Pollo al disco

RECETAS DE LUIS

Pollo al disco

Procedimiento

• [pic 1][pic 2][pic 3]Presar los pollos (o utilizar porciones ya presadas, como patas, muslos, pechugas cortadas en trozos mas pequeños, alas, etc), quitarles la piel (excepto patas y alas), salpimentar y rociarlas con abundante jugo de limón. Dejar reposar como mínimo 1 hora.
• Mientras tanto cortar las cebollas y morrones verdes en juliana (lonjas importantes, no finas porque se queman con el calor del disco y quedan amargas), y reservar en un bol. Pelar los dientes de ajo sin cortarlos (se agregan enteros y se cocinan al disco por lo quedan suaves; de todas maneras si a lo comensales no les gusta se pueden apartar una vez terminada la cocción pues ya han aportado su sabor).
• Colocar en un jarro ½ litro de agua y colocarlo en la hornalla; una vez que comienza a hervir, agregarle un cubo de caldo de gallina, bajar un poco la llama y dejar 3 o 4 minutos. Retirar y reservar.
• Preparar unas maderas, preferentemente de cajones de fruta o verdura, en cantidad suficiente (3 cajones o más) junto a algunos diarios para favorecer el inicio o reavivar la llama si quiere apagarse durante la cocción. También tener a mano algunos troncos de piquillín o leña para asado para mezclar al comienzo y se formen algunas brasas donde se mantenga el fuego. El desafío es mantener a lo largo de la cocción llama permanente, no muy fuerte y pareja en toda la superficie del disco.
• Colocar en las cercanías del disco la fuente con las presas de pollo, otra fuente o recipiente para ir colocando las presas ya doradas, el bol con las cebollas, morrones y ajos, el jarro con el caldo, un vaso de vino blanco seco, una lata de arvejas abierta, un tenedor (en lo posible de mango largo) y una cuchara de madera para revolver sin romper las presas.
• Calentar el disco y una vez que tenga algo de temperatura, limpiar con un trapo viejo limpio o papel de diario. Colocar en el centro del disco una pequeña porción de manteca, margarina o aceite (no demasiado).
• Ir colocando las presas en el disco siguiendo el siguiente procedimiento: pinchar con el tenedor la presa, mojarla con la manteca del centro y arrastrarla hasta el borde del disco; dejarla allí y así ir agregando hasta terminar las presas o se colme la capacidad del disco. Luego de 10 o 15 minutos, verificar si están selladas (doradas) de ese lado, mojarlas en el centro del otro lado y colocarlas nuevamente en los bordes del disco. (Algunas pueden tardar mas que otras en dorarse, dependiendo del tipo de presa que sea y del fuego que le llegue a esa parte del disco).
• Una vez que se vayan dorando, ir retirándolas de a una y colocarlas en la fuente reservada para tal fin. Si se hacen más de dos o tres pollos y se colma la capacidad del disco, a medida que se retiran las presas doradas se incorporan las restantes hasta terminar. Cuando se haya dorado la última, observar la cantidad de líquido que quedó en el disco, si es excesivo (a veces las presas largan grasa y/o agua) sacar con un cucharón o cuchara el exceso. Debe quedar la cantidad necesaria para dorar los vegetales.
• Agregar las cebollas, morrones y ajos, revolviendo bien con la cuchara de madera para que el fondo de cocción del disco se incorpore a los vegetales. Si es necesario, agregar un poco de manteca, margarina o aceite, teniendo cuidado de que no sea demasiado.
• Pasados unos minutos, agregar las presas y rociarlas con el vaso de vino blanco seco; luego de un minuto o dos, cuando se evapora el alcohol, agregar el caldo en la cantidad necesaria.
• Ir mezclando las presas con cuidado de no romperlas con la cuchara de madera, de manera que todas queden el tiempo suficiente en el fondo del disco para incorporar el caldo.
• Cuatro o cinco minutos antes de servir, incorporar las arvejas y condimentar a gusto (se puede utilizar orégano, ají molido, pimentón, etc.)
• Retirar del disco lo que se va a servir y dejar el resto con el fuego apagado y el disco tapado con alguna fuente o tapa, cuidando de revolver de vez en cuando, porque a pesar de estar sin fuego el disco sigue caliente y las presas se pueden quemar.

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Ingredientes

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