Manipulacion De Alimentos

Los microorganismos o microbios están presentes en el ambiente y son los

directos causantes de la contaminación de los alimentos. Los microorganismos

hacen parte de los agentes biológicos que contaminan los alimentos. Con

frecuencia se encuentran en el agua, el aire, el suel o y en las materias fecales

presentes en estos elementos. Los factores determinantes para su aparición

son: el agua, la temperatura, la presencia de oxígeno, la acidez y la

composición química del medio.

Para reducir la contaminación microbiana, evita lavar la vajilla en un espacio

insalubre, como: baños, cocinas sin una limpieza adecuada, etc. Después del

lavado, enjuaga la vajilla sucesivamente bajo el chorro de agua potable o en

dos recipientes con agua limpia. Se debe evitar lavar la vajilla con aguas

estancadas por mucho tiempo o en lavaplatos con moho.

3.1 Agua

El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o

microorganismos. Los alimentos, según su tipo y su naturaleza, contienen una

cantidad variable de agua, lo que los hace más o menos susceptibles al

desarrollo de microorganismos contaminantes.

Una forma común de contaminación de alimentos por el agua se observa en los

lugares donde el riego de hortalizas y frutas se realiza con aguas servidas,

también conocidas como aguas negras.

Asimismo, con el fin de lograr un buen manejo del agua potable en los lugares

de preparación y venta, ésta debe mantenerse en un recipiente grande con

tapa. El agua para beber se saca con un tazón limpio o se tienen botellas

selladas con agua.

3.2 Temperatura

Módulo 3

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Los microorganismos se clasifican en tres grupos, según las condiciones de

temperatura necesaria para su desarrollo:

a) Cuando temperatura es baja, es decir entre -7 y +10°C, se desarrollan

microorganismos psicrófilos y psicrotrofos, los cuales pueden provocar

alteraciones en los productos refrigerados, principalmente, las carnes rojas,

carnes blancas, pescados y productos lácteos.

b) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40°C, se

desarrollan los microorganismos mesófilos.

c) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65°C, se desarrollan los

microorganismos termófilos, los cuales tienen mayores posibilidades de

sobrevivir después de un tratamiento de calor incompleto.

En muchos casos, la buena preparación y cocción de los alimentos permite

controlar y reducir el número de microorganismos, dado que la mayor parte

son destruidos por las temperaturas

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