Resetas Costeadas

RECETA: onigiri (bola de arroz)

G. ind.de fab. 0,265601

No. De porcion: 5 G. indirectos: 3,3207

Temperatura de servicio: fria m. de obra 0,002213

Tiempo de preparacion: 45 min Utilidad: 50% 25,66

Clasificacion: entrada Costo Total: 51,31

P. de venta: 16,111757

Ingredientes Peso bruto Peso neto Merma Unidad Costo unitario % rendimiento Costo total

arroz 1 0,5 0,5 gr 30 50% 15

alga nori 12 1 11 pza 45 8% 45

sal 0,05 0,015 0,035 KG 15 30% 0,225

agua 20 0,25 19,75 KG 10 1% 2,5

Total: 47,725

procedimiento

"lavar el arroz y herbir una budinera: cuando hierba bajar el fuengo y tapar por 10 min. retirar y enfriar en agua hasta que este tibio.mojarse las manos con agua y colocar sal sobre las palmas de las manosy esparsir en estas. Tomar con una cuchara de madera el arroz, colocarlo en sobre tu palma y rellenar con el relleno elegido, cubrir con mas arroz y precionar para dar forma de triangulo al arroz e ir rotando para darle unifornmidad. y por ultimo con un rectangulo de alga nori curir la bola de arroz.

"

UTENSILIOS:

budinera,bowl, insertos,cuchara de servicio.

G.S DE ADMNISTRACION

sueldo quincenal de cocinero 2500

sueldo semanal 1250

sueldo por dia 178,57

sueldo por hora 22,32

sueldo por platillo 3,72

GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION

depreciacion de utensilios y equipo Mon original % de la deprecicion depreciacion tiempo efectivo total

de inversion depreciacion anual por minuto de uso (importe)

budinera 230 10 23 0,01312785 15 0,196918

bowl 50 10 5 0,00285388 10 0,028539

c. de servicio 100 10 10 0,00001903 10 0,000190

Inserto 70 10 7 0,00399543 10 0,039954

total 0,265601

GAS P/MIN T. GASTDO

estufa 12,5 3,125

0,25 g

precio KG

precio $375 (30 kg)estufa 12,5 TOTAL

0,25 0,0625 3,1875

CONCEPTO TIEMPO

tiempo que se ocupo la estufa 0,25

LUZ

WATTS PRECIO X HR PRECIO X MIN TIEMO DE USO TOTAL

LAMPARA AHORRADORAS(Cocina) 23 0,6 0,25 0,45 0,1125

lamparas de cocina 10 230 2,8 0,046 0,45 0,0207

total: 0,1332

CONCEPTO TIEMPO

luz de la cocina 360

RECETA: sushi

G. ind.de fab. 0,002604

No. De porcion: 8 G.indirectos: 2,7176

Temperatura de servicio: frio mano de obra: 0,000022

Tiempo de preparacion: 65min Utilidad: 50% 121,94

Clasificacion: entrada Costo Total: 243,88

Precio de venta: 46,066633

Ingredientes Peso bruto Peso neto Merma Unidad Costo unitario % rendimiento Costo total

arroz 1 0,155 0,845 KG 30 16% 4,65

alga nori 12 4 8 PZA 45 33% 180

vinagre de arroz 0,25 0,015 0,235 ML 45 6% 0,675

azucar 1 0,01 0,99 KG 28 1% 0,28

sal 0,5 0,02 0,48 KG 15 4% 0,3

pepino 1 0,5 0,5 PZA 11 50% 5,5

gengibre encuertido 0,25 0,03 0,22 KG 45 12% 1,35

aguacate 1 0,07 0,93 KG 15 7% 1,05

agua 20 0,375 19,625 ML 22 2% 8,25

salmon ahumado 0,5 0,25 0,25 KG 125 50% 31,25

surimi 0,25 0,25 0 KG 50 100% 12,5

Total: 241,155

procedimiento

hervir el agua en una budinera, agregar el arroz y revolver reducir la flama y cubrir, dejar cocinar por 20 min. retirar el arroz del fuego y agregar el vinagre, azucar y sal en un bowl e incorporar el arroz.pre calentar las algas 1 o 2 min. Centra una hoja de alga en una esterilla de bambú. unta una capa delgada de arroz en el alga en hilera con ¼ del pepino, jengibre, aguacate, pescado y surimiLevanta la orilla de la esterilla de bambú y enrolla los ingredientes presionando cuidadosamente hasta que se forme el rollo completo. Repite el procedimiento con el resto de los ingredientes.

UTENSILIOS:

budinera, bowl, esterilla de banbu, cuchara de servicio, inserto

GASTOS DE ADMNISTRACION

sueldo quincenal de cocinero 2500

sueldo semanal 1250

sueldo por dia 178,57

sueldo por hora 22,32

sueldo por elaboracion de platillo 0,37

GASTOS INDIRECTOS DE PRODUCCION

depreciacion de utensilios y equipo monto original % de la deprecicion depreciacion tiempo efectivo total

de la inversion depreciacion anual por minuto de uso (importe)

budinera 230 10 23 0,00004376 22 0,000963

bowl 50 10 5 0,00000951 30 0,000285

c. de servicio 100 10 10 0,00001903 30 0,000571

Inserto 70 10 7 0,00001332 30 0,000400

estilla de banbu 45 10 4,5 0,00000856 45 0,000385

total 0,002604

GAS PRECIO/MIN T. GASTADO

estufa 12,5 2,5

0,2 g

precio KG

precio $375 (30 kg)estufa 12,5 TOTAL

0,2 0,04 2,54

CONCEPTO TIEMPO

tiempo que se ocupo la estufa 0,2

LUZ

WATTS PRECIO X HR PRECIO X MIN TIEMO DE USO TOTAL

LAMPARA AHORRADORAS(Cocina) 23 0,6 0,25 0,6 0,15

lamparas de cocina 10 230 2,8 0,046 0,6 0,0276

total: 0,1776

CONCEPTO TIEMPO

luz de la cocina 360

RECETA:OKONOMIYAKI

G. ind.de fab. 0,003048

No. De porcion: 4 G. indirectos: 5,2932

Temperatura de servicio: CALIENTE mano de obra: 0,000025

Tiempo de preparacion: 45MIN Utilidad: 50% 25,60

Clasificacion: P. FUERTE Costo Total: 51,20

Precio de venta: 20,52267084

Ingredientes Peso bruto Peso neto Merma Unidad Costo unitario % rendimiento Costo total

harina 1 0,48 0,52 gr 15 48% 7,2

caldo dashi 1 0,24 0,76 L 50 24% 12

huevo 1 0,24 0,76 KG 25 24% 6

Coliflor 0,5 0,45 0,05 KG 22 90% 9,9

Cebolla 0,5 0,125 0,375 KG 10 25% 1,25

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