¿QUE ES HACCP?

¿QUE ES HACCP?

Es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico para la inocuidad de los alimentos.

Por sus siglas en ingles HACCP significa Hazard Analysis Critical Control Point, la traducción de estas al español APPCC significa Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico.

¿CUAL ES EL ORIGEN DE HACCP?

El origen de HACCP se sitúa en el año 1959 cuando la Pillsbury Company, el Ejército de los Estados Unidos y la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA) considerando las enfermedades que podrían afectar a los astronautas, se juzgó como más importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias, por lo que La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100% que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales. A partir de esto empieza a aplicarse en determinada industria alimenticias en los años setenta, exactamente en 1973 fue aplicado por algunas industrias de alimentos enlatados de baja acidez, a medidos de los años ochenta su uso se generalizo en diversas industrias alimentarias.

La Pillsbury Company presentó el sistema HACCP en 1971, en una conferencia sobre inocuidad de alimentos en los Estados Unidos, y el sistema después sirvió de base para que la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos) desarrollara normas legales para la producción de alimentos enlatados de baja acidez.

¿CUAL ES EL OBJETIVO DE HACCP?

Establecer en la industria alimentaria la aplicación de un sistema preventivo de control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas, basado en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos para cada tipo de producto.

¿CUAL ES LA LEGISLACION QUE RIGE A HACCP EN COLOMBIA?

La Legislación encargada de controlar y certificar a HACCP en Colombia es el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos Reconocida con la sigla INVIMA, de hecho 100 empresas alimenticias han sido certificadas por el INVIMA con HACCP a marzo del 2017.

El Decreto 60 de 2002 promueve la aplicación de HACCP en Colombia.

¿CUAL ES EL CAMPO DE APLICACION DE HACCP?

El Sistema de APPCC puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario (materia prima) hasta el consumidor final.

¿QUIENES PUEDEN USAR HACCP?

El sistema HACCP aplica para toda aquella industria enfocada a la producción de alimentos y para aquellas empresas dedicadas a producir insumos y/o materiales que estén en contacto con los alimentos independientemente de su tamaño y ubicación geográfica; así como también es aplicable a la industria farmacéutica.

¿CUAL ES LA IMPORTANCIA DE HACCP?

Ayuda a las empresas y organizaciones a demostrar a las partes interesadas, su compromiso con la inocuidad alimentaria y que se cumplen los requisitos establecidos además que puede asegurar al consumidor que los productos que recibe son seguros. HACCP está diseñado para ofrecer:

• Compromiso: tomando un enfoque formal para asegurar la inocuidad de los alimentos, ayuda a demostrar su compromiso con las partes interesadas, mediante el cumplimiento de las exigencias de la legislación.

• Confianza: los clientes y las partes interesadas verán que la organización tiene un enfoque serio y organizado de la inocuidad alimentaria.

• Ventaja competitiva: HACCP es un diferenciador clave y puede ayudarle a convertirse en el proveedor elegido.

• Mejora de la eficiencia: los servicios de auditoría del sistema de HACCP pueden proporcionarse para complementar sus aprobaciones existentes de ISO 9000, que le ahorrará tiempo y costos.

¿CUAL ES EL PREREQUISITO QUE NECESITA UN ESTABLECIMIENTO DE LA INDUSTRIA GASTRONOMICA PARA IMPLEMENTAR EL SISTEMA HACCP?

• Debe implementar las buenas prácticas de manufactura

• Debe poseer e implementar:

• Programa de limpieza y desinfección

• Programa de control integrado de plagas

• Programa de residuos solidos

• Programa de residuos líquidos

• Programa de control de agua potable

• Programa de calibración de equipos e instrumentos

• Programa de control de proveedores

• Programa de trazabilidad

¿CUALES SON LOS 7 PRINCIPIOS DE HACCP?

El sistema HACCP consta de siete principios básicos con los cuales se establece, se desarrolla y se mantiene un plan HACCP. E

Principio 1: Análisis de peligros

Se Realiza un análisis de todo el proceso de elaboración del producto, desde las materias primas hasta el producto final, una vez finalizado, se identifican y enumeran los peligros biológicos, físicos y químicos, cuya eliminación o reducción a niveles aceptables resulten indispensables para producir un alimento inocuo.

Principio 2: Establecimiento de los puntos críticos de control

Una vez se identifiquen los peligros y las medidas de control, el quipo HACCP decide qué puntos de control son críticos para la seguridad del producto.

Principio 3: Adopción de medidas de control y de especificaciones

Se Establecen los límites críticos ya que la diferencia de cada punto crítico de control con relación a que un producto sea seguro o no. Cada punto crítico de control puede tener un solo límite crítico. Es primordial en la determinación de los límites críticos que el equipo HACCP tenga un conocimiento detallado de los factores relacionados con su prevención y control.

Principio 4: monitorización

Se establece un sistema de vigilancia ya que es la medición u observación programada de un PCC donde se establecen los procedimientos de monitoreo con los cuales se evalúan si el punto crítico de control está bajo control, es decir dentro de los limites críticos, por lo tanto, este monitoreo debe establecer las acciones específicas de vigilancia, la periodicidad y los responsables

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