Proceso productivo de las aceitunas en rodajas

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ACEITUNAS

EN RODAJAS

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NOMBRE        : Yasmin Araneda

MODULO        : Higiene y seguridad

NIVEL                : I

PROFESORA        : Carolina Torres

FECHA                : 17/06/2015

INTRODUCCION

En este informe daremos a conocer los requisitos que debe cumplir  una empresa en cuanto a la higiene y seguridad en las instalaciones, en los equipos utilizados para que el proceso se pueda llevar  a cabo y la higiene que debe cumplir el personal para poder manipular el alimento. También  conoceremos  por todos los proceso que pasa la aceitunas (recepción, limpieza y lavado, fermentación, calibración, perforación  rodajadora, envasado, pasteurización y enfriamiento y etiquetado), para llegar a producto final como aceituna en rodajas.

Espero  que este informe sirva de ayuda y método de aprendizaje sobre el proceso productivo de las aceitunas en rodajas.

OBJETIVOS        

Dar a conocer  medidas de higiene y seguridad en las instalaciones de la planta, del equipo utilizado en el proceso  y del personal que se desarrolle en este.

Conocer donde están los controles de calidad durante el proceso.

Conocer los métodos de conservación por los que pasa el producto para que perdure por un largo tiempo.

INSTALACIONES

Las instalaciones deben ser de materiales resistentes a la corrosión, de fácil limpieza y desinfección.

• Los pavimentos deben ser de superficie lisa, impermeable y resistente, lavables, ignífugos y con inclinación suficiente para evacuar las aguas; deben resistir el peso de la maquinaria, como lo indica la figura n°1. [pic 3]

• Las paredes deben ser de color claro, que se puedan lavar, blanquear y pintar.

• Los techos deben ser lisos y lavables, de material impermeable, que no retengan suciedad ni se puedan alojar insectos.

• Los falsos techos son un refugio para insectos y roedores, por lo tanto debemos aplicar medidas correctas de limpieza, desinsectación y desratización.[pic 4]

 • Las pasarelas mecánicas no deben estar situadas por encima de los productos alimentarios o de envasado no embalados ni por encima de las líneas de producción.

• Las ventanas y los extractores deben estar protegidos con telas mosquiteras perfectamente ajustadas de manera que impidan la entrada de insectos.

• Los vierteaguas de las ventanas deben tener una inclinación mínima de 60º, ya que el polvo y la suciedad son una fuente de contaminación.

• Deben asegurar una ventilación suficiente para evitar condensaciones, hongos y malos olores.

La iluminación –natural o artificial– debe tener una intensidad suficiente para poder desarrollar adecuadamente el trabajo y detectar problemas de suciedad u otros que se puedan generar durante la producción.

EQUIPO Y ACCESORIOS

Las conducciones, depósitos y superficies deben ser preferiblemente de acero inoxidable; deberían evitar el hierro, cobre y plomo.

• Las instalaciones eléctricas deben estar protegidas y ser fáciles de limpiar.

 • Los sistemas de iluminación deben estar protegidos para que si se rompen los vidrios no caigan sobre el alimento.

• El mantenimiento del filtro neutralizador del cloro deben realizarlo según el manual de uso; hay que cambiarlo en caso de que aparezca cloro en las analíticas del agua des clorada.

• Todos los elementos de los equipos de extracción deben ser de materiales que no alteren el producto.

 • Las bombas, equipos de impulsión y sus juntas deben ser de un material resistente al aceite y que no afecte sus características.

 • El sistema de funcionamiento de las bombas y equipos de impulsión no debe permitir la aireación del aceite.

• Las juntas de las tuberías, conducciones y codos no deben tener resaltes interiores y deben ser de fácil montaje y de material autorizado sanitariamente.

• Los depósitos no deben tener ángulos ni rincones, deben tener fondo cónico o esférico y disponer de una pendiente mínima de un 1% y una válvula de drenaje en la parte inferior; todos deben disponer de tapa.

 • Las uniones de válvulas y tuberías con los depósitos deben ser planas y sin rugosidades.

HIGIENE DEL PERSONAL

La vestimenta de trabajo para los operarios debe reunir las siguientes características:

Ser de color blanco o claro, debiendo mantenerse permanentemente limpia.

En zonas en que pueda mojarse o recibir salpicaduras del producto, proteger la vestimenta con delantales impermeables, de fácil limpieza como lo indica la figura N° 2.[pic 5]

Las cofias o gorros deben cubrir totalmente el cabello.

Las botas impermeables deben ser también de color blanco o claro y de fácil limpieza. Es conveniente que la ropa de trabajo sea utilizada sólo dentro del recinto de trabajo.

No debe llevar puesto anillos, reloj, pulseras, cadenas, aros, colgantes, y objetos de cualquier naturaleza que puedan desprenderse durante la elaboración y contaminar el producto o provocar un accidente al engancharse en una máquina o en una parte de ella.[pic 6]

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