Olor De Los Alimentos

El olor

Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los alimentos; dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación de olor es muy importante que no haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.

Nuestro olfato es el sentido encargado de detectar y procesar los olores, percibiendo las sustancias químicas volátiles que desprenden los alimentos. Nuestra pituitaria, la mucosa nasal responsable de la percepción, percibe más de 10.000 olores diferentes, aunque la mayoría de los animales tienen una capacidad infinitamente superior.

La pituitaria tiene entre 20-30 millones de células sensoriales olfativas, que poseen unas terminaciones sensibles, los cilios, que fijan las sustancias químicas (olores) en la mucosa ciliar, convirtiendo la información recibida en forma de impulsos nerviosos que son transmitidos al bulbo olfatorio en la base del cráneo.

Precisamente la cercanía del bulbo olfatorio al sistema límbico y al hipotálamo, responsables de las reacciones emocionales, sentimientos e impulsos digamos más “instintivos”, hacen que las sensaciones olorosas provoquen determinados sentimientos o que estimulen determinados recuerdos en nuestra memoria.

Esta memoria olfativa existe en todos nosotros, y se puede aprovechar igualmente en la cocina, creando combinaciones de fragancias que sabremos generan sensaciones especiales en el comensal. Podremos usar flores, hierbas aromáticas, especias exóticas, o cualquier aroma natural. Pero en la nueva cocina se experimenta con aromas artificiales, creados con componentes químicos que pueden imitar los naturales o crear nuevas sensaciones

...