Picarones

Picarón

Los picarones son un postre en forma de anillos hecho con masa de harina de trigo mezclada con zapallo y en ocasiones camote y bañados en chancaca. Son un plato tradicional de la gastronomía peruana, chilena y de otros lugares de Sudamérica que, a diferencia de otros postres, no acompaña al almuerzo sino que se consume como una merienda a media tarde.

Historia

Este plato tiene sus orígenes en los tiempos del Virreinato del Perú. Posiblemente una adaptación de los buñuelos españoles que consumían los conquistadores y la población de esclavos y que resultaban más caros. Durante el Imperio Inca se preparaban como alimentos los camotes y el zapallo, y a inicios de la conquista se combinaron con ingredientes traídos por los españoles como la harina de trigo y surgió este nuevo dulce llamado "picarón". Eran ofrecidos durante la Procesión del Señor de los Milagros en Lima, donde desde el siglo XVII las pregoneras ofrecían anticuchos, choncholíes y picarones con miel. Esta misma tradición se ha conservado por 300 años y se vive durante el mes de octubre.

Durante los primeros años de la República del Perú, el consumo del postre ya era masivo en la ciudad de Lima tanto durante las fiestas como los días regulares. Ya desde entonces los picarones se constituían como un plato que se expendía en tiendas instaladas en la vía pública, costumbre que se conserva hasta el día de hoy.

En Chile

Sobre el consumo en Chile, Lautaro Silva indica que fue una peruana, "la Negra Rosalía", la que introdujo los picarones en Chile que vendía en la calle frente a la posada Santo Domingo.

Hernán Eyzaguirre Lyon, por su parte, relata que "la Negra Rosalía" era una mujer chilena, llevada a Lima por sus padres, y que se hizo famosa por vender buñuelos bañados en almíbar que ella llamaba "picarones". Viaja de regreso a Chile en 1823 y, en una de las esquinas de las calles Teatinos y Santo Domingo, de Santiago, abre un local donde vende dos novedades para los parroquianos santiaguinos: los picarones y el pisco. Eugenio Pereira Salas señala que "la Negra Rosalía" era famosa en Lima por preparar picarones y que se estableció en Santiago en 1825 donde los vendía en la esquina de la calle San Pablo y el Correo Viejo.

En Chile, los picarones se hacen con harina de trigo, zapallo, levadura y una pizca de azúcar. Luego son "pasados" por una salsa de chancaca, azúcar, canela, clavo de olor, cáscara de naranja, agua y fécula de maíz para espesarla. Se comen calientes y habitualmente en invierno para la hora del té ("hora de once").

Ingredientes

• 1 taza de zapallo cocido.

• 2 1/2 tazas de harina.

• 1 taza de leche.

• Sal.

• Aceite para freír.

• 1/4 kilo de chancaca.

• 1 1/2 taza de agua.

• Cáscara de naranja o limón.

Preparación

Pasar el zapallo por cedazo. Agregar la harina, los polvos de hornear y sal. Incorporar de a poco leche revolviendo bien hasta que los ingredientes estén unidos. Enharínese las manos y forme argollas, fríalas en bastante aceite por ambos lados. También se pueden hacer poniendo una cucharada del batido en el aceite caliente y con la ayuda de dos cucharitas formar el hoyo cuando se estén friendo. Escurrir en papel absorbente. Poner en una cacerola la chancaca con el agua y cáscara de naranja o limón. Dejar hervir a fuego suave hasta que se disuelva completamente y espese un poco. Pasar los picarones por esta preparación y retírelos después de unos minutos. Sirva caliente

Adán Felipe Mejía y Herrera (Lima 1896)"El Corregidor", le dedica el siguiente artículo:

Los picarones

¿Quién no se ha detenido, de muchacho -descuidando la hora colegiala- para observar a las picaroneras fritar sus áureos picarones con diestra habilidosa?...

¡A la puerta del alveolado callejón proletario, hirviente de gentío de variada color y pelaje diverso!... ¡Sobre fondo de cordeles que lucen ropas recién lavadas!

¡A la entrada del hogado zaguán, en las valetudinarias casonas derrengantes!

¡En las esquinas populosas!

¡Bajo Picus añejos, en plazas y alamedas...!

Un bracero chisporro, encendido con carbón palitroque.

Un perolote hojalatero,

...