Principios Gastronómicos

Principios Gastronómicos

Desde el punto de vista gastronómico, hay que buscar la máxima armonía dentro de los paltos que integran un menú.

• Armonía de los Ingredientes: Evitando la repetición del mismo alimento o del mismo grupo.

• Armonía de texturas: Buscar alimentos de distinta textura, a no ser que está éste exigida por la dieta.

• Armonía de los sabores: Los contrastes demasiado atrevidos deben estar confirmados por la experiencia de su aceptación. Por experiencia general, los primeros platos fuertes piden un segundo más suave o neutro en cuanto a acentuación de sabores. Así mismo conviene evitar repeticiones en la manera de condimentar, por ejemplo, dos platos de la misma comida con ajo o cebolla.

• Armonía en técnicas culinarias: En este sentido se deben evitar en una misma comida dos platos guisados, dos fritos o dos hervidos.

Bibliografía: Araluce Letamendía, Mª del Mar. Empresas de restauración alimentaria, un sistema de gestión global. Ediciones Díaz de Santos. Madrid, España. 2000, 1ª Edición, ISBN 84-7978-460-1. Pág. 73.

Definiciones

Guarnición:

La Guarnición de un plato o platillo es una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida. La guarnición puede ser tipo vegetal, a veces en forma de ensalada, o una guarnición de almidón, como pan, patatas, arroz o pasta.

Bibliografía: Vértice. Gestión, aprovisionamiento y cocina en la unidad familiar de personas dependientes. Publicaciones Vértice. España. 2008. 1ª Edición. Pág. 188

Acompañamiento:

El acompañamiento de los platos, ya sea de carne o pescado, debe hacerse fundamentalmente con verduras y hortalizas evitando en la medida de lo posible las patatas fritas, y salsas elaboradas con huevo y aceite, ya que cuentan con una gran cantidad de calorías.

Bibliografía: Martín S., Sánchez Mª. Adelgazar saludablemente y para siempre. Editorial Club Universitario. España. 2010. 1ª Edición. Pág. 45.

Entrada:

Son servidas desde la derecha. Deben ser colocadas de manera que el elemento principal del plato mire hacia el invitado. Los platos y cubiertos deben de ser colocados en la mesa antes de que la entrada llegue.

Bibliografía: Arduser Lora. Entrenamiento para el mesero/mesera: como formar a su personal para un servicio y ganancia máxima:365 secretos revelados . Editorial Atlantic Publishing Group. USA . 2005. 1ª Edición. Pág. 36.

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