PREPARACIÓN DE TRIPAS NATURALES

I. TITULO

PREPARACION DE TRIPAS NATURALES

II. OBJETIVOS

Hacer conocer al estudiante el proceso de preparación de tripas naturales, encontrada como residuos orgánicos de mataderos. Asimismo su conservación.

III. TEORIA

Se llama tripa a un envoltorio cilíndrico que permite dar forma y protección a ciertos productos de charcutería crudos, cocidos o que hayan sufrido un secado-maduración. Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de ingredientes condicionando la maduración del producto.

Las envolturas o tripas permiten a los productos que se le den tratamientos de calor (salchichas) o de secado y maduración (embutidos) y así proporcionando forma, protección y estabilidad en la elaboración y comercialización. Estas tripas pueden ser también de colágeno (como la natural) y de materiales diferentes como de celulosa y plástico.

TIPOS DE TRIPAS SEGÚN ANIMALES

BUEY

 En primer lugar, tenemos la tripa Fina de Buey, las cuales se utilizan en la elaboración de embutidos como la Imperial, la longaniza Vela, Sarta, … embutidos que se someten a un proceso e secado y para la elaboración de Morcillas, donde la tripa es sometida a procesos de cocido.

 Según el producto que queramos fabricar utilizaremos un calibre y una calidad determinadas.

 En segundo lugar, tenemos la Tripa Recta ó Roscal, la cual se utiliza básicamente para Morcillas y en sus calibres más anchos para Lomos.

CERDO

 Las tripas de cerdo son ideales para embutidos frescos y ahumados más anchos.

 Por su fortaleza y elasticidad permiten una mayor presión en el llenado y se someten a procesos como la cocción y secado.

 Las tripas del cerdo pueden utilizarse para la elaboración de gran cantidad de embutidos, para las salchichas y/o morcillas se utiliza las tripa fina del cerdo, mientras que para otros como las sobrasadas, salchichones se utiliza la parte gruesa del intestino.

 La forma de presentar las tripas de cerdo son en madejas, cuando se trata de tripas finas o en unidades / mazos cuando se trata de tripas gruesas.

CORDERO

 Las tripas de cordero son las de mayor calidad para embutidos estrechos.

 Son muy elásticas y resistentes soportando todo el proceso de embutición y atado.

 Son tripas transparentes lo que da un aspecto mejor al embutido y dependiendo de su origen son de color blancas o pueden ser un poco más grises, aunque el color no implica una calidad más baja, si no que tiene que ver con el tipo de pastos que ha comido el animal y su país de origen.

 La elección de un calibre u otro dependerá del tipo de salchicha que se quiera fabricar.

PREPARACION DE TRIPAS NATURALES

Método de Preparación y remojo de Tripas Naturales

Para asegurar el método apropiado para preparar las tripas, siga los siguientes procedimientos simples! Preparar las tripas que van a ser embutidas no menos de dos horas antes.

 Sacar el número de madejas (mazos) que van ha ser usados ese dia. Un gráfico o tabla indicando el peso aproximado de cada tripa debe estar visible para ayudar en determinar

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