Pastas líquidas o especiales.

Pastas especiales o líquidas.

Dentro de esta clasificación de pastas, se encuentras las crepas (dulces o saladas), los hot cakes, blinis, waffles, buñuelos de molde, tulips, barquillos, tejas y la tempura.

Estas pastas tienen una gran cantidad de  agua por eso su textura puede variar mucho entre unas y otras, desde muy líquidas hasta muy viscosas.

Pueden ser de tres tipos:

• Salteadas.
• Horneadas.
• Fritas.

Salteadas.

Los ejemplos más comunes de estas pastas son crepas, hot cakes, waffles y blinis.

Se caracterizan por contener leche, harina, huevo, azúcar, sal y agentes leudantes, casi siempre polvo para hornear. Estas pastas se saltean en un sartén o en equipos especiales como waffleras o creperas.

Después de elaborarlas se dejan reposar en el refrigerador, esto es para hidratar el almidón de la harina y así la cocción sea más rápida, y también para que actúen el polvo para hornear y se desarrollen las suficientes burbujas de aire, que al calentarse harán que el producto final tenga más volumen al expandirse, como en los hot cakes o waffles. Esto también puede ayudar a que el producto quede suave y esponjoso.

Para estas pastas el procedimiento es mezclar por separados los polvos de los líquidos, y posteriormente agregar los líquidos a los secos sin batir para no desarrollar gluten, y refrigerarse.

Horneadas.

Los ejemplos más comunes de estas pastas son tejas, tulipas y barquillos.

Éstas son mucho más simples, solo están formadas por harina, azúcar pulveriazada, clara de huevo y mantequilla.

Son productos planos, dorados, sin miga y complemente crocantes.

Para realizarlos, los pasos a seguir son: Batir ligeramente las claras y el azúcar, agregar harina y mantequilla, y esparcirla en papel siliconado o antiadherente  con cuchara o con esténcil, posteriormente se hornean por unos minutos y se moldean aún estando calientes.

Fritas.

Los ejemplos más comunes de estas pastas son la orly, la tempura y los buñuelos de molde.

Se forma a base de harina; pueden ser con o sin agente leudante; líquido, que pueden ser como la cerveza, leche, agua mineral o agua; huevo y sal.

El procedimiento es primero mezclar todos los ingredientes secos y agregar el líquido, luego enharinar el producto que se freirá; y si la pasta es de buñuelos refrigerarla 15 minutos; sumergir el producto completamente en la pasta, y freir el producto en aceite a 180°C, y en el caso de los buñuelos, sumergir el molde.

PRODUCTOS.

De las pastas salteadas:[pic 1]

• Crepas. Receta europea de origen francés bretón, hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco, de unos 16 cm de diámetro. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. 

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• Hot cakes. es un pan plano redondo dulce, cuya masa base contiene usualmente leche, mantequilla, huevos, harina, levadura, azúcar, sal y, opcionalmente, una especia, esencia o extracto.

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• Blinis. Son crepas con levadura de trigo sarraceno, usadas para comer el caviar. Son de origen polaco y ruso.

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• Waffles. Pasta cocinada en un equipo de dos placas de metal llamado wafflera. Las placas metálicas le dan la forma característica de los waffles. Normalmente se sirven de postre o con acompañamientos dulces.

De las pastas horneadas:

• Tulipas. Es una masa muy delicada que una vez retirada del horno se le puede dar formas diversas. Ideal para decorar postres. Se debe trabajar en caliente y rápidamente ya que endurece enseguida. Se puede apoyar sobre el fondo de una taza o vaso y darle la forma de tulipas. O se puede arrollar sobre un palito y formar barquillos que se pueden emplear para acompañar helados o bañarlos en chocolate y decorar postres. O cualquier otra forma que se nos ocurra y que sea aceptada por esta masa.  [pic 5]

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• Barquillas. Está compuesta básicamente por un cono de galleta y una bola de helado, aunque pueden ser varias y de distintos sabores dependiendo de lo que pida el cliente. Puede o no llevar diferentes agregados o toppings, los cuales pueden ser: canutillos de chocolate, confites tipo carnaval, crema batida, maní picado, sirope de chocolate, entre otros.  

• Tejas. Son un producto de repostería con mantequilla por un lado, y por el otro, una pasta, seca o de té, con almendras enteras bañadas con un ligera película de yema de huevo y un suave toque cítrico, que se sirven de postre, en cócteles o como acompañamiento al café en gran parte de los asadores y sidrerías vasco.[pic 7]

De las pastas fritas:[pic 8]

• Buñuelos de molde.  Un postre con mucha tradición e historia con una forma que se asemeja a los rosetones de iglesia .  Son muy crujientes y completamente bañados en azúcar.

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• Tempura. Fritura rápida japonesa, generalmente en verduras y mariscos, que se hace con una pasta líquida. Se fríe en aceite solo unos dos o tres minutos. Lleva agua mineral, harina, y debe estar fría.

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• Orly. La pasta Orly es un tipo de pasta para freír, que son aquellas compuestas por harina, claras, levaduras, cervezas en las que se sumerge un alimento antes de freírlo.. Una vez fritos quedan crujientes gracias a esta capa que los rodea. Puede ser salada o dulce en el caso de utilizarla con algunas frutas de mucha carne como el melocotón, piña o frutos secos. 

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