Reconocimiento De Tejidos

UNIVERSIDAD DE CARTAGENA

FACULTAD DE INGENIERIA

PROGRAMA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

RECONOCIMIENTO DE TEJIDOS

P. MONTERO1 J. CASTRO2 N. CERPA2 Y. OCHOA2

CARTAGENA DE INDIAS. ABRIL 26 DE 2012

1. Docente de procesos de alimentos II. 2. Estudiantes del programa Ing. De Alimentos

RESUMEN

En esta práctica se realizo una selección de diferentes cortes de carne a distintos animales (res – pollo- cerdo) y se analizo con ayuda de un estereoscopio y microscopio sus respectivas características. Se determino en cada una de la muestra la cantidad de tejido adiposo y conectivo y se compararon entre ellas para establecer diferencias. Se llego a la conclusión que la carne de cerdo es la que tiene un mayor contenido de grasa o tejido adiposo, seguida de la de pollo y finalmente la de res (magra y grasa)-, con referencia al tejido conectivo la de mayor marcación fue la carne de res.

ABSTRACT

In this practice we made a selection of different cuts of meat to different animals(beef - chicken, pork) and analyzed using a stereoscopic microscope and their respective characteristics. Was determined in each sample the amount of adipose and connective tissue and compared between them to differentiate. He came to the conclusion that pork is the one with a higher content of fat or adipose tissue, followed by chicken and finally the beef (lean and fat) - with reference to theconnective tehido the most immunoreactivity was beef.

1. INTRODUCCION

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Esta definición incluye al tejido muscular (es el principal), pero también al conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel.

Las fibras o haces musculares son la unidad estructural básica de la carne. Estas son células formadas por estructuras delgadas, muy largas, cubiertas por una delicada membrana transparente, el sarcolema. Esta membrana contiene un sol proteico gelatinoso y viscoso, el sarcoplasma. las fibras musculares son mucho más largas y delgadas y de forma cilíndrica. El diámetro de las fibras musculares varía de 10 a 100 μm y de longitud desde unos cuantos mm a varios cm.

Tejido muscular esquelético o estriado (músculo)

Un corte de carne consiste en tejido magro, el cual, además de agua es principalmente proteína, con cierto tejido graso y hueso. La parte magra de la carne consiste en uno o más músculos, cada uno de los cuales están constituidos por muchas bandas de fibras musculares. Cada fibra muscular contiene varios cientos o millares de miofibrillas. Cada miofibrilla contiene miofilamentos con unos 1500 filamentos de miosina y 3000 filamentos de actina.

Tejido conectivo

Las fibras, los huesos y la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el tejido conectivo. El tejido conectivo está formado principalmente de mucopolisacáridos entre los que están incluidos las fibras de colágeno y elastina.

El colágeno es el componente principal del tejido conectivo del músculo. También se le encuentra en la piel y en los huesos. Las fibras musculares están mantenidas entre los segmentos de colágeno que constituye capas:

• Epimisio: Rodea el músculo entero.

• Perimisio: Rodea el paquete muscular (envuelve los haces musculares incluyendo vasos sanguíneos y nervios).

• Endomisio: Rodea cada una de las fibras musculares

La elastina se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Se estira hasta 150 veces sin romperse. Las fibras de elastina se estiran con facilidad y cuando cesa la tensión vuelven a su longitud original, son más delgadas que las de colágeno, muy brillantes y muy elásticas, funcionan cuando se requiere elasticidad y fuerza.

Grasa o tejido adiposo

El contenido de grasas en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Es el principal responsable del sabor de la carne: a mayor “tenor graso” (cantidad de grasa) más sabroso es el corte.

El objetivo de esta práctica fue identificar la proporción de tejido adiposo y conectivo en las diferentes muestras (res, pollo y cerdo), para lograr establecer las diferencias que existen entre ellas en cuanto a su estructura muscular.

2. MATERIALES Y METODOS

• Carne de diferentes corte y animales (res, pollo, cerdo)

• Cuchillo

• Estéreo microscopio

• Microscopio

• Porta objetos

• Solución de Lugol

• Solución de sudan III

• Azul de metileno

• Balanza

Observación en el estéreo microscopio

Se tomaron pequeñas porciones de carnes preferiblemente delgadas para ser observadas en el estéreo microscopio se le agrego lugol, de las cuales se obtuvo una mejor distribución de tejidos, la cantidad aproximada de cada uno de ellos, color, estructura y la forma. A medida que se iba observando se procedió a dibujar.

Observación en el microscopio

Con el microscopio se procedió a observar la estructura particular de cada uno de los tejidos vistos en el estéreo microscopio, se les adiciono a las porciones de carne lugol, azul de metileno( el cual fija la estructura)y sudan III (para diferenciar las grasa neutras, las cuales se tiñen amarillas, las incoloras y las acidas que adquieren color rojo), pudiéndose observar el tejido muscular: Debido a que las células musculares son mucho más largas que anchas, a menudo se llaman fibras musculares; pero por esto no deben ser confundidas con la sustancia intercelular forme, es decir las fibras colágenas, reticulares y elásticas; pues estas últimas no están vivas, como la célula muscular, el tejido conectivo: En el caso del tejido conjuntivo se procurara determinar las membranas así como el tipo de fibras que lo constituyen, que por lo general están cubriendo el tejido muscular y por último se observo el tejido adiposo: del cual se observó las proporciones de grasa en los tejidos.

3 . ANALISIS DE RESULTADOS

Carne de res:

El corte transversal realizado a este tipo de carne se observo el estéreo microscopio, de los cuales se detallo la distribución y estructura, en cuanto al color se observo que la carne era roja es decir era rica en mioglobina.

También se analizo carne de res magra, cuando una carne no contiene grasa resulta muy seca e insípida y produce atragantamientos más fácilmente. Además, la aportación

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