PERDIDAS POSTCOSECHA

CAPÍTULO 2 - EL SISTEMA POST-COSECHA Y LAS PÉRDIDAS ALIMENTARIAS

2.1 El sistema post-cosecha

"Bien entendido, dice Spurgeon, el sistema post-cosecha debería empezar en el momento y en el lugar de la cosecha y terminar en la mesa del consumidor. De un extremo al otro, debería asegurarse una renta máxima a todos los que intervienen, minimizando a la vez las pérdidas y maximizando los beneficios" (The hidden harvest, 1976 ).

Hablar de sistema es hablar de un conjunto dinámico y complejo de funciones u operaciones, que se encadenan y se articulan de un modo lógico en una esfera de actividades particulares. La palabra cadena o red enfatiza la sucesión funcional de las diferentes operaciones, pero puede hacer olvidar la complejidad de la relación entre esas operaciones y de sus interacciones recíprocas.

Si se considera el conjunto del sistema o de la cadena agro-alimentaria, se puede decir que la cosecha constituye un eslabón o elemento de transición, o también una cima que separa dos vertientes: la vertiente pre-cosecha, correspondiente a la actividad de producción propiamente dicha, y la vertiente post-cosecha, que va desde los trabajos de cosecha hasta el consumo. Para una ilustración visual de estos conceptos, se encontrará a continuación, además de la representación gráfica de Bourne ("The Food Pipeline", 1977), el diagrama en línea de Spurgeon (1977) y el diagrama en red de Sigaut (1979).

Ilustración 1: "La Red Alimentaria"

Ilustración 2: "Etapas de un sistema post-cosecha completo"

(Fuente : Diagrama de Spurgeon, 1977)

(01) COSECHA

manejo

(02) TRILLADO

(03) SECADO

transporte y distribución

(04) ALMACENAMIENTO

(05) PROCESAMIENTO

(06) PROCESAMIENTO PRIMARIO

limpieza, clasificación, descascarado, pilado, quebrantado,

acondicionamiento,temperado, desenvainado, secado,

tamizado, escaldado, molienda

(07) PROCESAMIENTO SECUNDARIO

mezclado, cocción, freído,

moldeado, cortado, extrusión

(08) EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS

control de la calidad, recetas estándard

(09) EMPACADO

pesado, etiquetado, sellado

(10) COMERCIALIZACIÓN

publicidad, venta,

distribución

(11) UTILIZACIÓN

elaboración de recetas,

alimentos tradicionales,

nuevos alimentos

(12) PREFERENCIAS DEL CONSUMIDOR

evaluación de productos, educación del consumidor

Ilustración 3: "Condiciones sociales de la producción, de la distribución y del consumo"

(Fuente: Sigaut, 1979)

El sistema post-cosecha comprende cierto número de actividades y de funciones secuenciales que se pueden clasificar en dos categorías

• actividades técnicas: cosecha, secado en el campo, trillado, limpieza, secado, almacenamiento, procesamiento;

• actividades económicas: transporte, comercialización, control de calidad, nutrición, extensión, información y comunicación, administración y gestión.

Componentes principales del sistema post-cosecha

Cosecha: el momento de la cosecha está determinado por el estado o el grado de madurez. En el caso de cereales y de las leguminosas, es conveniente distinguir la madurez de los tallos (pajas), de las espigas o de las vainas y de los granos, porque todo eso incide sobre las operaciones sucesivas, particularmente sobre el almacenamiento y la conservación.

Secado en el terreno: un secado prolongado en el terreno de cultivo garantiza una buena conservación pero acrecienta los riesgos de pérdida debido a los ataques de las plagas (pájaros, roedores, insectos), y debido a las condiciones climáticas que favorecen la aparición de mohos, sin hablar de los riesgos de robo. En cambio, una cosecha antes de la madurez presenta el riesgo de pérdidas por mohos y por deterioro de una parte de los granos.

Transporte: un material cosechado en plena madurez requiere de muchas precauciones durante el transporte, para evitar que el grano caiga al camino antes de llegar al lugar de almacenamiento o de trilla. El cargamento y el primer transporte de la cosecha son por lo tanto función del lugar y de las condiciones donde debe ser almacenada, en vista particularmente de las necesidades de trilla.

Secado lejos del terreno de cultivo: la duración del secado completo de las espigas y de los granos depende en gran medida de las condiciones climáticas y atmosféricas. En estructuras de secado prolongado tales como las cribas o trojes, o sobre los patios de secado y las terrazas a cielo abierto, la cosecha está expuesta al paso y al pillaje de las aves y de los roedores y aún de los pequeños rumiantes. Además de las pérdidas resultantes, los excrementos depositados por esos merodeadores son a menudo más dañinos que las pérdidas causadas por lo que consumen realmente. En cambio, el grano no suficientemente seco está expuesto a los mohos y a los riesgos de deterioro durante el almacenamiento.

Por otra parte, el grano demasiado seco es frágil y puede quebrarse después de la trilla, durante el descascarado o el procesamiento industrial. Esto es particularmente cierto para el arroz, ya que el procesamiento industrial puede causar pérdidas importantes cuando la cosecha ha sido hecha mucho después (dos a tres meses) de la madurez del grano. En el momento del aventamiento o soplado, los granos quebrados pueden irse con las cáscaras y son más sensibles a la acción de ciertos insectos (por ej. tribolium y los gorgojos). Finalmente el grano demasiado seco representa una pérdida de peso, que se traduce por una pérdida de dinero en el momento de la venta.

Trilla: la trilla de una cosecha no suficientemente seca tiene muchas posibilidades de ser incompleta. Además, el grano trillado demasiado húmedo e inmediatamente almacenado a granel o estibado (en el granero o en sacos) estará mucho más sujeto a los ataques de microorganismos y su conservación será limitada.

Almacenamiento: un almacenamiento duradero y eficaz presupone buenas instalaciones y buenas condiciones de higiene y de vigilancia. En las estructuras cerradas (graneros, almacenes y contenedores herméticos), conviene controlar ante todo la limpieza, la temperatura y la humedad. Los daños causados por los depredadores (insectos, roedores) y por los mohos pueden también afectar los materiales de las instalaciones (por ejemplo, las polillas en los postes de madera) y causar pérdidas no solamente cuantitativas sino también en la calidad y el valor alimenticio de los productos.

Procesamiento: un descascarado o una trilla excesivos pueden acarrear una pérdida

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