Metodos De Conservacion De La Carne

RADIACIONES.

Este método de conservación de los alimentos esta casi o nada comercializado. La efectividad de este método depende de:

• Los rayos tienen que ser directos al alimento tratado.

• El tiempo de exposición.

• Intensidad de los rayos.

• Naturaleza de la sustancia irradiada.

• Etapa de desarrollo de los microorganismos.

• Grosor del alimento.

REDUCCIÓN DE TEMPERATURA.

Las temperaturas bajas retardan las reacciones químicas, inhiben la acción enzimática, detienen el crecimiento o actividad de los microorganismos. Las bajas temperaturas no destruyen a los microorganismos, sino que inhibe su actividad, por ello cuando nuevamente sube la temperatura los gérmenes reanudan su actividad y alteran los productos.

REFRIGERACIÓN.

El almacenamiento en refrigeración es efectivo para conservar al alimento por corto tiempo y con lo cual se logra:

• Retardar el crecimiento microbiano.

• Retardar las reacciones metabólicas post-mortem de los tejidos.

• Retardar las reacciones perjudiciales catalizadas por enzimas y las reacciones de cambios de color y pérdida del valor nutritivo.

• Retardar la pérdida de humedad.

En algunos casos, la refrigeración no se utiliza con el propósito de conservar la carne, sino para su maduración.

Para obtener buenos resultados deben tomar en cuenta varios factores como:

• Temperatura de almacenamiento.

• Humedad relativa de la atmósfera.

• Circulación de aire.

Control de Temperatura:

Es importante por su efecto sobre el crecimiento y desarrollo de los microorganismos,

Entre los 3 y 10 ºC el crecimiento de los microorganismos patógenos es lento, mientras que por debajo de los 3 ºC, prácticamente no se desarrollan.

El tiempo de vida útil puede mantenerse por 35 días, si se controla la cantidad de oxígeno en la cámara de refrigeración con adición de dióxido de carbono, que anula la acción de mohos y levaduras, se puede prolongar el tiempo por unos 5-10 días más.

Otra posibilidad de alargar el tiempo de vida útil es la utilización del enfundado al vacío, se puede prolongar hasta 45 días.

La temperatura ideal para conservar la carne en refrigeración está entre los 1.1 - 1.4° C. temperatura a la que se retardan en crecimiento de microorganismos patógenos, toxicó génicos y se controla la actividad enzimática.

Control de Humedad Relativa.

Si la humedad relativa es:

• Superior a la óptima, favorece el crecimiento y desarrollo de microorganismos,

• Si es inferior se pierde humedad y peso en el producto y por consiguiente pérdidas económicas,

• El rango es de 20 - 70 % dependiendo del producto (alimento)

Control de Circulación de Aire.

Controlando la circulación de aire en la cámara de refrigeración se consigue lo siguiente:

• Mantener Temperatura uniforme.

• Mantener la composición uniforme de la atmósfera.

• Enfriar más rápido los productos.

• Facilitar la purificación del aire cuando éste sea requerido.

CONGELACIÓN.

Se consigue sometiendo los alimentos a temperaturas inferiores al punto de formación de cristales de hielo. Debe ser aplicado adecuadamente para evitar pérdidas de color, olor, sabor y valor nutrido.

La formación de cristales de hielo en el proceso de congelación es importante para la preservación de las cualidades del alimento.

La congelación consta de dos fases:

El nucleamiento y El crecimiento de los cristales.

Por nucleamiento se entiende a la asociación de moléculas de agua en una partícula y El crecimiento al engrandecimiento de núcleo como consecuencia de la adición ordenada de las moléculas de agua.

Al rango temperatura de - 3 a 0º C, se conoce como "zona máxima de formación de cristales", dependiendo de la velocidad de formación se conocen dos tipos de congelación:

• Congelación lenta.

• congelación rápida.

La congelación lenta

Se caracteriza por la formación de cristales grandes con arista y se forman en los espacios extramoleculares

Este tipo de congelación se da cuando la carne se congela en cámara a -18 a -20° C por un período de 15 a 20 horas, dependiendo el tamaño de las piezas.

La congelación rápida los cristales son pequeños, redondos y se forman en las zonas extra e intramolecular.

Este tipo de congelación se realiza a -40 °C, reduciendo el tiempo en la zona de máxima formación de cristales.

La capacidad de congelación de un alimento dependerá de la cantidad de sólidos que tenga en su fase acuosa, vale la pena indicar que a temperaturas de -10° C, la actividad de los microorganismos es prácticamente nula, a. En términos prácticos y a nivel industrial en la carne se alcanzan temperaturas de -18 °C. Alcanzando una vida útil de hasta 6 meses en perfectas condiciones, pasado los cuales se presentará alteraciones cono la rancidez oxidativa de la grasa.

ULTRA CONGELACIÓN:

Este proceso se realiza congelando el alimento en cámara a — 150° C. En este tipo de congelación los cristales formados son tan pequeños que no se les llega a observar ni con el microscopio, mismos que se localizan en las zonas extra o intramuscular y la formación se realiza casi simultáneamente.

Si la congelación se realiza a una velocidad de penetración del frío en el orden de 25 mm por hora o más los cristales serán tan pequeños que no perforarán las paredes celulares y la estructura del tejido quedará íntegra.

DESCONGELACIÓN.

Es decisiva para la calidad del producto final y se debe tomar en cuenta las siguientes indicaciones:

• La temperatura interna de la carne debe ser de – 10º C.

• A la temperatura anterior se debe trasladar la carne a la cámara de refrigeración de 4 a 6 ºC con una humedad relativa de 90 % y ventilación adecuada para que la carne no se enmohezca. La temperatura en la carne debe ascender lentamente hasta alcanzar los 0º C. Al efectuar en forma lenta se consigue que el agua congelada extracelularmente se reintegre a las células por inhibición de las proteínas.

• Una vez descongelada la carne debe colgarse en una cámara frigorífica de 0 o 2o C. para su maduración.

REDUCCIÓN DEL AGUA

Los métodos con los que se logra reducir el contenido de agua en la carne y otros productos, son la deshidratación y la concentración.

Deshidratación.

La deshidratación o desecación es el método que se aplica para el tratamiento de varios alimentos entre ellos la carne.

• Con aire

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