RE: Importancia Para La Industria Alimentaria El Sistema APPCC Y Ventajas De Este Sistema.

ACTIVIDAD PROGRAMA: ADITIVOS: ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN

LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

UNIDAD N°3. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

Actividad – Aplicación del APPCC

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.

También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención o reducción de estos riesgos.

Realice un informe y envíelo a su instructor a través de la plataforma.

Fabricación de Salchichas enlatadas

Se definen como productos cárnicos picados, fabricados con carne y grasa, embutidos en tripa natural o artificial, que se puede conservar o eliminar tras la cocción, y cuyo calibre máximo es de 45 mm de diámetro.

El proceso de elaboración comienza con el picado: máquinas que van cortando y picando los ingredientes hasta obtener una masa con el granulado deseado. A esta masa se le añade agua o hielo, y, opcionalmente, ingredientes y aditivos para favorecer la fijación de agua y la estabilidad de la masa. Una vez embuchada la masa en la tripa, se cuece o escalda. Tras la cocción, en algunos casos se retira la tripa en la que ha sido embutida. Posteriormente, pueden ahumarse aunque este ahumado puede preceder a la cocción final. Finalmente, se envasan al vacío, se almacenan y distribuyen.

Riesgos Biológicos

Aparición de bacterias como Escherichia coli, Lysteria monocytogenes (Listeriosis) Clostridium Perfrigens (enteritis necrótica o la gangrena gaseosa), Clostridium botulinium (Botulismo), Staphillococcus aureus (infecciones cutáneas, foliculitis, forunculosis o conjuntivitis, hasta enfermedades de riesgo vital, como celulitis, abscesos profundos, osteomielitis, meningitis, sepsis, endocarditis o neumonía.), Bacillus cereus (Diarrea y Vómito), Vibrium parahemolyticus (Gastroenteritis). También el virus de la Hepatitis A, algunos hongos como Aspergillius, Candida, Rhizopus, Fusarium, entre otros. Y por último la aparición de algunos parásitos como Anisakis, Trichinella Spiralis.

Riesgos Físicos:

También definidos como “Cuerpos Extraños”.se definen aquellos como roedores, cucarachas, insectos, hojas, pajas, rejillas, trozos de trapos, trozos de uñas, pelos, hebillas, botones, etc. las consecuencias, por cierto, muy desagradables cuando nos damos cuenta, tan solo con quitarlas solucionamos el problema, pero si aún fuesen digeridas podemos recaer en lesiones en dientes, lengua, aparato digestivo, tráquea y se han dado casos de cirugías.

Riesgos Químicos:

Los peligros químicos también pueden causar intoxicaciones causadas por los alimentos. Las fuentes más comunes de peligros químicos son los metales tóxicos, productos químicos

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