NORMATIVA COLOMBIANA DE LA LECHE
Enviado por bambam30004 • 1 de Agosto de 2013 • 747 Palabras (3 Páginas) • 334 Visitas
CALIDAD DE LA LECHE: la calidad de la leche, como de cualquier otro producto o insumo, Se refiere al grado en que cumpla con los requisitos establecidos en las Diferentes Normas, Los requisitos para la leche lo conforman tres aspectos bien definidos: características organolépticas, físico-químicas, y microbiológicas,
Características organolépticas
La leche es un compuesto líquido, opaco, de color blanco marfil y con el doble de viscosidad que el agua. Esa coloración se torna ligeramente azulada cuando se añade agua o se elimina la grasa.
Características físico-químicas.
La leche tiene una estructura física compleja con tres estados de agregación de la materia:
• Emulsión, en la que se encuentran, principalmente, las grasas.
• Disolución coloidal de parte de las proteínas.
• Disolución verdadera del resto de las proteínas, la lactosa y parte de los Minerales. Por tanto, podemos definir la leche como una suspensión coloidal de partículas en un medio acuoso dispersante. Las partículas son de dos tipos: unas tienen forma globular, de 1,5 al 0 micras de diámetro y están constituidas por lípidos; las otras son más pequeñas, de 0,1 micras de diámetro y corresponden a micelas proteicas que llevan adosadas sales minerales.
Las principales características físico-químicas de la leche son:
Densidad a 15°C 1,027-1,040
pH 6,5-6,7
Calor específico 0,93
Punto de congelación -0,55°C
Componentes de la leche: Es importante destacar que en la leche encontramos representantes de todos los nutrientes esenciales: proteínas, lípidos, glúcidos, sales minerales, agua y Vitaminas. Otros componentes importantes son las enzimas.
Proteínas: La leche contiene de 30 a 35 g/l de proteínas de alta calidad Nutritiva.
Lípidos: Aproximadamente un 4% de la leche lo constituyen los lípidos, cuya
Composición es muy variada; en la leche bovina, la más compleja, se han
Identificado más de 400 ácidos grasos diferentes.
Minerales: Son una pequeña parte de los constituyentes de la leche, oscilando
entre 3 y 8 g/l.
Agua: Por otra parte el contenido en agua es de un 87%. Al tratarse de un alimento líquido, lógicamente, el mayor contenido es acuoso. Por ello, no podemos considerar la leche como un alimento demasiado energético .
Vitaminas: En la leche encontramos representadas todas las vitaminas liposolubles: A, D, E y K, y una gran mayoría de las hidrosolubles: tiamina, niacina, ácido pantoténico,
Enzimas
La leche contiene diversas enzimas, entre ellas: fosfatasa alcalina, lisozima, lactoperoxidasa, catalasa, lipasa. Las tres últimas desempeñan una función inhibidora del crecimiento bacteriano.
La fosfatasa alcalina: su uso industrial más frecuente e importante consiste
en indicar que se alcanzó
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