MODELO HACCP

EJEMPLO

ANALISIS DE PELIGROS

E IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

NOMBRE DEL PRODUCTO O PROCESO

I. FORMACION DEL EQUIPO DEL PLAN HACCP

I.1. ORGANIGRAMA

Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, iniciando por el principal responsable:

I.2 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

Debe describir claramente las funciones y responsabilidades que tiene el integrante del equipo. Por ejemplo:

Director General: (Función en la empresa y Función dentro del equipo HACCP).Será el principal responsable de que se apliquen los lineamientos establecidos en el plan HACCP, revisará y aprobará las modificaciones al plan, difundirá el contenido del plan HACCP entre todo el personal de la empresa.

Responsable técnico: Será el personal capacitado para desarrollar o modificar el plan HACCP, evaluar el cumplimiento de los objetivos del plan, incluyendo las actividades de verificación documental del sistema.

I.3 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Debe haber evidencia documental de la capacitación que reciba el responsable técnico del plan, así como los otros miembros del equipo. Es recomendable que se tenga una capacitación actualizada en los lineamientos del sistema HACCP, la cual puede ser a través de universidades, centros de investigación o asesores externos.

Adicionalmente, el responsable técnico debe dar capacitación periódica sobre HACCP a todo el personal operativo de la planta, de la cual también debe haber evidencia documental disponible para la autoridad sanitaria.

2.0 DESCRIPCIÓN COMPLETA DEL PRODUCTO TERMINADO Y QUE DEBE CONSTAR DE LOS SIGUIENTES ELEMENTOS:

• Composición (por ejemplo: materias primas, ingredientes, aditivos, etc.).

• Estructura y características fisicoquímicas (por ejemplo: sólido, líquido, gel, emulsión, Aw, pH, etc).

• Tratamientos (por ejemplo: cocción, congelación, secado, salazón, ahumado, etc, y métodos correspondientes).

• Envasado y embalaje (por ejemplo: hermético, al vacío, o con atmósfera modificada).

• Condiciones de almacenamiento y distribución.

• Duración de la vida del producto, durante la cual éste conserva su calidad (fecha de caducidad, fecha de consumo preferente, etc.)

• Instrucciones de uso.

• Criterios microbiológicos o químicos oficiales que puedan aplicarse.

• Utilización esperada del producto (por ejemplo: si se consume crudo o cocido).

3.0 ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FABRICACIÓN (DESCRIPCIÓN DE LAS CONDICIONES DE FABRICACIÓN)

3.1 DIAGRAMA DE BLOQUES

Independientemente de la presentación que se haya elegido, deberán estudiarse de forma sucesiva todas las etapas de la fabricación, incluyendo los tiempos de espera que se produzcan durante y entre las diferentes etapas, desde la llegada de la materia prima al establecimiento hasta la comercialización del producto acabado, pasando por las diversas preparaciones, tratamientos de fabricación, envasado, almacenamiento y distribución, y presentarse en forma de un diagrama detallado completado por la adquisición de datos técnicos suficientes.

3.2 Un plano de los locales de trabajo y los anexos;

3.3 Disposición y características de los equipos;

3.4 Secuencia de operaciones, incluida la incorporación de materias primas, ingredientes, o aditivos y tiempos de espera durante o entre las distintas etapas:

3.5 Parámetros técnicos de las operaciones, concretamente los referentes a tiempo y temperatura, incluidos los de los tiempos de espera;

3.6 La circulación de los productos, incluidas las posibilidades de contaminación cruzada (circulación de personal, empaque, desechos);

3.7 La separación entre los sectores limpios y los sucios (o entre las zonas de alto y bajo riesgo);

3.8 Datos sobre procedimientos de limpieza y desinfección;

3.9 Condiciones higiénicas del establecimiento;

3.10 Condiciones de higiene y circulación del personal;

3.11 Condiciones de almacenamiento y distribución de los productos.

4.0 CONFIRMACIÓN SOBRE EL TERRENO DEL DIAGRAMA DE FABRICACIÓN.

Tras la elaboración del diagrama, el equipo interdisciplinario procederá a confirmarlo sobre el terreno durante las horas de producción. Cualquier diferencia que se compruebe conducirá a una modificación del diagrama para ajustarlo a la realidad.

5.0 ANALISIS DE PELIGROS

INGREDIENTE/ETAPA DEL PROCESO PELIGRO JUSTIFICACION SEVERIDAD RIESGO MEDIDAS PREVENTIVAS

RECEPCION

Biológico: Salmonella sp, S. aureus

Vibrio cholerae O1

Vibrio parahemolyticus

Vibrio vulnificus

Físico: materia extraña como plástico, restos de cuerdas.

Químicos: Hidrocarburos, metales pesados como Cadmio , plomo y mercurio Presentes en medio marino.

Manipulación inadecuada del producto

Manipulación

Puede ser de origen o por manipulación Alta

Baja

Baja Alto

Bajo

Bajo Aplicación buenas prácticas de higiene del personal involucrado desde la captura.

Desarrollo y control de proveedores (centros de acopio).

Control de tiempo/ temperatura.

Buenas prácticas.

Evaluación sensorial

Buenas prácticas

Desarrollo de proveedores

Almacenamiento

6.0 TABLA DE DECISIÓN DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

ETAPA DEL PROCESO/ PELIGRO PREGUNTAS DEL ARBOL DE DESICIONES PUNTO DE CONTROL CRITICO

P1 P2 P3 P4

Recepción de calamar

Biológico: Salmonella spp.,

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