MANUAL DE BPM

La aplicación de las buenas prácticas indicadas en el presente Manual, deben ser asumidas de manera responsable por:

La Gerencia o administrador del restaurante, quien es responsable de verificar el cumplimiento de las buenas prácticas de manipulación en restaurantes y servicios afines.

Todo el personal del restaurante relacionado con la cadena alimentaria, es decir, el que recibe, almacena, prepara, mantiene, sirve, recalienta los alimentos.

Los proveedores, quienes deberán entregar alimentos inocuos:

• Los productores de la materia prima agrícola deberán aplicar Buenas Prácticas Agrícolas (frutas hortalizas).

• Los ganaderos deberán aplicar Buenas Prácticas Pecuarias (carnes y leche).

• Las avícolas, deberán aplicar Buenas Prácticas Avícolas (aves y huevos)

6.13.1 DESARROLLO DE BPM.

6.13.1.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS.

6.13.1.1.1 Características de los equipos y utensilios.- El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de equipos, utensilios e implementos de limpieza. Es importante contar con los implementos necesarios tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar la operación de limpieza y desinfección de los mismos.

Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines deben ser de material resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de fácil limpieza y desinfección, capaces de resistir repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de los equipos que no están en contacto con el alimento, deben ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil de limpiar y desinfectar.

Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes colores, por ejemplo:

• Celeste: pescados y mariscos.

• Rojo: carnes crudas.

• Amarillo: aves

• Verde: frutas y verduras lavadas y desinfectadas.

• Blanco: alimentos listos para el consumo.

Deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas, etc.), utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar, por ejemplo:

• Paño de color amarillo para el uso de detergentes

• Paño de color celeste para desinfectar

Dichos paños deberán mantenerse en los recipientes.

6.13.1.1.2 Lavado y desinfección de los equipos y utensilios.- Se realizara con las soluciones respectivas, debidamente identificadas; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, asimismo, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria. Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y desinfección. Se debe seguirlos siguientes pasos:

• Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo. De igual manera, deben apagarse los congeladores y refrigeradores.

• Quitar los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del equipo y alrededor del mismo.

• Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.

• Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.

• En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar.

• Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores

• Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con la comida que tocó, limpiando con el paño que previamente se sumergió en el desinfectante. Se debe seguir los siguientes pasos:

o Retirar los residuos de comidas.

o Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente (no utilizar esponjillas de acero inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de preferencia utilizar esponjillas no metálicas).

o Enjuagar con agua potable corriente.

o Desinfectar con cualquier producto químico autorizado para dicho uso o con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.

o Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico.

o Secar la vajilla por escurrimiento al medioambiente, colocada en canastillas o similares, de lo contrario con toallas, secadores o similares que deberán ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservación, en número suficiente conforme a la demanda del servicio

6.13.1.1.3 Almacenamiento de equipos y utensilios.- Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensilios, deben tomarse las siguientes precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos:

• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

• Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocándolos hacia abajo.

• Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 20cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos.

• Los equipos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse inmediatamente deben cubrirse.

• Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y utensilios, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mangos.

6.13.1.1.4 Implementar un Programa de Limpieza y Desinfección.- Los restaurantes deben contar con un Programa de Higiene y Saneamiento, el cual incluya procedimientos de limpieza y desinfección, para lo cual utilizarán productos autorizados para tal fin. Para ejecutarlo se requiere el compromiso de la Gerencia y de los empleados. Se evaluará áreas, superficies, equipos, utensilios que necesiten limpiarse, estableciendo un horario. El programa debe considerar lo siguiente:

¿Qué se debe limpiar?

Todas las áreas que conforman el establecimiento, así como las superficies de las áreas de trabajo, equipos y utensilios que tienen algún contacto con los alimentos. Dicha labor se facilitará, si se elabora una lista, en orden de prioridades, de los trabajos que se deben llevar a cabo. Los empleados deben ser responsables

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