Por Que La Piña Hace Que La Gelatina No Cuaje

Un día en tu casa vez un montón de piñas que tienes guardada en la nevera y no hayas nada mejor que hacer un mousse para la cena, o como buen estudiante de gastronomía, el día de tu prueba en el carro encuentras piñas y decides hacer otro postre, bavarois, pannacotta, o… de la manera que sea descubres que por mucha gelatina o colapez que añades no cuaja, la preparación se transforma en un desastre liquido y no tienes idea de por qué sucedió. Ahora analicemos.

La piña posee una enzima llamada Bromelina (o bromelaina), recordemos que las enzimas son catalizadores, o sea son capaces de descomponer o cambiar la estructura de otras sin que estas se vean afectadas. Entonces cuando mezclamos la Bromelina junto con otras proteínas, estas empiezan a actuar y generan reacciones que nos benefician y otras no.

El colágeno presente en la gelatina u hojas de colapez tiene la propiedad de retener líquido dentro de sus mallas para luego encapsularlo y formar redes de sólidos. Eso es lo que sucede cuando realizamos algún mousse o jalea, pero la Bromelina inhibe la función del colágeno debido a que rompe todos los enlaces e impide que estas absorban el agua del producto, y terminamos con una decepcionante preparación.

Pero también podemos hacer un buen uso de la Bromelina, como por ejemplo para las carnes. Si ponemos jugo de piña natural o trozos de piña sobre un trozo de carne de res, cerdo o cordero; la Bromelina comenzará a romper las mallas de colágeno y el tejido conjuntivo. Y una vez que cocinemos el producto nos encontraremos con un trozo mucho más tierno y suave.

Ahora, volviendo al tema de los mousses y jaleas, para evitar la acción de la Bromelina hay que inhibirla a ella. La mejor manera es aplicar temperatura ya que a los 70°c quedan inactivas. Entonces, basta con hervir en un almíbar suave unas rodajas de piña y quedaran listas para la venganza del postre.

Cabe destacar que encontramos otras frutas que poseen enzimas con las mismas propiedades, como por ejemplo la papaína (en las papayas) la ficina (en los higos) y la actinidina (en los kiwis)

...