Practica de alimentos y bebidas

SCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL - FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y HUMANÍSTICA

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Nombre: Antonella Segovia Egred

Paralelo: 1

Fecha: Lunes 16 de Julio de 2018

Práctica No. 6

OBJETIVO: Identificar y poner en práctica los diferentes métodos de cocción existentes, además de repasar nuestros conocimientos sobre los distintos productos de cocina   

DESCRIPCICÓN DE LA RECEA

RECETA NO. 1 FONDO DE PESCADO

[pic 1]

1. Poner a hervir el agua.
2. Blanquear el pescado y colocar en el agua.
3. Armar el bouquet garní con la cebolla puerro perejil, laurel etc.
4. Colocar los champiñones para impulsar el sabor.
5. Agregar el vino blanco y limón.
6. Dejar cocer aprox. 1 hora

RECETA NO. 2 SALSA DE VINO BLANCO

[pic 2]

Para el velouté:

1. Preparar el roux, mezclando la harina tostada con mantequilla.

1. Dejar reposar el roux hasta que esté frío.

1. Mezclar el roux y el fondo hasta que forme una masa homogénea.

1. Agregar el huevo ya temperado previamente.

1. Agregar el vino blanco

RECETA NO. 3 TILAPIA EN SALSA DE MARISCOS

1. Cocinar el pulpo y dar ternura[pic 3]
2. Saltear los camarones, calamares y pulpo con cebolla perla, pimiento rojo, apio, ajo todo en brunoise y mantequilla.
3. Y por ultimo el pulpo.
4. Agregar un poco del fondo de pescado.
5. Agregar pasta de tomate
6. Adicionar el vino blanco, la crema de leche , reducir

RECETA NO. 4 ESPARRAGOS Y ZANAHORIAS BRASEADAS.

[pic 4]

1. Blanquear los espárragos y refrescar.

1. Blanquear las zanahorias, brasearlas con mantequilla, azúcar y vino blanco, hasta obtener una apariencia caramelizada

RECETA NO.5 FONDO OSCURO

1. Armar el bouquet guarní con la cebolla puerro perejil, laurel etc.[pic 5]
2. Tostar previamente los huesos
3. Poner a cocinar los huesos en agua hirviendo, junto con el bouquet garni.
4. Colocar champiñones para que resaltes el sabor.
5. Agregar vino blanco
6. Dejar cocinar durante una hora aproximadamente.