Reposteria

Antiguamente la palabra repostería= despensa

Repostero mayor de un palacio: persona que tenía el mando y era encargado de gobernar necesidades domesticas de la casa real.

Este tipo de cargo después de un tiempo alcanza un cargo honorifico y lo ocupa siempre una persona de una familia principal.

Desde principio de siglo XVIII la palabra repostería= el arte de confeccionar pasteles, postres, dulces, turrones, dulces secos, helados y bebidas licorosas.

En 1747: se pública en Madrid el tratado llamado ¨Arte de la repostería¨ escrito por Juan de la Mata repostero de la corte. Define funciones y escribe un gran número de postres y pastelería.

Características de una Repostería

Repostería: considerada arte delicado por variedad de ingredientes utilizados y distintas presentaciones de un postre o pastel donde se mezcla diferentes sabores y consistencias.

Pastelería: se refiere a piezas hechas a base de masa o pasta elaborada, complementada con cremas, almibares, compotas, merengues y caramelos.

La historia de la pastelería

Pastel = origen Germánico procedente de Wasteill = alimento

Se latiniza aWastell y después Gastell = manjar que solo se deteriora.

Evoluciona y se convierte en Pastel.

Se tienen registros de recetas simples desde hace 7,000 años en Egipto en siglo 4 a.c en República de Roma existía el oficio de Pastillariorum.

Relación con religión el pastelero en la Edad media en Francia denominado obloiers o productos de obleas, encargado de realizar ostias que se daban en misa.

Cruzadas en Edad media: los europeos tuvieron contacto con otras culturas y otros productores, empezaron a usar azúcar y pasta hojaldre.

1440: existe la primera ordenansa denominada pasteleros bajo el reinado de Carlos 9no.

1556: nace la corporación de pasteleros que reglamenta el aprendizaje y la maestría de aquella época data los primeros helados y pettite fours.

Al introducir cacao por Europa incremento el uso de azúcar por la excelente combinación que resultará.

Siglo XVII: se descubre la levadura biológica lo que viene a enriquecer el campo de la bollería con la aparición de pasta brioche.

Siglo XVIII: en Francia inicia desarrollo de pasta hojaldre lo que marca inicio de pastelería moderna.

A finales de este siglo se desarrolla la línea de bollería vienesa que más tarde María Antonieta populariza en Francia un producto parecido al croissant.

Siglo IXX : Antoine Caremme pública la obra ¨Pastelero Real¨ , se trata de un libro considerado el primer libro que describe repostería moderna y tenia recetas y junto con ella tecnología, utensilios y productos especializados que tenían en esa etapa.

Siglo XVIII y IXX: los pasteleros son ya verdaderos maestros de los cuales demostraban ingenio y creatividades el refinamiento y el gusto de los pasteleros cobre todo cuando era para un gran Rey.

Siglo IXX y XX: Mejora equipos y métodos de producción y se seleccionan los ingredientes.

Siglo IXX: se inventaron las primeras máquinas de hacer hielo lo que facilita producción en masas (cantidades grandes).

Siglo XX: tras una serie de descubrimientos y desarrollos técnicos permiten el dominio de frío, calor, fermentación, la conservación y congelación, se realizan nuevos avances en la pastelería.

Preparaciones de repostería

Manejo y cocción del azúcar: jarabes y almíbar, etapas de vida del azúcar, fondant, glasé real (claras a punto de turrón, azúcar glass y limón).

Manejo de frutas: jaleas, mermeladas, glaseados, confitería, compotas y frutas cubiertas.

Cremas:

Inglesa (pastelera sin almidón) punto napa.

Pastelera (20% de fécula de maíz)

Chentilly (crema 30% grasa es más ligera)

A la mantequilla (mantequilla, colocar crema inglesa, merengue o almíbar)

Clasificaciones de postres de cocina

Calientes: cremas, soufflés, budines, carlotas, frutas, postres de arroz, tortillas y crepas.

Fríos: merengue, mousses, bavaresas, gelatinas, flanes, cremas, frutas al licor e islas flotantes.

Fritos: empanadillas, buñuelos, crepas, frutos de sarten.

A base de helado

Helados simples: preparaciones a base de almíbar, puré o jugo de fruta.

Helados especiales: con almíbar y yemas (parfait o almíbar y claras batidas).

Mouse helada: además lleva puré de frutas o jugo de frutas o crema batida.

Quesos y frutas al natural: algunos gastrónomos opinan que los quesos se pueden servir en lugar de postre y otros consideran que se deben servir antes de la fruta y el postre considerado un servicio aparte.

Quesos se pueden acompañar con frutas secas siempre y cuando estas no sean muy dulces.

Algunos quesos se sirven mezclados con miel o azúcar.

Existe la costumbre norteamericana: servir el queso como postre mezclado con jugo de frutas. La mejor manera de servir las frutas crudas.

Luce mejor una canasta de frutas en el centro de la mesa.

Cuando se dispone de variedades de frutas que no estén del todo perfectas el corte o manejar es la macedonia con un poco de azúcar, un licor, vino o champagne.

Clasificación

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