El Agar Agar

EL AGAR AGAR

El Agar-Agar es un ficocoloide extraído principalmente, de las algas rojas o Rodoficeas, de las especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en forma de polvo, escamas, bloques rectangulares y haces de tiras delgadas.

La forma seca del Agar-Agar se conoce de mediados del siglo XVIII, cuando un japonés descubrió, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a Europa y traído a América a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente, como substituto de la gelatina en la confección de postres gelatinosos.

Químicamente, el Agar-Agar es una mezcla compleja de sales de polisacáridos, fundamentalmente, galactósidos. Las grandes moléculas que lo constituyen determinan sus cualidades sobresalientes, como coloides y espesantes, que lo han hecho hasta ahora insustituible.

Además de los polisacáridos, el Agar-Agar contiene numerosos cationes asociados, tales como sodio, potasio, calcio, magnesio, etc. De los cuales no esta, claramente, establecida su influencia sobre las propiedades de este producto.

Referente a las propiedades y contenidos del Agar-Agar, básicamente, dependen de la materia prima empleada, procedencia geográfica, época de cosecha y madurez del alga.

Características Físicas del Agar-Agar

En Estado Sólido:

En este estado, el Agar-Agar es poroso, translucido y membranoso, se le encuentra, generalmente, presentando un color blanco- amarillento. Muy quebradizo cuando está seco y, prácticamente, insoluble en agua a 25ºC, pero solubiliza en agua a 100ºC. Es ligeramente soluble en etanolamina y soluble en formamida.

En Solución:

En solución se puede romper su equilibrio eléctrico, agregando sales como sulfato de magnesio, de sodio o de amonio, lo que produce la precipitación parcial de la agaropectina, siendo este método muy utilizado para la obtención de derivados.

La viscosidad de las dispersiones de Agar-Agar es altamente influida por el tipo de alga y las condiciones del proceso utilizado. La viscosidad de una dispersión de Agar a 45ºC permanece relativamente constante, entre pH 4,9 y 9,0, que no es muy afectada por el tiempo, ni por la fuerza iónica, cuando el pH está entre 6,0 y 8,0. Sin embargo, cuando comienza la gelificación, la viscosidad aumenta con el tiempo, a temperatura constante.

La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtención utilizado y de la concentración. La gelificación ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefacción; esta característica lo hace único entre los polisacáridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histérisis.

El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificación de una solución de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.

Como Gel:

Por sus propiedades de acción protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensión, estabilización y espesamiento.

Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy útil cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacáridos y proteínas, en el sentido que la degradación marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas. La temperatura de fusión de un gel es función de la concentración y del peso molecular. Un gel con una concentración de 1,5% en peso, funde entre 60ºC y 97ºC.

Una característica muy importante en la calidad del Agar-Agar, es su resistencia a ser vencido, en estado de gel, por la presión. Esta fuerza de gel debe ser medida bajo ciertas condiciones y se define como la presión en gr/cm2 de superficie que resiste un gel, de concentración 1,5% en peso y durante 20 segundos a 20ºC.

Dentro de este estado físico, el Agar-Agar presenta una característica física de particular importancia para determinar su calidad, es la fuerza de gel

Fuerza de Gel:

Como se mencionó anteriormente, se conoce como fuerza de gel, la presión en grs/cm2 de superficie, que resiste un gel, a una concentración de 1,5% en peso durante 20 segundos a 20ºC .

La determinación se realiza luego de 15 hrs. de permanencia en proceso de gelificación, tiempo en el que el gel alcanza su máxima resistencia. En general, la fuerza de gel disminuye por vibraciones ultrasónicas, fuertes radiaciones gamma, por agitación intensiva y también por altas temperaturas.

En el proceso de gelificación, luego de una hora de permanencia a 25ºC la fuerza de gel aumenta alrededor de 1% / hr durante 8 hrs. El incremento posterior tiene una velocidad decreciente llegando a ser estable después de 15 hrs.

Características Químicas del Agar-Agar

El Agar es un polisacárido encontrado en los espacios intracelulares y en las paredes celulares de las

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