Reposteria

1. Introducción a la Pastelería

2. Historia de la Pastelería

Las dulces tentaciones que hoy son la delicia de los paladares más exigentes son el resultado del refinamiento y conocimiento labrado durante centurias. La tradición como tal nace cuando un conjunto de técnicas fundamentales y propias de este oficio confluyen en esta área que se conoce como Pastelería.

La etimología de la palabra pastel, que generará a su vez la de pastelería, proviene de una arcaica palabra francesa watel que significa “alimento”, aunque algunos especialistas coinciden que esta otra proviene del latín tardío pasta que a su vez deriva del griego pasté que era como se les llamaba en la antigüedad clásica a la “mezcla de harina y salsa”.

Remontándonos a épocas prehistóricas, se sabe que los hombres primitivos ya consumían alimentos azucarados extraídos de la savia del arce o del abedul, de la miel silvestre, las frutas y las semillas, productos que en el neolítico ya se mezclaban en papillas de cereales sobre piedras calientes, permitiendo de esta manera las elaboraciones de los primeros “pasteles”.

El oficio como tal nacerá con la Cultura Egipcia, entre ellos ya se tiene el registro de recetas muy simples donde convergen la mezcla de la harina, la leche o el agua y la miel misma que se colocaba, como en los tiempos más prístinos, sobre una plancha pétrea calentada al sol para obtener una composición que encantaba a la aristocracia faraónica hace ya 7000 años.

También empezaran a adicionarle poco a poco a estos pastelillos huevo, semillas y especias como anís, adormidera, hinojo o cilantro, además de mantequilla y nata. Así entre los griegos nacerán las obelias u obolios que eran unos pasteles cocidos entre unas planchas de hierro, antepasados de los barquillos, además de otros pastelillos con una base de queso blanco, tal y como lo fue el libum y el placenta cuya receta recogió Catón. Entre los romanos nace el oficio de los Pastillariorum y se sabe que los “puddings” se remontan también a esta época.

Los panaderos y los pasteleros se confundían en aquel entonces, por lo que se tenían panes con especias y miel y pâtés de carne, de queso o de hortalizas. Los pasteles campesinos elaborados con una masa de pan con el tiempo se enriquecerían con frutas confitadas, licores, agua de azahar y anís, provocando lo que con el tiempo serían los brioches, pognes, ocas, buñuelos, cremas cocidas y cramiques de otros tiempos.

Durante la Edad Media las corporaciones en Francia tomarán forma, entre ellas germinará la de los obloiers, o productores de obleas, quienes tenían el privilegio de elaborar las hostias para las misas de la iglesia cristiana quien dictaminará controles precisos para su elaboración, ya que son inalienables a sus ritos de fe.

Poco a poco el campo de acción de los obloiers se ampliará, a tal grado que el vulgo les pedirá la confección de oublies, barquillos, para que los monjes les tengan presentes en sus oraciones con lo que se transformarán en oblayeurs pues además podrán realizar pasteles dulces y salados que como los “gofres de perdón” mantendrán la filiación religiosa de quienes los solicitan. De hecho el año litúrgico marcará también el tipo de postres y pasteles que se elaboraran durante el año.

Otro de los hitos históricos que permitieron un enriquecimiento a la pastelería fue el movimiento conocido como las cruzadas, por ellas los europeos tendrían contacto con otras culturas y otros productos, con lo que productos como el azúcar y la pasta hojaldre se incorporarán rápidamente en la elaboración de pasteles.

Para 1351 en una ordenanza de Juan el Bueno de Francia ya se tiene noticia de que existen pasteles como los oublies, tortas, suplicaciones, buñuelos de médula de buey, de huevas de lucio, de arroz, de almendra, de savia, además de tartas, popelins, mazapanes, darioles, flanets, quesadillas, pastelillos de hojaldre, tortas de frangipane, de pistachos, de piñones y de alondras entre otras. Partiendo de aquellos rústicos pasteles medievales nacerían otras tantas elaboraciones que, durante el renacimiento, obtendrían nuevos sabores y características.

Siendo ya para 1440, cuando otra ordenanza concede a los “pasteleros” la exclusividad de los pâtés de carne, de pescado y de queso, siendo interesante que en esta ordenanza es donde se utiliza por primera vez esta denominación, la del “pastelero”, por otro lado es muy importante distinguir que en esta ordenanza también se definen los derechos y los deberes de los profesionales de esta área.

Tras el descubrimiento de América se iniciará una nueva etapa, en ella destacarán las galletas elaboradas por los pasteleros las cuales serán fundamentales para entender la alimentación en las embarcaciones, pues gracias a ellas se podrán lograr grandes hazañas náuticas propiciadas ante la incorruptibilidad de las elaboraciones que duraban muchísimo tiempo.

Así, con el advenimiento del Renacimiento europeo, el oficio de la pastelería o repostería se consagra, aunque durante el siglo XVI todavía los pasteles no se parecerán a los que hoy conocemos aunque nacerán creaciones que, como la pasta choux, ya existirán.

Adicionalmente algunos países asociados en gremios renuevan a las recetas, sobre todo en Italia, de hecho, gracias a la influencia de los confiteros de Catalina de Medecis en Francia, para 1556, bajo el reinado de Carlos IX su hijo, aparece ya como tal la Corporación de Pasteleros, que normará al gremio. Será entonces cuando los aromas de almendra, de flores y de licores se multiplicaran. De aquella época datarán los primeros helados, los petisús y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia. Estas fueron las preparaciones que poco a poco y con la perfección de las técnicas y gracias al advenimiento de las levaduras biológicas se convertirían en los diferentes pasteles clásicos de Europa. Aparecen los “pasteles de viaje”, por su larga conservación, los bizcochos muselina y los merengues. Será el siglo XVII el advenimiento real del arte de la pastelería, tal y como hoy la entendemos.

En España Ruperto de Nola nos habla del manjar blanco, de la fruta de mazapán o de la “fruta llamada ravioles a la catalana” además del pastelón de sidra verde y de los ñoclos de masa dulce, entre otros. La profesión del pastelero se especializa, por lo que se allanará el camino para que en el siglo siguiente grandes creadores como Vatel, Favart, Avice y Stanislas Leczinski realicen creaciones que con el tiempo se convertirán en las bases más sólidas de la pastelería. Entre las elaboraciones surgen las grandes piezas montadas, casi arquitectónicas, en ocasiones más espectaculares

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