Micro organolépticas

Introducción

La elaboración del presente trabajo se realizara a raíz de conocer sobre la relación entre carga microbiana y características organolépticas los problemas que puede ocasionar.

Ya que la carga microbiana se refiere a la gran cantidad de microorganismos que puede haber en un alimento ya sea en crudos o cocidos y que son dañinos para la salud de los seres humanos.

Los alimentos patógenos o contaminados se pueden percibir por medios organolépticos ya sea por el olor, sabor, aspecto, viscosidad entre otros, por estos medios se puede saber si los alimentos son aptos para el consumo humano.

Objetivo General:

 Identificar la diferencia y relación que hay entre carga microbiana y características organolépticas en los alimentos observando los puntos más importantes en cada una de ellas.

Objetivos Específicos:

 Conocer en qué consiste la carga microbiana.

 Dar a conocer las características organolépticas que presentan los alimentos según la carga microbiana.

Propiedades organolépticas.

Son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, según las pueden percibir nuestros sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos.

Pruebas organolépticas

Las pruebas organolépticas son pruebas realizadas a los alimentos en general para mirar si están cumpliendo con las normas básicas de saneamiento para este después ser dirigido al consumidor y no pueda haber ningún tipo de intoxicación por parte del alimento que se va a consumir.

Función organoléptica

• Color

o pigmentos tetrapirrólicos (clorofila, mioglobina)

o carotenos

o antocianinas

o flavonoides

• Sabor

o ácidos orgánicos (ácido cítrico)

o taninos

o azucares

• Aroma

o terpenos

o aminoácidos

o nucleótidos

• Textura

o polisacáridos (celulosa, alginatos,...)

o proteínas

o lípidos

Conservantes antimicrobianos.

Los conservantes son buenos, sin ellos, los alimentos se deterioran. Cambios microbiológicos, enzimáticos, químicos y físicos causan deterioro. Los conservantes pueden evitan o retrasar estos cambios. La mayoría de antimicrobianos inhiben el crecimiento sin matar los microorganismos. El enfriamiento, la congelación, la reducción de la actividad del agua (aW), la acidificación, la fermentación, la energía (por ejemplo térmica, irradiación, y presión) y los compuestos antimicrobianos, todos inhiben el crecimiento microbiano.

Los conservantes microbianos en ocasiones son llamados conservantes. Sin embargo, (conservantes) es un término más amplio que (antimicrobiano). Los conservantes incluyen agentes antipardeamiento, antioxidantes, estabilizantes, etc. Las dianas principales de los antimicrobianos son los patógenos de trasmisión alimentaria y los microorganismos deteriorantes. Los cuales causan malos olores, malos sabores, licuefacción y coloración y produce viscosidad en los alimentos. El deterioro puede ser algo bueno. Advierte a las gentes para que no consuman alimentos que no puedan con tener patógenos. Sin embargos, numerosos patógenos pueden crecer sin signos obvios de deterioro. (Si los patógenos deterioran siempre los alimentos, nadie los comería y no existirían enfermedades de transmisión alimentaria). Los sistemas de conservación que permiten el crecimiento de patógenos sin deterioro son intrínsicamente peligrosos.

La mayoría de antimicrobianos únicamente inhiben el crecimiento. Son bacteriostáticos más que bactericidas. Los compuestos bactericidas matan las bacterias.

Alteraciones de los alimentos.

Un alimento está alterado cuando en él se presentan cambios sustanciales o cualquier tipo de modificación que limita su aprovechamiento. El alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo, sin que ello suponga que son peligrosos para la salud.

Según la facilidad con la que se alteran los alimentos los podemos clasificar en:

• Estables o no perecederos .-Son aquellos que contienen menos de un 12% de agua libre como el azúcar, harina, alubias secas..

• Semi perecederos .- Contienen menos de un 60% de agua libre o tienen ácidos o azúcares que dificultan el desarrollo microbiano, como las patatas, manzanas, nueces sin cascara....si se manipulan y conservan de forma adecuada tardan en alterarse

• Perecederos. - se alteran con facilidad si no se utilizan procedimientos de conservación específicos.

Los agentes que provocan este fenómeno de alteración, son principalmente los siguientes:

1. Agentes físicos: son generalmente los atmosféricos, tales como el grado de humedad, la temperatura y el tiempo.

2. Agentes químicos: el oxígeno del aire y la luz, que provocan fenómenos de oxidación.

3. Agentes biológicos: como son las enzimas propias del producto y las procedentes de las bacterias, levaduras y mohos. También han de considerarse otros agentes como parásitos, roedores...En la mayoría de los casos los agentes actúan combinados. A veces los procesos degradativos causados por agentes biológicos bajo control, son aprovechados por el hombre para la conservación o transformación de los alimentos.

Los microorganismos que alteran a los alimentos poseen un origen y unas propiedades bioquímicas que, por lo general, son diferentes a los microorganismos de interés sanitario. No existe, pues, paralelismo entre las modificaciones de los caracteres organolépticos de los alimentos llevadas a cabo por cada uno de estos grupos. Por lo general medidas que son eficaces para controlar el crecimiento de los microorganismos causantes de enfermedades transmitidas por los alimentos, no lo son necesariamente para evitar el crecimiento de los que causan alteraciones. Por el contrario, la inhibición del crecimiento de los microorganismos productores de alteraciones, especialmente por una refrigeración adecuada, también es efectiva en la mayoría de los casos para controlar el crecimiento de los microorganismos patógenos.

Afortunadamente, la simple contaminación no suele suponer riesgos para el consumidor y tampoco es capaz de ocasionar la alteración

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