La química y la cocina. Carbohidratos, proteínas y grasas

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La Química y la Cocina

El autor comienza hablando de la razón de la publicación de un libro más de química, sin embargo habla de que este libro no es otro de química como los que abundan en las librerías y bibliotecas de nivel escolar, la función del libro es que el lector, entienda que en la cocina un lugar tan poco relacionado con la química se encuentra más parecido a un pequeño laboratorio donde se encuentran fácilmente más de 200 compuestos químicos de forma muy cotidiana.

También ve de forma muy importante que la enseñanza de la ciencia se encuentra en dos puntos los cuales el considera de suma importancia y se encuentran considerablemente descuidados:

“

1. El espíritu juguetón de la ciencia,
2. El carácter estético de la ciencia.

”

Debido a la gran cantidad de información, la simplificación de la química lo cual lleva a fórmulas matemáticas, la falta de ejemplos más accesibles fuera de un laboratorio, el programa de estudio que no permite ampliar su panorama a algo diferente a un laboratorio.

El autor inicia con las compras donde hare referencia a los componentes principales de los alimentos y los clasifica en tres grupos principales:

Carbohidratos, proteínas y grasas.

Los primeros son estructuras repetitivas, los cuales podemos encontrar en azucares, almidón y presentan únicamente carbón, hidrogeno y oxígeno.

Sigue con las proteínas, las cuales al igual que los carbohidratos forman estructuras repetitivas, pero de mayor tamaño y complejidad que además presentan nitrógeno y algunos otros elementos en cantidades muy pequeñas en comparación con los anteriores, entre los que se encuentran la hemoglobina, colágeno, y aminoácidos presentes en la carne.

Después sigue con las grasas, en las que a diferencia de las proteínas, no presentan una estructura repetitiva, además de sus propiedades que generalmente no se mezcla con el agua y  la forma en la cual ayuda a la digestión por sus propiedades lubricantes.

Después aborda otros componentes que se encuentran en los alimentos como son los orgánicos, presentes en cítricos. Mencionando enseguida los conservadores, y su utilización para evitar la oxidación de alimentos, las enzimas relacionadas principalmente con la digestión. Seguido de los aditivos para mejorar aspecto y prolongar la vida de los alimentos. Terminando esta sección continua con las formas de conservar alimentos, la liofilización un secado por congelación. El salado una deshidratación por osmosis. El proceso de ahumado utilizando el humo para secar y eliminar bacterias.

En el siguiente capítulo habla de los empaques y envasados comenzando con los enlatados, mencionando los materiales y recubrimientos interiores de las latas. Los empaques flexibles o laminados de menor duración principalmente de polímeros. Envases de vidrio por las propiedad inerte del vidrio y evitando los envases metálicos. Las envolturas de plástico y siguiente con películas comestibles

Terminando los alimentos pasa a las bebidas y refrescos, los refrescos bebidas endulzadas, saborizadas, aciduladas, coloreadas, carbonatadas y a veces con aditivo químico. ¡La cerveza! Una bebida azucarada atacada por microrganismos. Siguiendo hablando del proceso de obtención desde la germinación del maíz, hasta la maduración del mosto para tener la cerveza.

Después comienza a hablar de algunos alimentos industrializados como son las margarinas sus diferentes tipos (ácido esteárico, ácido oleico, ácido linoleico). Siguiendo con las harinas y las pastas, productos de almidones y gluten. Las carnes procesadas, las salchichas y su proceso de fabricación más complejo de lo que se pudiera esperar de un producto nada impactante.

Terminado el análisis de los productos sigue con el proceso para elaborar alimentos en la cocina. Empezando con el cortar y picas y el área de contacto de los alimentos, es decir su área superficial.

Siguiendo con los cerillos o fósforos que tiene una reacción debido a su recubrimiento de fosforo, origen de su nombre. Continuando con los procesos sigue con el horno desde el diseño de un horno cerámico cerrado en el antiguo Egipto, hasta la utilización de medidores de temperatura y a su vez la llegada del refrigerador y el proceso de enfriamiento (refrigerador de Faraday).

Siguiendo con términos que poco se utilizan en la cocina como son, temperatura, calor, conductividad térmica, poder calorífico. Siguiendo con  los equipos como son la olla de presión en la cual se utiliza un recipiente cerrado herméticamente. Después sigue con algo de fermentación y su proceso en la historia para obtener no solamente alcoholes (cerveza), también vinagres de frutas.

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