Reposteria

INTRODUCCIÓN

E

xiste en el mercado una amplia gama de productos de la panificación, cada uno de ellos con características especiales que los distinguen de los demás. Como profesionales de la Industria Alimentaria, resulta importante conocer estas características y comprender los fundamentos que llevan a lograr que dichos productos presenten las propiedades que los distinguen y caracterizan.

Constantemente nos encontramos también con productos muy similares, sin embargo sus procesos de elaboración se diferencian enormemente en varios aspectos como la cantidad y tipo de materia prima y cambios en los procedimientos o el uso de técnicas diferentes.

En el presente trabajo se dan a conocer las diferencias entre las variedades de algunos productos de la panificación, y en especial la que existe entre productos de masas hojaldradas y semihojaldradas, las características de estos productos y las de las materias primas que se ven implicadas en su proceso.

OBJETIVOS

1. Conocer las diferencias que existen entre los diferentes tipos de productos de panificación.

2. Identificar las características de masas hojaldradas y semihojaldradas.

3. Adquirir los conocimientos que nos escoger las materias primas adecuadas para cada uno de los tipos de productos panarios.

4. Realice un pareo donde se diferencien las características entre productos integrales, panes industriales, panes aliñados, productos de masas dulces y dé ejemplos de cada uno de ellos.

Producto

Característica PRODUCTOS INTEGRALES PANES INDUSTRIALES PANES ALIÑADOS PRODUCTOS DE MASAS DULCES

DEFINICIÓN Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética. El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada que posee más salvado Incluye variedades de pan de molde y panes de bollería, fabricados en plantas industriales a través de líneas de producción automatizadas o semi automatizadas. Se conoce como pan aliñado aquél que incorpora ingredientes ricos en carbohidratos grasas y sabores especiales en su fabricación artesanal o no. Son aquellos productos que incorporan en su matriz gran cantidad de ingredientes especiales con características edulcorantes(azúcar, concentrados, frutas secas almidones).

CARACTERÍSTICAS DE LA HARINA La harina utilizada para este tipo de panes posee un alto grado de extracción (90-98%) con un contenido de fibra de entre 2 y 3%.

Además, posee un alto contenido de gluten ya que se debe compensar el debilitamiento causado por el salvado presente en la harina. De acuerdo con el tipo de pan que se produce, la harina tendrá características determinadas por la industria. En general son harinas con gran fuerza y alto contenido de gluten que soportan procesos continuos y prolongados debidos al uso intensivo de maquinaria. El uso de harinas para este tipo de panes está en función del producto, hay los que necesitan un factor W alto, mientras que otros como los bizcochuelos no debido a que el proceso es diferente de un producto a otro. En general, las harinas permiten la incorporación de diferentes ingredientes. Estas harinas tienen un alto contenido gluten, elevado valor de W y muy buena estabilidad. Las masas que forman son capaces de soportar la carga de productos que interrumpen la estructura de la miga y elevada tolerancia al amasado.

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO Son productos con características sensoriales peculiares, de miga gruesa y corteza oscura, tienen un leve olor ácido. Además tienen un alto contenido de minerales y aminoácidos, fibra y vitaminas. Los panes industriales presentan características uniformes, generalmente van asociados a la idea de calidad aunque es común el uso de conservantes en su elaboración, la miga es de color más claro y de ojos uniformes. Los panes aliñados tienen un alto contenido de grasas carbohidratos y minerales, son productos con un alto valor nutricional, de aroma

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