Reposteria

HISTORIA DE LA REPOSTERÍA

El término postre, se comienza a utilizar como tal desde el año 1850 y éste viene de la palabra “deservir”, que significa remover o quitar lo que ha sido servido. Por lo tanto el postre incluye todo lo ofrecido a los invitados después de platillos o alimentos servidos previamente y que ya han sido quitados de la mesa.

Antiguamente la palabra repostería significaba "despensa", era el lugar designado para el almacenamiento de las provisiones y en donde se elaboraban los dulces, pastas, fiambres y embutidos.

La pastelería o repostería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o tortas. También se conoce como "repostería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

Pastel: Según el diccionario de la real academia española, pastel o torta es una «masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o carne».

El repostero mayor de un palacio era la persona que estaba encargado de gobernar todo lo referente a las necesidades domésticas; después de cierto tiempo, el cargo era honorífico y lo ocupaba siempre una persona proveniente de una familia de gran estirpe.

Ya desde la antigüedad, el hombre gustaba siempre de deleitar algo dulce al terminar sus comidas. En la temprana Edad Media, dentro de los días de fiestas y celebraciones había dulces en las casas de ricos y pobres, los cuales eran servidos porque apetecían ya que el hambre había sido saciada, no para calmarla.

En tiempos antiguos, las comidas siempre finalizaban con el consumo de frutas secas o frescas, leche, platos de quesos o miel. En la Edad Media en Francia, los principales platos dulces servidos entre los tiempos de comidas eran gelatinas, flanes, tartaletas, compotas, hot Cakes, buñuelos, waffles y algunos otros pastelillos.

Los griegos, los egipcios y los romanos, elaboraban variedades de dulces a base de miel, harina, frutas, especias, etc. Los griegos cubrían con miel galletas a base de harina, y posteriormente las decoraban con frutos y especias. Fueron de los primeros en dar a conocer sus recetas de cómo se hacían estos postres.

En el centro de Europa, las mujeres acostumbraban ofrecer a los dioses bollos trenzados, simulando sus propias trenzas.

Años más tarde, se descubre la caña de azúcar en el Oriente, por lo que se inicia la comercialización del azúcar; y a finales de la Edad Media, los pasteleros comienzan a elaborar masas de pera, pastelitos con crema, etc., aún sin hablar de postres.

En los inicios del siglo XVI, los monjes de la época ya preparaban los primeros pasteles arborescentes en las cocinas convencionales. Catalina de Médicis y sus pasteleros de Florencia, introducen nuevos platos dulces como los pasteles a base de pasta choux, macarrones y helados.

Así mismo se reconoce oficialmente la profesión de pastelero en Francia.

En el siglo XVII, los postres ya eran aún más elaborados y eran decorados con flores. Incluyeron dentro de las preparaciones de postres el mazapán, el nougat, bizcochos, cremas, decoraciones con azúcar, almendras dulces en agua de flores de azahar, pistaches, etc.

Desde los inicios del siglo XVIII, la palabra repostería se refería al arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

Posteriormente, surge la tradición de la repostería doméstica que conocemos hoy en día, cuando los molineros logran obtener una harina fina de trigo libre del salvado que contenía anteriormente; con la cual por sus distintas características, se logra obtener una gran variedad de productos de repostería.

En aquellas épocas, era común que las mujeres sirvieran tartas rellenas de nata, confitura, mazapán y fruta cuando celebraban las bodas, bautizos y otras fiestas familiares.

Se comienzan a batir por separado las yemas y las claras y se introduce en el horno la primera tarta parecida al bizcocho.

En el siglo XIX surgen diversos pasteles clásicos de la repostería, como el pastel de mil hojas, la tarta Saint-Honoré, la tarta bourdaloue, pastel de moka, el savarín, entre otros. Durante este siglo, se publico en Francia, “le patissier royal parisien” (a lo cual procedieron varias obras), del chef Antonin Careme, que fue considerado la primera descripción escrita de la pastelería moderna.

Este cocinero pastelero plasma en su obra un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la tecnología, utensilios, y productos especializados que se producirán en esa época, que la pastelería alcance un desarrollo importante.

Se dice que la pâte a choux fue inventada en 1540 por Popelini, quien era chef de Catalina de Médecis; pero la verdadera repostería comienza en el siglo XVII y es enriquecida en los siglos XVIII y XIX. En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o pescado y el postre.

En 1566, Carlos IX, estableció la primera Pastelería

En 1638 Ragueneau inventó las tartaletas de almendra y a finales del mismo siglo, aparecen los helados; además de que la repostería se vuelve más diversificada con las diferentes masas básicas como la pâte à choux, la pasta hojaldrada, la genovesa y los merengues.

La repostería fina debe ser un espectáculo visual y un festín para el delicado paladar de las personas que osan de consumirlos con gusto y placer. Es un arte delicado, debido a la minuciosidad de su confección, la exactitud de sus componentes y procesos, la gran variedad de productos e ingredientes que se emplean en su confección y por las diferentes presentaciones que se le podían dar a un postre o pastel.

El postre es el plato dulce que se toma al final de la comida; cuando se habla de postres se entiende alguna preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles, helados, bombones, pero también engloba el queso.

Dentro de la repostería el elemento principal es: el azúcar; y otros en gran escala como: huevos, leche, harina, mantequilla, frutas, chocolate, esencias y licores. Es así, como el surgimiento de la repostería se remonta a hace cientos de años; y con el paso de los mismos, se han ido incrementando las técnicas, preparaciones, tendencias, etc., con lo cual hasta nuestros días podemos contar con una extensa y deliciosa variedad de postres que deleitan tanto el paladar como la vista de los comensales.

Con todo lo anterior, definiremos al postre como un plato dulce que se toma al finalizar la comida. Se trata de cualquier preparación dulce, bien sean cremas, tartas, pasteles,

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