Reporte queso.

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Ingeniería En Biotecnología

Biotecnología Alimentaria

Elaboración De Licor Sabor Mango

Mc. Sahara Karina Mondragón Zavala

María Guadalupe  García Mejía

Hazael Abimelec Macías Gutiérrez

Marlen Nungaray Ibarra

Dulce Monserrat Ramírez Herrera

Jessica Rodríguez Treviso

07-Marzo-2016

8.1

Objetivo

• El alumno elaborara una bebida alcohólica fermentativa sabor mango, a partir de un concentrado del mismo sabor y en el cual ocurrirá una fermentación alcohólica.

 Introducción

La elaboración de los “licores”, entendidos estos de forma genérica como bebidas alcohólicas, se remonta a las primeras etapas de la humanidad, antes del cristianismo, recordemos, por ejemplo, el Banquete de Platón. Pero es realmente a partir de la edad media y sobre todo en el Renacimiento, en donde encontramos tratados, algunos completos otros censurados, que explican su técnica de elaboración, ya fuese motivados por fines medicinales o afrodisíacos. La técnica que se empleaba y se sigue empleando para su elaboración consiste principalmente en el proceso de la fermentación.

Atendiendo a su elaboración, podemos diferenciar las bebidas fermentadas (sidra, vino, cerveza…) de las bebidas destiladas (licores: de chocolate, de café, etc; y aguardientes: whisky, vodka, brandy, tequila…). La peculiaridad de estas últimas es que se obtienen por maceración de las anteriores, o lo que es lo mismo, al hervir una bebida fermentada. Las materias primas a partir de las cuales se elaboran bebidas destiladas, son alimentos naturales y dulces (la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc.), además de aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.

Actualmente se siguen empleando utensilios y sistemas rudimentarios para elevar la temperatura del fermento, como es el caso del brandy producido en Francia y el whisky de Irlanda y Escocia. El modelo original en el que muchos se inspiraron se conoce como Tahití (recipiente simple de fondo ancho y pico de diámetro reducido; El pico cuenta con un pliegue que se conserva a menor temperatura que la base y un conducto que transporta el vapor condensado hacia un recipiente secundario que se encuentra alejado de la llama que calienta al primero).

Existen dos métodos principales. El primero, que consiste en destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilación endulzada y algunas veces pigmentada. O el segundo que consiste en agregar las hierbas o frutas a la destilación base. Este segundo método permite conservar el brillo, frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o coñac, resultando estos ser los de mejor calidad.

Materiales

• 1 Botella
• 1 Probeta
• 1 Piseta
• Vidrio de reloj
• Espátula
• Vaso de precipitado

Equipo

• Balanza Analítica

Metodología

1. Se colocaron los 600 mL de agua purificada en la botella
2. Se pesaron los 100 gramos de azúcar y el gramo de levadura
3. El azúcar fue agregada directamente en la botella
4. Mientras que la levadura fue disuelta en un poco de agua en un vaso de precipitado
5. Después de disolver la levadura en agua, se agregó a la botella
6. Finalmente se agregó el concentrado de mango y comenzó a mezclarse lentamente y con mucho cuidado
7. Después de la homogenización de todos los ingredientes
8. Se cubrió la botella completamente con aluminio, dejando solo una parte del cuello descubierto
9. En la boquilla de la botella fue colocado un globo y este fue sujeto con una liga para evitar que se soltara
10. Finalmente la botella es colocada en un lugar seco, fresco y obscuro para esperar a su fermentación.

Imágenes de la elaboración

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Resultados

• Grados Brix

* Nota: La medición de grados brix, se realizó antes y después de mezclar el licor, ya que la medición de este varía dependiendo del mezclado.

• Características físicas del licor

Imágenes finales del licor

Discusión

Después de 14 días de la elaboración del licor, se tomó una muestra para conocer el sabor, color y olor de este. Y notamos que el sabor del licor no era el esperado ya que el sabor a alcohol era muy fuerte por lo que el sabor a mango no se identificaba al momento de la degustación, debido a lo mencionado anteriormente decidimos colocarle un poco más de concentrado de mango, esperando de este modo que el sabor a mango aumentara un poco más y el sabor del licor llegara a ser mejor.

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