Proceso De Leche

DIAGRAMA DE PROCESO DE LA LECHE

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA LECHE

RECEPCIÓN DE LECHE CRUDA

Como se muestra en la Figura 6, el proceso se inicia con la recepción de la leche cruda proveniente de los establos. La leche cruda será recogida directamente en los establos del sector por tanqueros de la empresa. En los establos la leche debe estar a una temperatura de 4 ºC. El producto llega a la planta a una temperatura mayor que, dependiendo de las condiciones ambientales, puede llegar a los 8 ºC.

Cuando el tanquero llega a la empresa, debrá ubicarse sobre una rampa inclinada, consiguiendo de esta manera mantener el punto de descarga a un nivel más bajo, lo que facilita el evacuado de la leche. Así evita que queden grandes cantidades del producto al interior del tanquero.

Antes de descargar la leche, la parte externa del tanquero debe ser lavada utilizando mangueras de boquilla de cierre automático con agua a presión, que es útil para eliminar las partículas de polvo que pudieran estar adheridas al vehículo. Luego la leche es evacuada por gravedad a través de mangueras sanitarias que la llevan directamente al proceso de preenfriado.

Lavado de tanqueros. Una vez que ha concluido la descarga de la leche, se lava el interior de los tanqueros, fase que tiene 4 etapas:

• Enjuague con agua fría a presión usando una manguera que dispone de un dispositivo de pistola, para facilitar la salida del agua a presión.

• Lavado manual con detergente y escobillón, para lo cual el operador se introduce en el tanquero.

• Enjuague con agua caliente a presión.

• Desinfección con vapor para garantizar una limpieza óptima.

El agua utilizada para el lavado del tanquero es drenada por una rampa inclinada y evacuada hacia el sistema de alcantarillado.

FILTRACIÓN

Antes del enfriamiento se realiza la filtración de la leche; esto evita el ingreso de partículas gruesas al proceso, luego de lo cual se realiza la medición del caudal de ingreso a la planta.

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento se realiza en un intercambiador de placas que utiliza un sistema de enfriamiento con agua fría recirculada, proveniente del banco de hielo de la empresa, el cual utiliza amoníaco.

Debido a que este sistema es cíclico, no existe desperdicio de agua, si el sistema está funcionando en forma óptima.

ESTANDARIZARON

Luego del enfriamiento se procede a la estandarización de la materia prima. Este paso consiste tratar de dar las características estándares en lo referente a su composición.

ALMACENAMIENTO

Una vez enfriada la leche cruda en el intercambiador de placas, la leche es transportada a los tanques de almacenamiento, donde se la mantiene a la temperatura de inhibición bacteriana (4 ºC).

Este proceso se realiza al interior de 1 tanque de doble camisa. Este tiene una pared interior y otra exterior de acero inoxidable, entre las cuales circula agua fría proveniente del banco de hielo. Este tanque tiene una capacidad de, 6 mil litros.

Al igual que en el proceso anterior, el agua fría es recirculada, por lo tanto no existe desperdicio de agua.

La leche almacenada en los tanques de enfriamiento es evacuada gradualmente, a medida que el proceso en línea avanza durante el día.

Cada vez que es evacuada la totalidad de la leche, se procede a la limpieza manual de los tanques, la que se realiza una vez al día. Para el lavado de cada uno de los tanques se procede de la siguiente manera:

• Se realiza un enjuague previo con agua fría.

• Se prepara una solución de limpieza que contiene 10 litros de agua y 10 cm3 de detergente con base en amonio cuaternario. Esta se deposita al interior de cada tanque.

• Un obrero ingresa al tanque y friega toda su superficie con cepillo.

• Se enjuaga el tanque con agua fría, hasta sacar todos los residuos del detergente.

Las aguas residuales de este lavado van directamente a la alcantarilla.

PASTEURIZACION

La leche cruda se hace circular por el pasteurizador, que es un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulación de agua caliente en contracorriente.

El intercambiador de calor es mostrado en la Figura 5 en la cual se muestra al fluido de calentamiento de color rojo y a la leche (fluido frío) de color azul.

El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento.

Esta es la etapa principal del proceso en la cual se debe controlar la temperatura y el tiempo de permanencia en el pasteurizador. En este caso se eleva la temperatura hasta 75 ºC y se regula el flujo para que la leche permanezca por lo menos 12 segundos dentro del pasteurizador

Figura 4.27. Intercambiador de placas para pasteurización UHT

ENVASADO

Se han considerado dos líneas automáticas que envasan el producto en tetrabrik y fundas plásticas y lo sellan. Las mandíbulas de sellado son enfriadas con agua, utilizando un caudal de 2 l/min aproximadamente. La operación de envasado no es continua, sino que se ajusta a la disponibilidad del producto a envasarse. El producto envasado se coloca en jabas plásticas y es conducido a un cuarto frío, desde donde se despacha a los camiones refrigerados que llevan el producto al mercado.

DESCREMADO E HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE

Hasta el siglo pasado, la técnica original utilizada en la lechera era la separación por reposo, donde los glóbulos grasos, al ser el componente más liviano de la leche, flotaban en la superficie conformando una capa de crema, la que era retirada posteriormente en forma manual.

En 1864, unos investigadores alemanes anunciaban el uso práctico del principio de la fuerza centrífuga en la separación de la crema de leche, describiéndolo así: “Rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente”.

Posteriormente, el sueco Gustaf de Laval perfeccionó este sistema creando el “separador centrífugo”, cuyo principio básico hasta hoy es utilizado por toda la industria láctea mundial.

En el separador centrífugo hay discos cónicos equipados con agujeros de distribución que se encuentran alineados verticalmente. La leche es introducida a través de estos agujeros y, bajo la influencia de la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los glóbulos grasos, al tener una densidad menor que la leche descremada, se mueven hacia el interior (el eje de rotación) mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior,

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