REDUCCIÓN DE LA FORMACIÓN DE ACRILAMIDA EN PAPAS FRITAS POR PRE COCCION EN MICROONDAS

REDUCCIÓN DE LA FORMACIÓN DE  ACRILAMIDA EN PAPAS FRITAS POR PRE COCCION EN MICROONDAS

La acrilamida se forma durante procesos como la fritura, horneado o asado en las que existen condiciones de alta temperatura y baja humedad. Productos como las papas fritas son uno de los alimentos con mayores cantidades de acrilamida.

Se han realizado numerosos estudios para explorar las posibilidades de reducir los niveles de acrilamida en papas fritas, teniendo en cuenta el alto nivel de precursores de acrilamida natural que se encuentra en las papas.

Investigaciones anteriores sugieren que la formación de acrilamida fácilmente puede limitarse mediante la reducción del tiempo de fritura.

Este estudio tuvo como objetivo reducir el tiempo de fritura en papas fritas y por tanto la formación de acrilamida por pre cocción en microondas antes de freír.  

Para realizar las pruebas a las papas fritas se utilizó aceite de girasol y papas que fueron lavadas y seccionadas en tiras. Cuatro tiras se pre cocieron en un horno de microondas por tiempo de muestreo se sumergieron en cinco litros de aceite caliente contenido en una freidora eléctrica, teniendo diferentes temperaturas, se colocaron de forma horizontal durante tres periodos de tiempo y después fueron evaluadas sensorialmente

Se observó que entre más largo es el tiempo de pre tratamiento en microondas, menor es la temperatura de la superficie en la fritura y por la tanto menos la formación de acrilamida y esto se cree que es provocado debido a la pre cocción en el microondas.

Los resultados del presente estudio indican que la pre cocción en microondas fue eficaz para reducir los niveles de acrilamida en las papas fritas, ya que fue una consecuencia de  la reducción de tiempo de fritura y las temperaturas. También el pre cocción en microondas requiere poco tiempo y la papa no se ve afectada negativamente, además de que tiene un color aceptable para encajar favorablemente en la línea de proceso continuo para la reducción industrial de papas fritas.

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