PARTICIPANTES EN LA REUNIÓN: GUNTHER VICICH – CARLOS GUZMAN

Puntaje

ASPECTO A VERIFICAR

MAX

CALIF.

NO CONFORMIDAD

I.

INSTALACIONES SANITARIAS

1.

Cuenta con servicios sanitarios: servicios higiénicos (lavamanos, duchas e inodoros) y vestuarios (casilleros) bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo, en perfecto estado de funcionamiento y se hallan limpios y ordenados.

D.S.007-98-SA/art.53,54

2

1

Se encontró un solo baño del personal, muy pequeño y desordenado. Ahí mismo el personal guarda su ropa.

2.

Los servicios sanitarios están dotados con los elementos para la higiene personal (jabón desinfectante, toallas desechables o secador eléctrico, papel higiénico, tacho con bolsa interna). D.S.007-98-SA/art.53,54

2

0

No se evidencia ninguno de estos elementos de limpieza en el baño del personal.

3.

Existe un sitio adecuado e higiénico para la preparación y consumo de alimentos por parte de los empleados (comedor).

2

1

El sitio se encontró muy desordenado y sucio.

SUB TOTAL

6

2

II.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2.1.

ESTADO DE SALUD, PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION

4.

Todos los empleados que manipulan los alimentos llevan uniforme adecuado, limpio, calzado cerrado de material resistente e impermeable y elementos de protección personal (protector de cabello, mascarilla). D.S.007-98-SA/art.50,51

2

2

5.

Los manipuladores de alimentos cumplen con todas las normas de salud y comportamiento del personal. D.S.007-98-SA/art.50

2

2

SUB TOTAL

04

4

2.2.

6.

Existe un programa escrito de capacitación (que considere cursos referidos a la gestión de la inocuidad de los alimentos: BPM y/o HACCP). D.S.007-98-SA/art.85

2

0

No cuentan con dicho programa de capacitación.

7.

Son apropiados los letreros alusivos a la necesidad de lavarse las manos después de ir al baño o de cualquier cambio de actividad. D.S.007-98-SA/art.55

2

1

Solo cuentan con letreros de lavarse las manos luego de ir a los SSHH.

8.

Son adecuados los letreros alusivos a prácticas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos.

2

0

No se evidencian estos letreros.

9.

Se evidencia actividades periódicas de capacitación en manipulación higiénica de alimentos para el personal nuevo y antiguo.

2

0

No realizan estas actividades de capacitación.

SUB TOTAL

08

1

III.

3.1.

10.

Existe un procedimiento o Plan de Calidad documentado sobre manejo y calidad del agua (evaluaciones microbiológicas, de cloro residual libre y fisicoquímico). D.S.007-98-SA/art.40.NTP-214,003

2

0

                No realizan estas pruebas.

11.

Se controla periódicamente la conformidad del agua utilizada en el establecimiento.

2

0

             No tienen ningún tipo de control.

12.

El suministro de agua y su abastecimiento es adecuado para todas las operaciones. D.S.007-98-SA/art.41

2

0

No cuentan con tanque de agua.

13.

El sistema de almacenamiento de agua, esta protegido, se limpia y desinfecta periódicamente. D.S.007-98-SA/art.41

2

0

14.

El hielo utilizado en el establecimiento se elabora a partir de agua potable. D.S.007-98-SA/art.29

2

2

SUB TOTAL

10

2

3.2.

15.

El desagüe se encuentra en buen estado de funcionamiento y operativo.

2

1

Se encuentra sucio.

16.

El desagüe está protegido con sumideros y rejillas que impidan la entrada de roedores.

2

1

Se observó rejillas rotas.

17.

El manejo de los residuos líquidos dentro del establecimiento no representa riesgo de contaminación para los productos ni para las superficies en contacto con estas.

2

2

18.

Las trampas de grasa están bien ubicadas y diseñadas y se evidencia su limpieza.

2

0

No cuentan con trampas de grasa

SUB TOTAL

08

4

3.3.

19.

Existen un número suficiente de recipientes para la recolección interna de los desechos, estos son adecuados, bien ubicados  e identificados (tapa y bolsa interna si aplica). D.S.007-98-SA/art.43

2

1

Las tapas estaban sucias y algunas mal colocadas.

20.

La basura es removida con la frecuencia necesaria para evitar la generación de malos olores, molestias sanitarias, contaminación del producto y/o superficies y proliferación de plagas.6.4CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003.

2

1

Los tachos se encontraron llenos, nos indicaron que sacaban la basura cada 6 horas.

21.

Después de desocupados los recipientes se lavan antes de ser colocados en el sitio respectivo.

2

2

22.

Existe un local o instalación destinada exclusivamente para el depósito temporal de los residuos sólidos, adecuadamente ubicado, protegido y en perfecto estado de mantenimiento. 6.4CAC/RCP1-1969, Rev. 4-2003.

2

2

SUB TOTAL

08

6

3.4

23.

El programa describe claramente la identificación de las superficies (equipos o instalaciones), responsabilidad, medios y frecuencia de limpieza, medidas de vigilancia y se tienen claramente definidos los productos utilizados, concentraciones, modo de preparación y empleo. D.S.007-98-SA/art.56

2

0

24.

Se evidencian materiales sanitizables para realizar las labores de limpieza y desinfección. D.S.007-98-SA/art.56

2

1

Solo cuentan con cloro para desinfectar.

25.

Existen registros que indican que se realiza inspección periódica de la limpieza en las diferentes áreas, equipos y utensilios (evidencia solución desinfectante). 

2

0

26.

Los productos utilizados se encuentran rotulados  y se almacenan en un sitio alejado, protegido y seguro. D.S.007-98-SA/art.56

2

1

Estos productos se encuentran alejados, pero no están rotulados.

27.

Existen mecanismos de verificación y validación del programa de limpieza y desinfección y se demuestra la eficacia del mismo (Planes de la Calidad de Ambientes y Superficies e Informe de Validación).

6.5CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003.R.M.N|461 2003.R.M.N°461-2007/MINSA

2

0

SUB TOTAL

10

2

3.5.

28.

Existen procedimientos y Programa documentado de Control de Plagas. Norma  sanitaria para trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, limpieza de ambientes y tanques asépticos.R.M449-2001-S.A/DM. Norma Sanitaria para trabajos de Desinsectación, Desratización,

Desinfección, Limpieza de ambientes y tanques asépticos.

2

1

Indica que se realiza de manera quincenal, pero no cuenta con los registros a la vista.

29.

Existen registros de aplicación de medidas o productos contra las plagas (constancias, certificados, informes).

2

0

No cuenta con los registros a la vista.

30.

Toman medidas para proteger los alimentos, equipos y utensilios antes de aplicar plaguicidas y después se limpia cuidadosamente.

2

2

31.

El personal toma las medidas necesarias para prevenir la infestación.

2

2

32.

No hay evidencia o huellas de la presencia o daños de plagas. D.S.007-98-SA/art.57

2

2

33.

Existen dispositivos en buen estado y bien ubicados para el control de plagas (electrocutares, rejillas, coladeras, trampas, etc.). D.S.007-98-SA/art.57

2

0

No se evidencian estos elementos.

34.

Los plaguicidas empleados evidencian una autorización para su uso en plantas de alimentos (registro sanitario; hoja de seguridad).6.3.5,10.1CAC/RCP1-1969,Rev.4-2003.Rev.4-2003,D.S007-98-SA/Art.57.

2

0

No se mostró esta información.

SUB TOTAL

14

7

IV.

4.1.

35.

El área se encuentra alejada de focos de contaminación. D.S.007-98-SA/art.30

2

2

36.

El área cuenta con las diferentes áreas o secciones requeridas para el proceso y se hallan en forma secuencial. D.S.007-98-SA/art.36

2

1

Se observó las áreas desordenadas.

37.

Se disponen de instalaciones para el almacenamiento de productos (insumos y producto terminado). D.S.007-98-SA/art.70

2

2

38.

Las paredes son lisas, impermeables, inadsorbentes, lavables y de color claro, se encuentran limpias y en buen estado D.S.007-98-SA/art.33

2

1

Cumple con las características pero les falta higiene.

39.

Las ventanas, puertas y cortinas se encuentran limpias, en buen estado (libres de corrosión o moho) y bien ubicadas.

2

1

Les falta limpieza.

40.

Las puertas de donde se preparan los alimentos tienen superficie lisa, inadsorbente, y cierre automático.

2

2

41.

El techo es liso, de fácil limpieza y se encuentra limpio. D.S.007-98-SA/art.33

2

1

Les falta limpieza

42.

Los pisos son de material impermeable, inadsorbente, lavable y antideslizante, no tienen grietas, perforaciones o roturas, son fáciles de lavar y desinfectar. D.S.007-98-SA/art.33

2

1

Cuentan con algunas grietas y no son impermeables.

43.

Los pisos tienen la inclinación adecuada para efectos de drenaje y los sifones están equipados con rejillas adecuadas.

2

2

44.

Los pasadizos tienen una amplitud proporcional al número de personas que transita por ahí y no se utiliza como área de almacenamiento.

2

1

Los pasadizos son amplios pero tenían algunos productos (gaseosas) que impedían el paso.

45.

Las uniones entre piso y pared son redondeadas D.S.007-98-SA/art.33

2

0

46.

La temperatura ambiental y ventilación es la adecuada y no afecta la calidad del producto ni la comodidad del personal cuando aplique. D.S.007-98-SA/Art. 35

2

1

Contaban con un ventilador, les falta más ventilación.

47.

Se cuenta con adecuada iluminación (natural o artificial). Las lámparas y accesorios son  de seguridad, están protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura, están en buen estado y limpias. D.S.007-98-SA/Art. 34. 4.4.7 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.

2

1

Buena iluminación, pero los focos no están protegidos.

48.

Existen instalaciones adecuadas y debidamente ubicadas para la limpieza del alimento, utensilios y equipos. 4.4.3 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.

2

1

Cuentan con estas áreas pero se recomienda más orden.

SUB TOTAL

28

17

4.2

EQUIPOS Y UTENSILIOS

49.

Los equipos están ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico y evitan la contaminación cruzada.

2

2

50.

Los equipos y superficies en contacto con el alimento están fabricados con materiales inertes, no tóxicos, resistentes a la corrosión, no recubierto con pintura o materiales desprendibles y están diseñados de tal manera que se facilite su limpieza y desinfección. D.S.007-98-SA/Art. 37 y 38.

2

2

51.

Las tablas de picar son de material impermeable, de superficie lisa, se encuentran en buen estado de conservación y limpieza, y se diferencian según su uso. D.S.007-98-SA/Art. 37.

2

1

Solo cuentan con una tabla de picar, ya que la mayoría de sus insumos se los traen picados.

52.

Las áreas circundantes de los equipos son de fácil limpieza  y desinfección.

2

2

53.

El establecimiento cuenta con los equipos mínimos requeridos para su procesamiento

2

2

54.

Los productos No Conformes son separados adecuadamente, no poniendo en riesgo a los demás alimentos.

2

2

55.

Los equipos que aplican tratamientos térmicos permiten el control y mantenimiento de temperaturas adecuadas. D.S.007-98-SA/Art. 47. 4.3.2 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.

2

1

No revisan las temperaturas constantemente.

56.

Se evidencia orden y limpieza en los equipos y utensilios.

2

1

Se evidencia desorden en algunas áreas.

57.

Los equipos y utensilios se limpian, lavan y desinfectan por lo menos una vez al día.

2

2

58.

Los equipos y utensilios se encuentran en condiciones óptimas. D.S.007-98-SA/Art. 37.

2

2

59.

Los lavaderos son de acero inoxídale y lisos, se encuentran en buen estado de conservación e higiene.

2

1

Les falta higiene.

SUB TOTAL

22

18

4.2.1

60.

La vajilla, cubiertos y vasos se guardan en un lugar cerrado, protegidos del polvo e insectos.

2

2

61.

Los vasos, copas y tazas se guardan colocándolas hacia abajo.

2

2

62.

Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados, se guardan en un lugar aseado, seco a no menos 0.20m del piso. D.S.007-98-SA/Art. 71, 72 y 73.

2

2

63.

Los equipos que tienen contacto con las comidas se cubren si no se van a utilizar inmediatamente.

2

0

No cubren los equipos.

64.

No se colocan equipos y utensilios cerca de los drenajes de agua residuales o de recipientes de residuos.

2

2

SUB TOTAL

10

8

4.3

65.

Se evidencia un Programa de Mantenimiento preventivo de los equipos (críticos). Se evidencia (a través de registros) actividades periódicas de mantenimiento preventivo de los equipos.

6.1.1 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

2

0

No hay evidencia.

66.

Se evidencia un Programa de Calibración y/o verificación de instrumentos. Se evidencia (a través de registros y/o certificados) actividades periódicas de calibración y/o verificación de los instrumentos y/o patrones de medición (críticos).

D.S.007-98-SA/Art.47. 5.1 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.

2

0

No hay evidencia.

67.

Se evidencia instrumentos de medición (críticos): en cantidad suficiente; instalada de manera que su indicación es representativa del proceso que se está controlando; almacenados y manipulados de manera que no se deterioren.

D.S.007-98-SA/Art. 47. 4.3.2 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003

2

0

No hay evidencia.

SUB TOTAL

06

0

4.4

4.4.1

68.

El personal encargado de la recepción de alimentos cuenta con adecuada capacitación.

2

1

Son capacitados pero no existe un personal fijo de recepción, la persona que esté libre recibe los productos.

69.

El personal cuenta con un Manual de especificaciones de los principales productos alimenticios.

2

0

No cuentan con manuales.

70.

El personal registra la información de lo recibido adecuadamente indicando: procedencia, descripción, composición, características, número de lote, período de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación. D.S.007-98-SA/Art. 62 y 63. 5.3 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. R.M. Nº 591-

2008/MINSA

2

0

No llevan ningún registro.

SUB TOTAL

06

1

4.4.2

71.

Se evidencia un procedimiento de selección y evaluación de proveedores de materias primas, ingredientes y envases, así como procedimientos de selección y evaluación de proveedores de servicios relacionados con actividades de las BPM.

2

0

No se evidencia.

72.

Se evidencia la aplicación sistemática de los procedimientos de selección y evaluación de proveedores.

2

0

No se evidencia.

SUB TOTAL

04

0

4.4.3

73.

Se han tomado las precauciones para proteger producto a granel mediante cubiertas protectoras u otro mecanismo. 5.3 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003.

2

2

74.

Se evidencia planes de calidad y el control sistemático de las materias primas, insumos y envases antes de su uso en la elaboración (inspección, análisis, etc.). D.S.007-98-SA/Art. 62 y 63. 5.3 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. R.M. Nº 591-

2008/MINSA

2

1

Revisan los productos antes de utilizarlos, mas no tienen planes de calidad y control.

75.

Se cuenta con especificaciones documentadas microbiológicas, químicas o físicas con enfoque de inocuidad (fichas técnicas) para materias primas, insumos y envases. D.S.007-98-SA/Art. 62, 63 y 64.

2

0

No cuentan con esta documentación.

SUB TOTAL

06

3

4.4.4

76.

Llevan un control de los productos etiquetados, para ser desechados si éstos han caducado.

2

2

77.

El personal está capacitado debidamente sobre su función.

2

1

El personal  lleva una capacitación breve, y lo demás lo aprende con la práctica.

78.

Los detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, entre otros, están en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos.

2

1

Están ubicados debajo de un lavadero apartado.

79.

El almacén se encuentra limpio, seco, ventilado y protegido contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.

2

1

Les falta orden.

SUB TOTAL

08

5

4.4.4.1

80.

No se guarda en este almacén materiales y equipos en desuso.

2

2

81.

Se encuentra bien distribuida la zona (alimentos en anaqueles, alejados de los pisos, con distancias adecuadas entre las hileras y la pared).

2

1

Falta orden.

82.

Los productos se hallan protegidos de la contaminación y cumplen con sus características organolépticas.

D.S.007-98-SA/Art. 71, 72 y 73.

2

2

83.

Se evidencia estiba adecuada de los productos (ingredientes, productos en proceso y/o productos terminados).

2

1

Falta orden.

84.

Los lotes de materia prima, ingredientes, productos en proceso y productos terminados están sujetos a una rotación efectiva (PEPS).

5.3 CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003.

2

2

SUB TOTAL

10

8

4.4.4.2

85.

Los equipos de refrigeración tienen el tamaño adecuado para la cantidad de alimento almacenado, resultando una temperatura menor a 5°C en el centro de cada pieza.

2

      1

Temperatura correcta, necesita equipos más amplios.

86.

Los equipos de congelación tienen una temperatura adecuada, tal que los alimentos congelados llegan a -12°C en el centro de cada pieza.

2

2

87.

Los equipos de frío están dotados de termómetros que se encuentran en un lugar visible,  son calibrados periódicamente y revisados diariamente.

2

2

88.

Se lleva un control de temperatura de las cámaras frigoríficas por lo menos 2 veces al día.

2

1

Solo lo revisan 1 vez al día

89.

Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenan en lugares separados. Asimismo, se separan los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.

2

2

90.

Los alimentos se colocan en anaqueles de material higienizable y resistentes, las cuales tienen la distancia adecuada con paredes, techo y piso.

2

2

91.

Las carnes y menudencias congeladas se disponen en bandejas de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.

2

2

92.

Los productos de pastelería y repostería se almacenan en equipos de refrigeración exclusivos.

2

2

93.

Los alimentos se almacenan en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.

2

2

94.

Los equipos refrigerados y congelados, permiten la circulación de aire frío de forma uniforme.

2

1

Se encontraron algunos productos apilados.

SUB TOTAL

20

17

4.4.5

95.

Los procedimientos mecánicos de manufactura (lavar, pelar, cortar, clasificar, batir, secar) se realizan de manera que se protege al alimento de la contaminación.

2

1

Les falta más orden.

96.

Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavan con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción.

2

97.

La desinfección de hortalizas y frutas posterior al lavado se efectúa con desinfectantes comerciales de uso en alimento aprobados y, siguiendo las instrucciones del fabricante, luego se enjuagan con agua potable corriente.

2

2

98.

Utilizan métodos de descongelación adecuados.

2

2

99.

Posee áreas, equipos, personal y procesos adecuados para la preparación de alimentos.

2

1

Falta orden.

100.

Los utensilios para corte, trozado y fileteado son exclusivos para tal fin y se mantienen en buen estado de conservación e higiene.

2

2

101.

Los alimentos que son trozados o picados que o se utilicen inmediatamente se conservan en refrigeración y protegidos.

2

2

102.

Los alimentos descongelados se utilizan inmediatamente, no se vuelve a congelar.

2

2

SUB TOTAL

16

12

4.4.6

103.

Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, se conservan rotuladas en refrigeración y bien tapadas.

2

2

SUB TOTAL

02

2

4.4.7

104.

Se evidencia de manera documentada la definición de los controles de proceso, para el logro de un alimento inocuo.

2

0

No se evidencia.

105.

Se evidencia a través de registros el control de los parámetros de proceso que aseguran la inocuidad del producto, se evidencia la conformidad de los resultados.

5.7 CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003. RM. N° 449-2006/MINSA Art. 25.

2

0

No se evidencia.

106.

Se aplican acciones correctivas y se registran

2

0

No se evidencia.

107.

Se evidencia la verificación de los procesos que controlan la inocuidad de los productos: Análisis de producto terminado.

2

0

No se evidencia.

108.

Se evidencia un sistema de documentación y registros y se aplica.

2

0

No se evidencia.

SUB TOTAL

10

0

4.4.8

109

La vajilla, cubiertos y vasos están limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e higiene.

2

2

110.

El agua y hielo son potables y se mantienen en recipientes cerrados, limpios y desinfectados.

2

2

SUB TOTAL

04

4

4.4.9

111.

Se evidencia un procedimiento de control de productos no conformes y su aplicación sistemática y eficaz (incluyendo la identificación).

2

0

No se evidencia.

SUB TOTAL

02

0

TOTAL

222

123