OPERACIONES BÁSICA EN LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINÍSTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

U.P.T.P “LUIS MARIANO RIVERA”

CARÚPANO ESTADO – SUCRE

ING: AGROALIMENTARIA

SABER: OPERACIONES BÁSICA EN LA TRANSFORMACIÓN DE ALIMENTOS

Facilitador: Participantes:

Aníbal Carreño Luis Miranda

José Echeverría

Douglas Ugas

Wilmarys Gamboa

Junio, 2015

INTRODUCCIÓN

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es muy accesible. El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo. Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen por su agradable sabor.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales. La importancia de la planta descrita en este estudio no sólo es el bajo costo para instalarla, sino también para operarla. Ambas en conjunto con el crecimiento de la popularidad internacional del yogurt, hace de este estudio una inversión razonable para cualquier emprendedor que desee establecer una producción capaz de generar un rápido retorno de la inversión, así como también un flujo estable de ganancias para los años siguientes.

El yogurt es la leche fermentada de mayor consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluída. El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales. Últimamente se han incrementado en las diferentes aéreas del mundo plantas recombinadoras de leche, especialmente en aquellos países donde la producción no satisface sus requerimientos. En el Perú debido a la baja producción lechera, la industria se ve obligada al empleo de leche recombinada en la elaboración de leche fluida y derivados lácteos.

Materiales y Equipos

 1 Kg de leche en Polvo

 15 cucharadas de azúcar

 500 gramos de durazno

 2 Yogurt Naturales

 Cocina

 Incubadora

 Medidor de litro

 Medidor de cucharas

 Recipientes varios modelos

 Batidor

 Ollas

 Cuchillos

 Cucharas

 Envases con tapas

 Refrigerador

El Yogurt

Es un producto popular entre los consumirodres, que se obtiene de la fermentación de la leche por microorganismos específicos (streptococcus, thermofilus y lactobacillus bulgaricus). Tiene la característica de ser altamente nutritivo sabroso y fácil digestión. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda. Las bacterias ácido-lácticas constituyen unos vastos conjuntos de microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto final del proceso de fermentación.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar de la leche)) se transforma en acido láctico. A medida que el ácido se acumula. La estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influye en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

Una de las propiedades mas destacadas del yogurt es su capacidad para generar la flora intenstina, la cual se ve muy afectada por una mala alimentación y sobre todo, por infecciones y abuso de medicamentos como los antibióticos.

Reseña Histórica Del Yogurt:

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche deoveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, en territorio de la actual Bulgaria, los tracios ya estaban familiarizados con él.

Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.

La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fue llamada inicialmente Bacterium bulgaricum Grigoroff, aunque después pasó a denominarse Lactobacillus bulgaricus.

La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas,

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