Práctica de Laboratorio de Microbiología Fermentación alcohólica.

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Universidad Nacional de Colombia

Práctica de Laboratorio de Microbiología

Fermentación alcohólica.

Tomado y modificado Guías    de    Trabajo Prácticas    de    Laboratorio      Ciencias    Biológicas, Universidad de los Andes (Méndez, Tabares y Vives, 2015)

INTRODUCCIÓN

El vino se define como un producto elaborado por la fermentación alcohólica del jugo de uvas sanas y maduras por la levadura Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoide. Con este mismo procedimiento se pueden elaborar vinos de frutas diferentes a la uva, aunque es necesario especificar la fruta de origen.  La fermentación alcohólica para la producción de vino es uno de los procedimientos biotecnológicos más antiguos en la historia de la humanidad. (Holguín, 2010)

El proceso de elaboración general:

1.   Vendimia: cuando la uva está madura tiene 22°B y la acidez requerida. Para la fermentación se pueden utilizar los microorganismos presentes en la superficie de la uva, o pasteurizar e inocular una levadura conocida.

2.   Extracción del mosto: se obtiene aplicando presión a las uvas maduras y se realiza en recipientes de acero inoxidable.

3. Fermentación principal: se debe llevar a cabo en condiciones microaerófilas, temperatura de 21-23°C, con un máximo de 32°C. Es necesario que la levadura sea osmofílica, tolere altas concentraciones de alcohol, alta temperatura y el preservante que se adiciona. Se debe controlar el pH durante el curso de la fermentación.

4.   Maduración: ocurren cambios químicos y bioquímicos de los cuales depende el aroma y el sabor del vino. Los vinos tintos sufren la fermentación maloláctica o secundaria, fundamental para el sabor del vino.

5.   Clarificación: se realiza por diferentes métodos como la filtración, decantación y/o precipitación; el objetivo es eliminar las sustancias que enturbian el vino.

6.   Embotellado:  Se debe adicionar un preservante como el óxido de  azufre  o  un bisulfito para reducir o eliminar la flora acompañante que contamine o “enferme” al vino. También retarda la fermentación y elimina algunos químicos que dan sabor desagradable al producto final.

MATERIALES

• 600 mL de Jugo de uvas puede ser natural (uva isabella) o comercial.
• Jarra o frasco plástico con capacidad de 1 litro.
• Agua potable.
• Cuchara limpia.
• Termómetro limpio.
• Un trozo de tela o toalla limpia.
• Una botella para almacenar el vino.
• Gaza o algodón.
• Azúcar.
• Levadura de panadería.
• Liga de caucho.
• Bisulfito de sodio (opcional) funciona como conservante.

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar 600 mL de jugo de Uva con ¾ de libra de azúcar en una jarra plástica.
2. En un vaso plástico mezcle 5 mL de agua potable con 1 cucharada de levadura.
3. Agregar 1mL de biosulfito de sodio 100 ppm. (opcional)
4. Medir la temperatura de la mezcla.
5. Vierta el contenido de la mezcla en una botella para almacenar el vino, taparlo muy bien con un copo de algodón o gaza y posteriormente taparlo con una toalla o trozo de tela limpia, ajustado el pico de la botella con una liga de caucho.
6. Almacenar a temperatura ambiente y monitorearlo cada 2 días.

BIBLIOGRAFIA

• Holguín, A. (2010). Producción de Vino. Universidad de los Andes.
• Jagnow,  G.  &  W.  Dawid.  1991.  Biotecnología,  introducción  con  experimentos modelo. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
• Méndez, Y., Tabares, M., Vives, M. (2015). Guías    de    Trabajo Prácticas    de    Laboratorio      Ciencias    Biológicas, Universidad de los Andes. Escuela de Verano para Jóvenes 2015.
• Mueller, G. 1981. Microbiología de los alimentos vegetales. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza.
• Prescott,  S.  &  C.  Gordon.  1959.  Industrial  Microbiology.  Mc  Graw  Hill  Book Company, Inc. 3th Edition.

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