Reposteria

MERENGUES

Consejos y datos útiles:

• Si las claras están estacionadas por una semana en la heladera, aún mejor.

• Que no haya restos de yemas.

• Utilizar utensilios bien limpios.

• Utilizar azúcar de buena calidad.

• Evitar el exceso de batido antes de la incorporación del azúcar o los almíbares.

• Pesar las claras para así poder calcular con exactitud la proporción de azúcar.

• Entibiar las claras a baño de María, si es que las vamos a batir a mano.

• El peso específico de las claras es similar al del azúcar, entonces una taza de claras equivale a una taza de azúcar.

• El peso promedio de las claras es de 40 gr.

• En el freezer las claras se conservan por un año, mientras que en la heladera (siempre ya separadas de las yemas) pueden durar hasta 15 días (conviene guardarlas destapadas), de esta forma pierden el exceso de agua y concentran la albúmina, dejándolas óptimas para un mejor batido.

MERENGUE FRANCÉS O MERENGUE SECO

LO BÁSICO:

• El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.

• En la cocción el horno no debe superar los 100 ºC. Horno mínimo y con la puerta entreabierta.

• El tiempo de la cocción determinará como quedarán en su interior.

• Para que el merengue resulte bien seco, incorporar almidón de maíz junto a la segunda mitad del azúcar.

INGREDIENTES:

4 claras

320 gr. de azúcar (el doble del peso de las claras)

1 c. de almidón de maíz

PROCEDIMIENTO:

Batir las claras hasta que comiencen a espumar e incorporar de a poco la primer mitad del azúcar. Seguir batiendo hasta que quede firme.

Batir con batidor de mano para incorporar la segunda mitad del azúcar mezclada con el almidón.

Poner en manga de repostería con boquilla lisa de 2 cm. de diámetro.

Preparar una placa enmantecada y enharinada. Con la manga formar mitades de merengues, o placas de merengue para tortas, merenguitos, etc.

Hornear de 2 a 4 horas en horno a 100 ºC.

ERRORES COMUNES:

• Los merengues pierden almíbar durante su cocción. Esto se debe a la falta de azúcar en la preparación.

• Los merengues tomaron color. Se debe al exceso de temperatura del horno, para evitar esto trabajar siempre con la puerta del horno entreabierta.

MERENGUE ITALIANO O MERENGUE COCIDO

Ideal para decoración de tortas, base de mousses, parfaits y otros.

LO BÁSICO:

• El peso del azúcar debe ser el doble del peso de las claras.

• La densidad del almíbar debe ser de 120 ºC.

• La incorporación del almíbar debe hacerse lentamente.

• Al final debe continuarse batiendo hasta que se enfríe.

• Para que el merengue tenga mejor consistencia y la conserve por más

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