en la industria alimenticia y cosmetológica.

En cuanto a la estructura química del agar, éste ha sido fraccionado en agarosa y agaropectina. La agarosa virtualmente no tiene grupos sulfato, mientras que la agaropectina es probablemente una mezcla de polisacáridos que contiene grupos sulfato, ácido glucorónico y a veces ácido pirúvico. La estructura ideal del agar es la de la molécula de agarosa y cuanto más semejante a ésta, mayor podergelificante tendrá, además de que el rango entre la temperatura de fusión y gelificación será mayor (8,13).

http://nutriguia.com/con/9c2dcb54.html

IMPORTANCIA Y USOS:

El agar-agar tiene numerosas aplicaciones culinarias, gracias a la eficacia de esta Gelatina como espesante y como estabilizadora. La importancia del agar-agar reside en que constituye la alternativa vegetal a las gelatinas de origen animal, elaboradas a partir de huesos. El agar, además, presenta una capacidad espesante muy elevada, hasta ocho veces mayor que las gelatinas animales. En la industria alimentaria el agar-agar también se utiliza con frecuencia en flanes, yogures, helados, sorbetes, jarabes, sopas, jaleas, mayonesas, conservas, pasteles, salsas... para aportar una consistencia adecuada a todo tipo de productos, sin sabor y sin calorías, nuevamente con el objetivo de sustituir las gelatinas convencionales de procedencia animal. Esta gelatina se utiliza también muchísimo en el laboratorio, en la preparación de medios de cultivo. De hecho, fue Fannie Hesse, la mujer de un colaborador del microbiólogo Robert Koch quien hacia finales del siglo XIX sugirió este medio para el cultivo de bacterias: ella utilizaba un polvo de algas que usaba para espesar las mermeladas, que resultó decisiva para obtener cultivos axénicos (puros), y que permitió un rápido progreso en el campo de la microbiología.

Otros campos en los que el agar-agar es de utilidad es en estomatología, en cosmética, en la industria del papel y de adhesivos, etc.

El agar-agar puede presentar efectos beneficiosos como complemento dietético sobre el organismo humano, por tratarse de una fibra soluble, no absorbible.

• Gracias a su capacidad de retención de agua y de formación de geles, facilita la evacuación intestinal. Por esta razón puede constituir un buen laxante suave.

• Dificulta la reabsorción de colesterol y toxinas en el colon.

• Es adecuado para personas que siguen dietas de control de peso.

• Puede aportar oligoelementos importantes para la salud (ácido fólico, magnesio, yodo).

ALGUNAS DE SUS APLICACIONES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA SON:

PRODUCTOS LÁCTEOS

HELADOS, PUDINES, FLANES, YOGURES, LECHE FERMENTADA, SORBETES, LECHE GELIFICADA.

DULCES Y CONFITERÍA

CARAMELOS DE GOMA, MARRON GLACÉ, JALEA DE MOCOTÓ, JALEA FANTASÍA, BANANADA, DULCES EN PASTA, CONFITES, POSTRE TIPO GELATINA, MERENGUES.

PRODUCTOS CÁRNICOS

PATÉS, PRODUCTOS ENLATADOS DE PESCADO, POLLO Y CARNE.

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