Quesos Y Vinos Italianos

QUESOS ITALIANOS

En Italia se producen muchas variedades de queso, desde los blancos, cremosos y suaves, hasta los fuertes quesos azules, que son todo un orgullo.

ASIAGO

Puede rallarse o emplearse como queso de aperitivo, depende de cómo haya sido curado y prensado. El más joven, tiene una fina corteza dorada que al madurar oscurece hacia un tono marrón oxidado. Por dentro es amarillo pálido, de textura algo granulosa y con agujeritos. Con el tiempo su sabor es más fuerte. El queso maduro y prensado, tiene una gruesa corteza dorada y por dentro es de color pajizo muy pálido. Su sabor suave lo hace apropiado para los postres. Se conserva en el refrigerador envuelto en plástico.

BEL PAESE

Es un queso semi-suave de leche de vaca, cremoso, de color amarillo-crema, con costra oscura, grasoso, de sabor delicado, muy agradable. Se usa como queso de mesa, con galletas o pan, en los famosos "panini" (sándwiches), aperitivos, derretido en gratinados y en pizzas. Madura de prisa, en 4 o 6 semanas y hay que guardarlo en papel aluminio hasta usarlo.

FONTINA

Este queso de leche de vaca, de pasta blanca ligeramente cremosa, de sabor delicado, dulce, con sabor a nuez, de textura suave, delicada, aterciopelada y agujeritos, data de 1400. Es un queso semi-duro apreciado por que se derrite muy bien y constituye el ingrediente básico de la versión italiana de la “fondue”. El fontina resulta delicioso derretido encima de polenta o gnocchi y también en salsas. Se sirve también después de la cena. Se conserva muy bien una semana en el refrigerador.

GORGONZOLA

Originariamente, se producía en un pequeño pueblo cerca de Milán, pero hoy en día se elabora en todo el mundo. Preparado con leche entera de vaca, de textura cremosa y translúcida, de intensísimo perfume, su sabor fuerte, resulta menos salado que la mayoría de los quesos azules. De color crema marmoleado con marcas verde-azul, de corteza gris rojizo. Es muy fuerte su olor, por lo que es conveniente guardarlo bien tapado para no impregnar los otros alimentos del refrigerador.

Se come después de la comida, sobre pan -sin mantequilla-. Es delicioso en salsas cremosas para pasta, gnocchi o polenta, ensaladas, derretido sobre peras o con higos. Antes de servirlo, déjelo a temperatura ambiente.

GRANA

Al igual que el parmesano, éste es un queso de leche de vaca duro, compacto, de color amarillo claro, de aroma característico, sabor intenso, ligeramente picante y extremadamente gustoso. Sirve para rallar y como su nombre lo indica, es de textura granulosa. Es menos maduro que el Parmesano, pero su sabor es igualmente muy agradable. Se puede servir como queso de aperitivo ya que su sabor es más delicado. Se puede conservar muy bien en el refrigerador, bien envuelto.

PARMIGIANO REGGIANO

El parmesano debe su nombre a la región de Parma, en el Norte de Italia, donde se elabora. Es un queso de leche de vaca duro y quebradizo de color dorado claro. Se cura durante 2 a 4 años en ruedas de madera grandes y sólo puede llevar la marca Parmigiano Reggiano si está elaborado en las provincias de Parma y Reggio, donde todavía se usa el método original desde hace siglos. El Parmigiano Reggiano trae la marca estampada en su corteza que garantiza su autenticidad. Lo mejor es comprar un trozo y rallarlo al momento. Consérvelo con la corteza. Se puede servir tal y como se compra, en trozo, o bien rallado, ya que constituye el condimento insustituible de muchas preparaciones de la cocina italiana: para pastas o sopas, cortado en lajas (para la bresaola o ensaladas). Se conserva muy bien en el congelador o en el refrigerador envuelto en papel anti-grasa y después papel aluminio.

MASCARPONE

Es un queso de leche de vaca, cuajado muy cremoso, preparado con crema dulce madura calentada, de color blanco nieve, que parece más una crema que un queso. Contiene mucha grasa y su sabor es suave aunque ligeramente ácido. Se puede emplear para una salsa de cuatro quesos o para una salsa bechamel al horno. Se usa mucho para hacer postres con fruta fresca y para el famoso "tiramisu" capas de savoiardi bañadas en café y licor y capas de crema de mascarpone).

MOZZARELLA

Es un queso de textura elástica, de pasta blanca, levemente húmeda en la superficie, de sabor fresco, fragante, dulce, y delicado. Originariamente se hacía con leche de búfala, pero actualmente es más común encontrar en el mercado la mozzarella de leche de vaca, aunque todavía se consigue, más cara, la mozzarella de búfala importada desde Italia.

Se produce en todo el mundo y en varias formas: en bola o en barra. Derretida, la mozzarella tiene una textura filamentosa por el procedimiento con el que se elabora. Es famosa por su uso en las pizzas, pero se puede usar en salsas, cortada en rodajas en la ensalada caprese, derretida sobre ternera, en lasañas, o pasta al horno. Cuando son chiquitas, las bolitas se llaman bocconicini u ovoline, que se pueden conservar en aceite de oliva y comer como antipasto.

En el refrigerador, cubiertas del suero con el que son vendidas, se conservan hasta 2 semanas.

PECORINO

Es una variedad de quesos cuajados de leche de oveja, cocidos y duros. Su textura es granulosa, compacta, pero tierna con perfume y sabor seco. De pasta color blanco- grisáceo y de olor característico. Su textura es parecida a la del parmesano y generalmente se usa rallado para cocinar. El pecorino romano es el más duro y adecuado para ser rallado. Se debe madurar por lo menos 8 meses. Se usa para preparar el pesto, junto con el parmesano y en el mismo tipo de platillos que el parmesano. El pecorino se conserva durante meses en el refrigerador o el congelador. Envuélvalo bien en plástico.

PROVOLA- PROVOLONE

Elaborado con leche de vaca, de pasta grasosa y suave, de sabor y aroma característico, se suele vender envuelto en una capa de cera y colgando de un cordón. Cuanto más tierno, más suave es su sabor. A menudo es ligeramente ahumado y queda muy bien en una tabla junto con otros quesos. Es delicioso rallado en salsas para pasta, en fondues o derretido sobre carne o a la plancha, con una vinagreta balsámica, como antipasto. En el refrigerador y envuelto bien, se conserva hasta dos semanas.

QUESO DE CABRA

Tiene un sabor acre muy característico. Su textura puede variar de suave y quebradiza a firme y arcillosa, dependiendo del tiempo y método de elaboración. Cuando es tierno, se puede untar en el pan o desmenuzar sobre pasta o ensalada. La variedad más firme se puede trocear y macerar en aceite de oliva y hierbas finas

...