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CAPITULO 3 CASO DE ESTUDIO

1 ¿Qué funciones tiene una empresa panificadora?

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES

Producción: Una de las actividades más genéricas en el proceso de producción es la de amasado, ya que tiene que realizarse tanto para el pan, criollos, especialidades, etc.

Si el producto en elaboración es pan, a la etapa de amasado le continúan el leudado, que dura aproximadamente 2 hs para finalmente pasar a la fase de horneado.

Para la elaboración de especialidades, así sean: facturas, tortas, postres variados, galletas, bizcochuelos, etc., se lleva a cabo la producción del hojaldre o “base” de una manera muy similar a la forma de elaboración del pan, se mezclan los ingredientes, se amasan hasta producir una pasta homogénea, se estira y deja leudar para que finalmente pase al horno para la cocción.

Dado que el proceso contiene los mismos pasos para todos los productos, se podría decir que lo único que varía son: tiempos de cocción, de leudado, de amasado, ingredientes.

El amasado comienza alrededor de las 04:00 am, para que a partir de esa masa, se determine que porción será destinada a cual producto en particular.

La elaboración del pan es diaria; en el caso de las especialidades, la base de las mismas (merengue, hojaldre, etc.) se elabora el día lunes para luego, durante la semana y de acuerdo a la demanda producir: imperiales rusos, tortas, tartas, etc.

Para el caso de facturas y criollos, se maneja un amplio stock, dado que estos productos se consumen diariamente, pero a diferencia del pan, no tienen la misma demanda, ni tampoco exactamente las mismas condiciones para poder ser elaborados.

Los productos que hayan sido elaborados, simplemente se colocan en bandejas, dentro de carritos (diez bandejas por carro), se los deja reposar ahí, hasta que sean exhibidos en el mostrador para su posterior venta. No hay un almacén especial o separado para los productos listos para el consumo.

Se trabaja con un stock bastante amplio, y dado que cualquier variante en el clima puede llegar a aumentar o disminuir el consumo, siempre está presente el inconveniente de que falte mercadería, o que se desperdicie el sobrante. No se lleva un control riguroso respecto a las materias primas que se adquieren para la producción.

Comercialización: El área de ventas tiene bajo su cargo alrededor de 7 (siete) personas que se distribuyen en dos turnos de 7 (siete) horas para atender.

La venta al público se realiza durante todo el día, y es la actividad predominante en el turno de la tarde, ya que a la mañana se superpone con la producción.

Actualmente no se trabaja con tarjetas de crédito ni débito para efectuar el pago, solamente efectivo. No se manejan cuentas corrientes con los clientes ni tampoco se fía.

Tampoco se trabaja con ofertas especiales de ningún tipo, es decir, el precio de las facturas del día anterior no disminuye, directamente estos productos NO se colocan a la venta, dado que la política predominante en la panificadora es “vender un producto de alta calidad”.

La venta que se realiza a partir de pedidos a determinadas empresas, si acepta cuenta corriente, realizando el cobro a fin de mes. Para efectuar la venta, debe preparase un pedido la noche anterior al día de ser entregado, que puede ser modificado en el transcurso de la mañana antes de realizar el reparto.

No se cuenta actualmente con un almacén en donde pueda ubicarse la materia prima. Simplemente se la coloca en un lugar apartado y fresco, generalmente en el segundo piso del edificio (donde se elaboran las especialidades), por lo que es propenso a que la mercadería se pueda echar a perder, y se desperdicien ingredientes. Al no estar ordenados por fechas de vencimiento cabe la posibilidad de no poder usar algún producto que haya expirado, etc.

Finanzas y Control: De esta área se encargan 3 (tres) o 4 (cuatro) personas. Realizan, principalmente, presupuestos y, muy esporádicamente, proyecciones

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