Los alimentos como portadores de cancerigenos

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Los alimentos como portadores de cancerigenos

( Publicado en Revista Creces, Junio 1984 )

Los más inocentes alimentos de consumo diario pueden llegar, en el curso del tiempo, a provocar un cáncer. Algunos compuestos hacen más estragos en chile y hasta el salitre que abona nuestros campos y que hace posible buenas cosechas, entra en las sospechas de ser inductor de sustancias carcinógenas.

Los factores ambientales tienen una importante incidencia como agentes causales de algunos tipos de cáncer. En nuestra vida diaria estamos expuestos al contacto de un gran número de compuestos químicos. Además de los productos naturales, la industria inventa activamente nuevos compuestos que se estiman cada año en varios miles y hasta el momento suman más de 60000 los comercializados.

Una clara demostración del efecto de estas sustancias es el cáncer ocupacional y la incidencia de cáncer en inmigrantes. En 1968, al estudiar epidemiológicamente una población de inmigrantes japoneses a Estados Unidos, se estableció que después de dos generaciones la incidencia de cáncer gástrico, la mayor causa de muerte para este tipo de enfermedad en Japón, había disminuido a niveles comparables a los norteamericanos y en cambio se encontraba muy aumentada la tasa de cáncer rectal, escasa en Japón, por otro lado, las mujeres japonesas adquirieron el cáncer de mama a una tasa tan alta como la de las mujeres estadounidenses. Con la modernización del estilo de vida, se ha observado que la incidencia en el cáncer de colon ha aumentado, mientras que la del cáncer del estómago ha empezado a disminuir.

Chile, al igual que Japón, presenta una alta incidencia de cáncer gástrico, siendo el segundo país con más alta mortalidad en el mundo por esta causa.

Agentes

Lo que comemos a diario, además de poseer los nutrientes y elementos esenciales, contiene, desafortunadamente, compuestos que pueden llegar a provocarnos un cáncer (cancerígenos). Entre éstos destacan:

a) Mutágenos ambientales: micotoxinas, productos industriales o sustancias químicas de la agricultura.

b) Compuestos con capacidad mutagénica agregados intencionalmente: aditivos como colorantes, preservadores químicos, edulcorantes.

c) Componentes naturales de las plantas: flavonoides, safroles, alcaloides, etc.

Se ha comprobado que algunas sustancias naturales presentes en componentes vegetales de la dieta (membrana de semillas o de frutas, o en bebidas como té), que no son de por sí mutágenos sino después de sufrir una hidrólisis enzimática, son capaces de transformar (hacer neoplásicas) las células humanas. Esta hidrólisis enzimática la realizan las bacterias presentes en la flora intestinal. El ejemplo más clásico es el de la Cycasina (un ß glicósido), compuesto natural presente en las nueces de las cycas (gimnospermas que por su porte recuerdan a las palmeras), base de la alimentación de algunas islas del Pacífico (Polinesia, Kenya, Kyushu). Esta sustancia, en presencia de enzimas ß - Glicosidasas producidas por la flora bacteriana intestinal, libera un metabolito cancerígeno, el mutágeno metilazoximetanol. Esto se pudo demostrar porque ratas de laboratorio libres de gérmenes desarrollaron tumores al ser inoculadas con este compuesto; en cambio las ratas con flora bacteriana intestinal normal desarrollaron tumores.

Un potente cancerígeno

Diversos compuestos cancerígenos pueden producirse durante el proceso de elaboración, almacenaje o preparación de los alimentos. Por ejemplo, el aumento de benzo a pireno en cereales depende principalmente del proceso de secado que se emplea; el aumento de dimetilnitrosamina en la malta depende del método de horneado. Durante el almacenaje del maní o de otros productos agrícolas como arroz o maíz, se pueden desarrollar mohos que crecen en condiciones de alta humedad y producen Aflatoxina u otras toxinas altamente peligrosas.

Al consumir alimentos preparados inadecuadamente, también estamos ingiriendo sustancias mutagénicas. Las carnes y pescados asados a las brasas o directamente sobre la llama, tanto como las carnes y los pescados ahumados, contienen grasas destruidas por el calor o denaturados por temperaturas de cocción superiores a 250°C, como al benzo a pireno. Un problema análogo existe con los compuestos proteicos de carnes, pescados y aun de ciertos vegetales como leguminosas ricas en proteínas, su destrucción por el calor provoca la formación de compuestos mutágenos a partir de diferentes proteínas, algunos de los cuales son ciento de veces más mutagénicos que el benzo a pireno. Estas sustancias se forman a partir de aminoácidos como el triptófano, ácido glutámico, lisina, fenilalanina, o a partir de proteínas como la globulina, histona, caseína, gluten. También existen estos compuestos mutágenos cuando hay una reacción de caramelización entre azúcares y aminoácidos, aún a temperaturas inferiores a 200°C.

Entre los factores alimentarios, el alcohol presenta un problema aún no dilucidado. El consumo excesivo de alcohol está en correlación con el cáncer de las vías aerodigestivas pero no se sabe aún si participa como mutágeno activo por su primer metabolito, el acetaldehído -como co-cancerígeno- o actúa facilitando el transporte de sustancias mutágenas a través de las membranas celulares.

Nitrosaminas

Algunos investigadores sostienen que el desequilibrio alimentario induce la cancerización. En ciertas regiones del Japón, el riesgo de cáncer al estómago es uno de los más altos del mundo y el alimento cotidiano de los habitantes de esas regiones, desde la más temprana edad, es el pescado ahumado que puede contener cancerígenos, como las citadas nitrosaminas. Además, estas poblaciones consumen alimentos conservados con sal que contienen nitratos y nitritos susceptibles de transformarse en nitrosaminas. Las nitrosaminas pueden comportarse como agentes precursores.

La hipótesis del desequilibrio alimentario en la inducción de cáncer está reforzada por la existencia de sustancias de acción protectora. Este efecto protector sobre la incidencia de cáncer gástrico lo proporciona

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