Macerado de frutos secos

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FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Académico Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias

Integrantes:

• Goicochea Cachay Blanca.
• Huamán Montoya Emanuel.
• Jara Zavaleta Lessly.
• López Terrones Thalía.
• Mendoza Limay Paul.
• Mendoza Rodríguez Edú.
• Muñoz Borda Viviana.
• Silva Rodríguez Elizabeth.
• Velásquez Padilla Bryan.
• Yopla Huamán Mariana.

                                                                                   Cajamarca, Junio del 2018

1. Introducción.

Las bebidas alcohólicas son parte de las costumbres y tradiciones de las zonas tanto urbanas como rurales, está vinculada a su práctica de vivir y convivir en la cotidianidad y además son parte sustancial del interrelacionamiento festivo, ceremonial y estimulante de los grupos sociales a nivel mundial.

En la actualidad encontramos en el mercado cajamarquino una gran variedad de bebidas alcohólicas con distintos sabores como aguaymanto, uvas, capulí, etc. Los consumidores se encuentran en constante búsqueda de productos innovadores y de calidad, por lo que están dispuestos a adquirir estas bebidas a un precio justo con la finalidad de deleitarse. Buscando satisfacer las necesidades del comprador, nace la idea de fabricar bebidas alcohólicas mediante el uso de la caña de azúcar con el cual se elabora alcohol destilado, el mismo que será utilizado para agregar en el proceso de fabricación del macerado a partir de los frutos secos, del cual se obtendrá la bebida deseada de calidad y sobre todo con un buen sabor.

1. Objetivos.

• Elaborar y controlar parámetros de proceso en elaboración de licores por macerado de frutas.

1. Revisión Bibliográfica.

3.1 Antecedentes.

La aparición del proceso de macerado se hizo junto con la aparición del vino a finales del siglo XVI. Tanto los romanos como los griegos sólo conocían la elaboración del vino, entre los cuales había algunos que perfumaban con hierbas aromáticas. La maceración de las cáscaras durante la fermentación alcohólica no solo le daba mejor color a los vinos, sino que también facilitaba la extracción de taninos (compuestos polifenólicos muy astringentes y de gusto amargo producido por las plantas).

Ya desde el siglo I d.C. los árabes mejoraron las técnicas de destilación de los griegos y los romanos, realizando experimentos de destilación de uvas y otras frutas para uso medicinal y perfumería.

3.2 Generalidades.

3.2.1 Macerados.

Son bebidas hidroalcohólicas (agua - alcohol) aromatizadas. Están hechas con frutos secos seleccionados que posteriormente son mezclados y macerados en alcohol o en bebidas de alta graduación alcohólica (en este caso el aguardiente) y a su vez combinadas con miel de abeja dando como resultado una bebida agradable. El alcohol es el ingrediente principal de los macerados por lo que su calidad dependerá del alcohol que lo componga. Otro componente fundamental es la miel de abeja o el azúcar (para elaborar el macerado se emplea la variedad refinada obtenida de la caña de azúcar sin impurezas ni olores extraños que puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar).

3.2.2 Generalidades del Aguardiente. 

1. Descripción de la caña de azúcar: La caña de azúcar, es una planta silvestre y cultivada, originaria del sureste asiático, introducida en Europa a través de la península ibérica por los árabes, posteriormente fue introducida en América donde fue llevada por la facilidad del cultivo. La caña de azúcar es cultivada extensamente en países tropicales y subtropicales por el azúcar que contiene en los tallos los cuales se encuentran formados por numerosos nudos. La caña de azúcar constituye una importante materia prima industrial empleada para la obtención de una amplia gama de productos. Entre éstos cabe citar al aguardiente que se obtiene por la destilación de la caña de azúcar, el cual nos generará un sub-producto mediante la re-destilación del aguardiente.

1. Siembra, Cosecha y Post Cosecha:

• Época de Siembra. La siembra de semilla de caña de alta calidad, es probablemente el paso más simple e importante que los cañeros deben tener en cuenta para mejorar la producción. Por esta importante razón, la producción de semilla debe ser una parte integral en el planeamiento de la plantación. La calidad de la semilla está determinada por la ausencia de enfermedades, la pureza varietal (que tiene el aroma característico de la cepa) y la capacidad de germinación. Las enfermedades más serias en el país son el carbón, el mosaico, el raquitismo de las socas y la roya se pueden propagar al sembrar semilla infectada. La producción de semilla en semilleros manejados técnicamente es la forma más fácil de asegurar que la semilla sea pura. Un semillero es un área exclusiva del cañaveral para producir la semilla, la cual debe provenir del primer o segundo corte únicamente; la cosecha posterior se deja como caña comercial. Los semilleros deben planearse con anticipación a la siembra, con el fin de obtener la cantidad de semilla necesaria para la plantación comercial. Una hectárea de semillero en excelentes condiciones produce alrededor de 60 toneladas de semilla, con la cual se siembran hasta seis hectáreas. La semilla de caña debe provenir de caña joven, de siete a nueve meses de edad, con un tamaño de 30 cm cada uno y del primer o segundo corte como máximo, para asegurar una germinación uniforme y minimizar el combate de malezas. Es importante tener en cuenta que si se deja transcurrir mucho tiempo entre el corte de la semilla y la siembra, puede disminuir la germinación, el tiempo máximo recomendado es cinco días después del corte. Para evitar el raquitismo de las socas (cortes de la caña), que puede trasmitirse en la semilla de caña, además de los cuidados en el semillero y en la corta, los trozos deben ser tratados preferiblemente con calor, procedimiento que es parte esencial de cualquier esquema de producción de semilla de caña. La época de siembra es durante los meses de Octubre a Marzo, cuando las temperaturas se acercan más al óptimo de 34 a 38°C y hay suficiente agua en los ríos que bajan de la sierra. El distanciamiento entre los tallos y entre los surcos depende, del hábito de crecimiento de las variedades y de la textura y fertilidad del suelo. En el Perú es de 1,5 m y la profundidad es de 4 a 5 cm, en el país se usan dos métodos de riego para la caña los cuales son por surcos y riego por aspersión.

• Cosecha y Post Cosecha de la Caña de Azúcar: La cosecha se realiza normalmente en forma manual cortando la planta a ras del suelo con machete. Posteriormente se limpia la caña eliminando las hojas, luego se apilona y finalmente se carga al transporte para su destilación en Aguardiente.

1. Información Nutricional del Aguardiente.

Entre las propiedades nutricionales del aguardiente podemos destacar que tiene un bajo nivel de sodio lo que hace que el tomar aguardiente sea beneficioso para quienes padecen hipertensión o tienen exceso de colesterol.

1. Generalidades de los Frutos Secos.

Los frutos secos son semillas cubiertas por una cáscara más o menos dura, y que presentan en su composición natural menos del 50% de agua.

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