OLOR SEXUAL EN CERDOS

Olor sexual: Análisis sensorial de carne porcina de machos enteros y sometidos a diferentes métodos de castración

Publicado el: 30/08/2012

Calificación:

Autor: Lorenzo R. Basso, Lic. MSc. Alejandra Picallo, Pereyra, A.M., Rocha, V., Coste, B., Cossu, M.E.Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. Buenos Aires, Argentina.

INTRODUCCION

El olor sexual, es provocado por la androstenona (5α-androst-16-en-3-ona) y el escatol (3-metil-indol) (1). Estos compuestos se almacenan en saliva, orina y en el tejido graso de los cerdos machos enteros. Al calentar la carne de cerdo, la grasa emana este olor sexual que, en algunos consumidores, es percibido como un “olor desagradable” (2). Además de evitar el comportamiento agresivo de los cerdos, la castración quirúrgica dentro de las primeras semanas de vida del lechón, es realizada con el fin de evitar este defecto sensorial en la carne.

Debido a nuevas normas de bienestar animal a nivel mundial, al cuidado del medio ambiente y a los beneficios productivos de criar cerdos enteros, la castración inmunológica se presenta como una alternativa. El objetivo de este trabajo consistió en evaluar la calidad sensorial de carne porcina proveniente de cerdos inmunocastrados.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se evaluaron muestras de Longissimus dorsi de carne porcina proveniente de machoscastrados quirúrgicamente (MCQ); machos castrados inmunológicamente (MCI) y machos enteros (ME). Los mismos presentaron peso (kg) y edad de faena (días) promedio de 110 y 155, respectivamente. Post faena, se extrajeron porciones de 5 - 7.5 cm de músculo LD, las cuales se envasaron al vacío convenientemente rotuladas, según tratamiento. Las mismas fueron congeladas (-18ºC) hasta su posterior análisis.

Previo al análisis, las muestras se descongelaron a temperatura de refrigeración (4±1ºC) durante 24hs. De cada muestra se cortaron bifes de 2,5 cm de espesor y se cocinaron en plancha de doble contacto, hasta una temperatura interna de 72º± 1C. Se analizaron la existencia de diferencias (ensayos discriminativos), la intensidad de los atributos (ensayos descriptivos) y la aceptabilidad y preferencia (ensayos con consumidores). Los ensayos se realizaron siguiendo las directivas generales de la Norma ISO 4120:2004 / IRAM 20008:1997 (ISO 4120:1983). ISO 5495:2005 / IRAM 20007:1997 Los resultados fueron analizados estadísticamente utilizando el proc glm del software SAS y el test de Tukey (p<0.05) para la diferencia de medias.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de los ensayos discriminativos, indicaron diferencias estadísticamente significativas (p<0.01) en las comparaciones MCQ vs MCI; MCQ vs ME; MCI vs ME para atributos olfato-gustativos. Debido a estas diferencias se realizo un ensayo de comparación por pares (MCQ vs MCI) en donde no se encontraron diferencias

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